100 кулинарных и интеллектуальных рецептов
Опубликовано в журнале Октябрь, номер 3, 2003
Еда – это вещь!
А р и с т о т е л ь (в разговоре)
Еда – лишь во вторую очередь способ насыщения голодного организма. В первую – пир. То, что пир (“симпозион” по-гречески, см. бесчисленные произведения античной литературы, начиная с Платона или, наоборот, Платоном кончая), это разговор, стало со времени первых пиров общим местом. Мы имеем право повторять эту банальность так же часто, как едим. Ибо еда – другое общее место, еда – чемпион “общих мест”. В “Рождественской сказке” Диккенс открывает праздник картиной сваленных в кучу яств: “На полу огромной грудой, напоминающей трон, были сложены жареные индейки, гуси, куры, дичь, свиные окорока, большие куски говядины, молочные поросята, гирлянды сосисок, жареные пирожки, плумпудинги, бочонки с устрицами, горячие каштаны, румяные яблоки, сочные апельсины, ароматные груши, громадные пироги с ливером и дымящиеся чаши с пуншем, душистые пары которого стлались в воздухе, словно туман”. Переходя затем к небогатому святочному столу многодетной семьи, он признает: “Конечно, все это было довольно убого и заурядно”. Но, описав, какое удовольствие сидящим за едой приносила заурядная болтовня, заключает: “И тем не менее все здесь были счастливы, довольны друг другом, рады празднику и благодарны судьбе”.
Поэт Осип Мандельштам, в 1930-е годы слушавший в библиотеке концерт по наушникам, выгнал пришедшую даму, которая, тоже надев наушники, стала под музыку читать книгу: одно искусство аннулировало другое. Но еда и разговор не равны между собой. Наслаждение, приходящее от беседы, отрада, доставляемая собеседниками, – это словесное выражение наслаждения и отрады от вкушаемых яств – каковые, в свою очередь, наилучшим образом поддерживают речь сошедшихся за столом и их интеллектуальную форму. Лакомиться и отдавать должное кулинарии не запрещено, но под разговор. Под разговор, но не идущий в ущерб кушанью.
Пусть в худшем случае под деловой про фаучеры и вьючерсы или даже под примитивное бандитское толковище, хотя базары такого рода – все-таки профанация еды. Но это по крайней мере разводит еду по двум планам: какой-никакой пищеварительный и какой-никакой мыслительный. Популярный в нынешние времена анекдот. Официальный прием, фуршет, русский объясняет западному человеку: выпивай, закусывай… Спасибо, не хочу… На халяву же… Не хочу, спасибо… Вон коньяк, тарталетки с паштетом… Не хочу… На халяву… Спасибо… Может, винца, орешков?.. Я сказал: нет… Да бери, пока дают… (Западный человек, сердясь): Я ем, когда хочу, и пью, когда хочу. (Русский, с презрением): Животное… По идее анекдота юмор в том, что, мол, животное-то русский: что положили в корыто, то и ест. А между тем скорее ведь западный: сообразуется, видите ли, с позывами голода и жажды. Так сказать, разумное животное. Тогда как наш – простая душа: угощают, и нечего тут рассуждать. Образец гостеприимства: приглашает к столу, заводит беседу. И тем самым выделяет едока из общеживотного царства, в котором пир – это птичка и червячок у нее в клюве, и ничего сверх, даже примитивного писка.
Нам же с вами дан, нам, леди, с вами, джентльмены, язык – не только со вкусовыми пупырышками, но и с мышцами для выталкивания членораздельных звуков. У нас в конце концов есть стол, стул, тарелка, а к ним еще и салфетка. Самая лживая и убогая поговорка – назидание детей: “Когда я ем, я глух и нем”. Есть еще более тошнотворный вариант – “Когда я кушаю, я никого не слушаю”. Недаром, едва раздаются ее первые звуки, дети вопят “когда я кушаю, я говорю и слушаю”. Как можно! Уже выбор слова “кушаю” переносит нас в атмосферу “вкушения”. “Кушать” хотя и манерней, жеманней, но ведь и вкуснее, чем “есть”. Кто-то должен видеть, как я “кушаю”, участвовать со мной в этом деле. Сам рассказ о том, как и что ты где-то поел, если и съеденное, и сопутствующие ему обстоятельства, и что за столом говорилось, и кто говорил, были стоящими, может стать захватывающим предметом беседы – при условии, что будет рассказан с тем же смаком, с каким поедался тот обед. Вот почему наша еда не имеет ничего общего с описанием застолья типа “ну мы тут пожрали с пацанами”.
Хотя и “пожрать” не позор. Сухарь горло дерет – напротив, то, что “тает во рту”, тем самым массирует и возбуждает всю полость, включая голосовые связки. Кулинария – искусство в той же мере, что медицина: хирург знает анатомию, физиологию, знает причину и способы подхода, но последнее решение принимают и действие производят руки. Кухня – операционная: дайте свет на кухонный стол. Дело готовки стоит на тех же трех принципах, что дело целительства:
1. Не испорти.
2. Исправь.
3. Дай составу вести себя органически.
