Опубликовано в журнале Знамя, номер 1, 2008
Культура повседневности. — М.: Новое литературное обозрение, 2006.
А. Капатти, М. Монтанари. Итальянская кухня. История одной культуры; И. Богданов. Лекарство от скуки, или История мороженого; И. Богданов. Unitas, или Краткая история туалета.
“Что означает слава Данте рядом со славой спагетти?” — спрашивает Дж. Преццолини. Макароны проникли во многие американские и азиатские дома, где и вовсе ничего не читают, не только Данте. Что человек ест, зависит не только от его физиологических потребностей, экономических возможностей, географических условий, но и от системы ценностей, мировосприятия, образа жизни. Изучающий кухню изучает культуру, поэтому обращение серии “Культура повседневности” издательства “Новое литературное обозрение” к теме еды вполне закономерно.
Итальянские ученые Капатти и Монтанари начинают с основ. Средиземноморская античная земледельческая культура — хлеб, вино и оливковое масло. Германская охотничье-пастушеская культура — мясо, молоко или пиво, сало или сливочное масло. Европейская культура стала их синтезом, в том числе и кулинарным. В синтезе участвовало христианство — возможно, именно поэтому в европейской кухне нет блюд, сочетающих мясо и рыбу: это смешение постной и скоромной еды, имеющей слишком разное символическое значение.
Гастрономические различия старались использовать как базу для социальных: сначала говорили, что грубые желудки бедняков якобы по своей природе не способны переварить утонченную пищу; потом — что бедные питаются плохо, потому они и глупы. Соответственно, существовало демонстративное потребление еды — не было физической возможности съесть все блюда трехдневного королевского пира, пир был скорее представлением, и блюда порой проносили по площади, показывая народу. Жирная еда и полнота в прошлом — показатель достатка. Флорентийская буржуазия называла себя “жирным народом” в противовес “тощему”. А в 1908 году меню завтрака посетившего Италию германского императора невелико и рационально. Когда голод перестал быть ежедневной проблемой для большинства, на первый план вышла изысканность еды. Современная борьба с избыточным весом — знак того, что социальные различия переместились в более глубокие области.
Мясо — символ власти. Овощи считались едой бедных. Но интересно, что придворная кухня принимает многие элементы крестьянской (сладкий перец в XVII веке — крестьянская грубая еда, в XIX попадает на стол к Наполеону и неаполитанскому королю), а буржуазная намеренно исключает ее, стремясь подчеркнуть дистанцию.
Кухня прекрасно отслеживает социальные перемены. Развитие частной жизни проявилось в изменении в XIII—XIV веках адресации кулинарных манускриптов — уже не повару при дворе, а группе друзей, желающих пировать. Переход от дичи к птице — знак утончения нравов, того, что военно-охотничьи достоинства перестают рассматриваться как главные для знатного человека. Возрастание роли женщины в обществе видно и по тому, что в конце XIX века мужчины уже начинают писать книги рецептов, прячась за женскими псевдонимами. А в ХХ веке кулинария перестраивается под женщину почти полностью — указывая, какая пища хороша для стройной фигуры или для цвета кожи.
Кислое — уксус — было общедоступным, соль в приморской Италии тоже не была дефицитом, а вот сахар в Средние века — дорогая привозная пища. Сладкая еда — знак социального отличия, поэтому сахар клали почти во все, в том числе и в такие блюда, в которые сейчас это никому в голову не придет. “О соли я позволю себе не говорить”, — отрезает один из авторов кулинарных книг. Заморские пряности тысячелетиями были признаками богатого стола, но когда в XVI веке после открытия морского пути в Индию они становятся доступными, мода на них проходит, и знать обращается к естественным вкусам. Кухня Средних веков и Возрождения — синтетическая, смешивающая и видоизменяющая продукты. Современная кухня — аналитическая, разграничивающая вкусы. Не на кухне ли родились идеи Просвещения о естественных сущностях предметов, которые кухня и старается выявить? А отсюда недалеко и до естественных прав человека.
Кулинария послужила полем разрушения пиетета перед древними, свойственного не только Средним векам, но и Возрождению. Один итальянский ученый просит другого прислать античный кулинарный трактат — другой соглашается, но советует не ждать от прочитанного слишком многого: “твой собственный повар гораздо лучше”.
Кухня более чем связана и с политикой. С конца XVII и всю первую половину XVIII века новых кулинарных книг в Италии не издают, господствует французская кухня, что служит знаком культурной и политической несамостоятельности раздробленной тогда страны. В XVI веке рецепты с севера Италии, из Пьемонта, в кулинарных книгах практически не встречаются, Пьемонт далек и не совсем Италия для флорентийца или неаполитанца. А после развития севера Италии в XIX веке, объединением ее под главенством Пьемонта, исчезают рецепты отсталых Калабрии, Базиликаты, Сардинии. Да и о неаполитанской еде Коллоди пишет: “эта чернота поджаренного хлеба, эта белесость чеснока и анчоусов, эта зеленоватая желтизна оливкового масла и обжаренной зелени и эти красные кусочки помидоров там и сям придают пицце мусорный вид, совершенно соответствующий виду продавца”.
Во времена фашизма гастрономическая карта отражает территориальные претензии к соседям: буйабес из французской Ниццы, мараскин из далматинской Зары — это все Италия, по мнению Муссолини. Фашистский режим вел борьбу за чистоту языка, пытаясь убрать из кулинарной терминологии французские и английские слова. Но применение итальянских слов приводило к потере важных деталей (например, терялось различие между засахаренным и глазированным), а неологизмы (например, попытка назвать коктейль многонапитком) тоже не привились.
Исследование касается и “кухни бедных”, ухищрений в борьбе с голодом. Намеренно употребляли тяжелую пищу, чтобы она лежала на желудке и снова захотелось бы есть не так скоро. Пекли сразу много хлеба — потому что потом черствый хлеб будут есть не так охотно, как свежий. Причем все это не настолько далеко от высших сословий, как может показаться. Повар — один из мостиков между низшими классами (из которых он обычно происходит) и высшими (с которыми ежедневно общается). Те же макароны в XVIII веке были главным блюдом бедных городских слоев, особенно на юге.
Кухня дает и примеры того, как в культуре новшества адаптируются через известное — кукурузу сначала использовали в виде муки для традиционной каши-поленты, из картофеля пытались печь хлеб. И примеры национальной психологии. Уличный торговец кричит, неся на голове корзину только что испеченных блинчиков: “Как они мне удались! Как они мне удались!”. Непосредственность, радость, удивленное мировосприятие, очень далекие от, например, геометрической точности сервировки стола эпохи Просвещения.
В наши дни кулинарией руководит медицина. Диета, борьба с холестерином, избыточным весом… Человек подвергается агрессии рекламы. “Потребители не знают, за что ухватиться: они приблизительно подсчитывают калории, белки, витамины… и с горечью вспоминают старые добрые времена с их необычайной несбалансированностью, когда много есть значило иметь крепкое здоровье”. Приготовление пищи упрощается и ускоряется с применением полуфабрикатов и консервов. Хотя при этом традиции несколько пострадали. С 1931 по 1969 год вымерло тридцать процентов сортов колбас. Ритм жизни ускоряется, и для долгой еды нет времени. Полдники, коктейли, бутерброды. Но все-таки сейчас в Италии фаст-фудом питается менее трех процентов населения. Кулинария жива.
Причем особенное существует только в сравнении. Какое-то блюдо “по-милански” становится таковым только при сравнении с “по-неаполитански” или “по-болонски”. (Почему-то любители порассуждать о самобытности России забывают, что эта самобытность возможна только в открытом соприкосновении с другими культурами.)
И. Богданов берет не всю кухню, а только ее часть, мороженое. Оно — тоже пример того, насколько долго адаптировалось кажущееся сейчас само собой разумеющимся. Замороженные соки ел еще император Нерон, молоко в такие десерты первыми стали добавлять, видимо, китайцы в VII веке нашей эры. Интерес к замороженным десертам возродился в Европе в XIII веке, хотя трудно сказать, связано ли это с привезенными Марко Поло или еще кем-то рецептами с Востока, или с общим оживлением жизни. Но еще в XVIII веке мать Гете выбросила подаренное мороженое, опасаясь, что детские желудки не способны переварить лед. Но мороженое — и пример использования достижений техники непосредственно для быта. В 1833 году лед из Америки доставляли в Калькутту на паруснике. А уже к 1912 году Форд выпустил полмиллиона грузовиков с холодильниками, развозивших мороженое по всей Америке.
Мороженое в разнообразии своих сортов выводит на проблемы выбора. Для Мандельштама мальчик, выбирающий сорт мороженого, — символ свободы. “И боги не ведают, что он возьмет”. Однако некоторые культуры стремятся выбора избежать. Видимо, неслучайно именно представитель склонных к компромиссу англосаксов Нельсон придумал в 1919 году мороженое в шоколаде, когда в его магазинчике мальчик задумался: купить мороженое или шоколад? Но традиции взаимопомощи свойственны и Америке тоже: в годы кризиса там выпускали мороженое с двумя палочками, чтобы можно было разломить и поделиться с другом, у которого нет денег.
Мороженое — действительно лекарство от скуки, как и литература, и потому пересечений между ними множество. Мороженое любили Пушкин и Гоголь, а Лермонтов сделал его едва ли не главным предметом в “Маскараде” — в мороженое Арбенин всыпает яд для Нины. Мороженое из сирени, о котором писал Игорь Северянин, как-то потребовала в ресторане жена Сологуба А.Н. Чеботаревская. Официант почтительно ответил: “Все вышло!”. Видимо, не догадавшись предложить что-нибудь похожее. Например, “персики Мальба”, которые подавали в 1914 году в петербургском ресторане и которые вовсе не фрукты. В честь австралийской певицы Мелба был назван сорт мороженого “Peach Melba”, “персик”, то есть красавица, Мелба.
И конечно, мороженое — прекрасное поле для исследования ностальгии. До конца 30-х годов ХХ века в России оно имело репутацию уличной еды, которая готовится кустарно грязными руками и продается в грязных стаканах. Артели мороженщиков жили скопом в условиях, весьма далеких от санитарии. Но Юрий Олеша вспоминал мороженое своего детства как более вкусное, чем современное промышленное. Наверное, в детстве все лучше. Для многих СССР — это мороженое. Каким сиропом поливали какой сорт мороженого — забывалось через пять минут, а через тридцать лет вспоминается отчетливо. Единственный продукт, который не был дефицитом (по крайней мере, в городах) и который не уступал зарубежному. Возможно, потому, что на мороженое обратил особое внимание Анастас Микоян, Сталин даже укорял его, что для него изготовление хорошего мороженого важнее коммунизма. Но советская власть и мороженым пользовалась: кафе-мороженицы открывали в 50-е годы в порядке борьбы со стилягами, чтобы в кафе собирались папы и мамы с детишками, а не вокруг бутылки — “сверхмодные молодые люди в длиннополых пиджаках и с тарзаньими прическами”.
Черчилль в 1944 году в Москве поразился человеку, который ел мороженое на улице в двадцатипятиградусный мороз. “Народ, который в такой холод может есть мороженое, непобедим”. А сейчас потребление мороженого в России сокращается. Богданов оптимистично видит причину в конкуренции мороженого с новыми кондитерскими продуктами, но это все есть и в Европе, а потребление мороженого на душу населения там более чем в три раза выше. Скорее всего, у большинства людей в России на мороженое просто нет денег.
За едой, увы, следует туалет, предмет другой книги И. Богданова. По мнению некоторых, он необходим и за гробом: каменное кресло с подлокотниками обнаружено в китайском захоронении II-III веков до нашей эры.
Демонстративное потребление распространяется и на эту область. “Демонстрируя новую квартиру или загородный дом, новый русский непременно покажет гостям биде”. Но все-таки история туалета — во многом история увеличения интимности. Древнеримский туалет был скорее клубом (как и баня). Вместимость до пятидесяти человек, с фонтанами и мозаикой — чтобы приятнее было беседовать. Так что императору Веспасиану было что обкладывать налогом (откуда пошло выражение “деньги не пахнут”). Впрочем, собранная моча тоже шла в дело — для очистки шерсти от грязи. Во Франции еще в конце XIV века понадобился закон, запрещающий опорожняться в общественных местах. Но первый общественный туалет появился в Париже только в 1824-м, в Петербурге — в 1871 году. До этого даже дворяне обходились подворотнями. В старых питерских домах порой сохранились каменные стульчаки на площадках черных лестниц — так решалась проблема в доходных домах начала XIX века, а потом этими лестничными туалетами пользовались бедные жильцы с мансард и прислуга.
25 октября 1727 года в журнале Оружейной палаты Кремля записано: “Всякой пометной и непотребной сор от нужников и от постою лошадей подвергает царскую казну немалой опасности, ибо от тоего является смрадный дух, а от тоего духа Его Императорского Величества золотой и серебряной посуде и иной казне ожидать опасной вреды, отчего б не почернела”. Если металлическая посуда не выдерживала, что говорить о людях. Ассенизационные работы очень сильно снизили заболеваемость и смертность в городах. Но первые системы канализации отводили нечистоты не слишком далеко, и английский инженер, проектировавший в XIX веке эту систему для Петербурга, запланировал сброс в Финский залив. Он не подумал об обратном нагоне воды из залива при наводнениях — и столица империи едва избежала участи утонуть в фекалиях.
Но избежала ненадолго. Матрос в фильме Эйзенштейна “Октябрь” разбивает царский унитаз, совершая символический поступок. Делегаты комитетов деревенской бедноты, размещенные в 1918 году в Зимнем, загадили не только все ванны, но и множество ваз. Уборные дворца были в порядке, водопровод работал, так что причина могла быть только в желании отомстить господам и засунуть всех в общую грязь. Большевики намеренно открывали туалеты в часовнях. Всевластие партийной верхушки распространялось и на туалеты. Во дворе дома на Итальянской в туалете стояли писсуары работы петербургского фарфорового мастера Деглау. В 50-е туда зашел кто-то из обкома — и вскоре чаши перекочевали туда. Впрочем, советская власть могла заниматься только перераспределением, а не созданием. Даже в святом коммунистическом месте — Мавзолее Ленина — туалет не был предусмотрен. И вождям на трибуне приходилось обходиться ведром. А туалеты числились как убежища на случай ядерной войны — предполагалось, что при ударе в Ленинграде в них могут спастись минимум полторы тысячи людей.
После развала СССР подвальные помещения туалетов быстро заняли чем попало — игровыми автоматами, магазинами белья и даже кондитерскими. В 2005 году несколько финских яхт прошли на Ладогу. Закончилось скандалом — на всем огромном озере не было ни одного пункта приема содержимого биотуалетов, а гадить на природу финны не пожелали. В Петербурге один общественный туалет приходится на семь тысяч жителей, в Пекине — на две тысячи.
С туалетом тоже может быть связана легенда. Говорят, питерский купец Александров был отвергнут некоторой баронессой. Тогда он на свои деньги поставил около ее дома общественный туалет, копировавший ее загородную виллу, недоступную для лиц неблагородного происхождения. Обиженная баронесса переехала к Николаевскому мосту, купец построил там еще один туалет. Не помог и переезд к Тучкову мосту — купец соорудил третью копию. А в Англии во времена войн с наполеоновской Францией пользовались популярностью ночные горшки с портретом ненавистного Бонапарта на дне. Большое количество эвфемизмов делает туалет хорошим полем и для филологических изысканий. Австралийцы скажут о туалете “thunder-box”, “громовой ящик”. А место “отхожее” не потому, что в него ходили. “Отхожее” имело значение “отдельного”, “особого”.
Но все-таки сравнение работ Капатти, Монтанари и Богданова наводит на не очень радостные мысли о состоянии исследований культуры в России. Книги Богданова — скорее наборы занимательных фактов, не слишком отягощенные рефлексией и связями с другими областями культуры. Порой кажется, что Богданов мало ориентируется за пределами своей темы. Например, он приводит иллюстрацию-реконструкцию древнеримского общественного туалета, где римляне расхаживают в штанах. Между тем эта одежда считалась там варварской и пригодной разве что для верховой езды за городом, свободный гражданин ходил в тоге. Порой Богданов сбивается на язык рекламы, видимо, переписывая проспекты соответствующих фирм: “Мороженое здесь изготавливается по проверенным временем, бережно хранимым рецептам, которые обеспечивают уникальные вкусовые качества, отличающие его от многочисленных аналогов”. Но накопление материала тоже следует приветствовать. Мороженое действительно важнее коммунизма.
Александр Уланов