Передовые колонны человечества, когда-то ушедшие прочь от дымных домашних очагов, понемногу разворачиваются назад. Кто-то из парижских Ротшильдов пригласил нашего знакомого, американского музыканта с европейским именем, после концерта в свой особняк на ужин. Его распирало любопытство: чем ужин у Ротшильдов отличается от прочих? Не на золотых же тарелках, не из платины же столовое серебро? Что-то, действительно, было золотое, что-то из платины, но, в общем, всё как у всех. Скучновато. Он похвалил повара – да, переманили из “Максима”. А где у вас кухня? Где у нас кухня? – Муж и жена переглянулись. – А, в самом деле, где у нас кухня?.. Сейчас ведущие американские кухонные фирмы выпускают для домашнего пользования плиты, мощностью равные ресторанным. Вентиляторы и изоляция – супер. Пламя так быстро прижигает ингредиенты, что они при надобности, покрывшись корочкой снаружи, останутся сырыми внутри. На шести конфорках можно одновременно готовить компоненты для таких модных слоеных блюд, как чилийский морской окунь с жаренными на сковородке лесными грибами, сваренной с травами кашей-полентой, притомившейся зеленью и соусом из консервированных лимонов. Духовка достаточно поместительна, чтобы приготовить на День благодарения обед на 20 персон. Это не печь, это военный трофей, говорят владельцы и настаивают: мы хотим готовить серьезно. Спрос огромный, глава корпорации плит “Викинг”, он же их изобретатель, начав с нуля и даже минуса, понятное дело, стал миллионером. (Увы, как у всех миллионеров, для себя у него хватает времени только разогревать готовую пищу в микроволновой печи.) Плиты стоят у Мадонны, Билла Косби и бывшего госсекретаря Александра Хейга. “Когда культура напугана, – объясняют теоретики кулинарии, – она бежит домой, и нет более могучего символа дома, чем очаг”. Сродни нынешней тенденции участвовать мужчине в родах: жена (плита) рожает, но муж (кухарка) помогает ребенку появиться на свет и принимает его.
Мы же, авторы книги, от родных очагов никогда не отходили, и если меняли плиты, то белорусскую на такую же югославскую. Мы вскормлены советским режимом и должны признаться, что этот корм, в самом первом, буквальном смысле слова, был нам так же неприятен, как режим. И не потому, что наша пища была хуже, чем в Кремле, – уверяем вас, она была вкуснее, она была домашней, приготовленной, сохраняющей в себе жар очага и живое участие конкретного человека, сочинившего и исполнившего ее. Кремлевские люди ели сервелаты из Финляндии и консервированный перец из Болгарии самого лучшего качества – но само по себе качество было казенным. Потому и шутки их, если они способны были шутить, и разговоры, если, скрипя, разговаривали, выходили казенными. “Вот так! – приговаривал генеральный секретарь, показывая всему столу прозрачную шкурку после одним духом всосанного губами соленого помидора. – Чтоб в результате было, как кондом!” Разумеется, он предпочитал русскую фонетику этого слова, полуприличность которой была сигналом к общему ржанию.
Но и вкусная домашняя еда отдавала убогостью. Список идущих на нее продуктов ограничивался десятком, в лучшем случае двумя. Масло, яйца, колбаса, картошка, селедка, синяя кура, мороженый хек, лук польский или египетский, зеленый горошек в банках, если не пропустил день между 10-м и 15 сентября, когда он на час появлялся на магазинных прилавках, сырок в шоколадной глазури, молоко пастеризованное, карамель “Буратино”. Что еще? Миллион раз уже говорено про колбасу, но нельзя удержаться и в миллион первый: колбаса, колбаса, колбаска – воспетая впоследствии в прекрасной поэме Кибирова. Все знали, что сорт от сорта отличается процентом пошедшей в колбасную смесь туалетной бумаги, но гурманствовали, хвастались ловкостью, с которой добыли ту или другую, ее свежестью и тонким запахом, строили на ней многогодовой рацион. Ею список продуктов питания можно было продолжать и до тридцати: любительская, докторская, полтавская, привозная, останкинская, останкинскую не берите, у них там крысы.
Мясо… Почему-то вдруг аргентинское, почему-то австралийское. Естественно, замороженное и неизвестно сколько раз оттаявшее и снова замороженное. Естественно, на прилавок выкладывалось уже после отоваривания своих: “суповой набор”, “рагу”, “вот косточки хорошие”, “не нравится, не берите – следующий!” Искупалось это приключенческим духом, сопровождавшим добычу настоящего мяса: личным знакомством с продавцами, перемигиванием с ними, получением с заднего хода, темного, продувного, сырого, из открытой двери уборной “для персонала”, пахнущего тем, чем всегда, волнующего напоминанием о Раскольникове и старушке, Петербурге, каналах, чахотке. Ожидание тетки в халате в загадочных пятнах. Охота, ты охотник. За обедом – котлеты: о, золотистые котлеты, прыскающие под вилкой соком! О, мясорубки производства вагоноремонтного завода Министерства тяжелого машиностроения, г. Челябинск!
Но всё, как сказал поэт, к лучшему. Наученным находить грибы в заплеванном городском сквере, нам ничего не стоило набирать полные корзины боровиков, оказавшись в нормальном лесу. Мы были готовы к рыночной экономике в главном ее проявлении – Центральном рынке и Елисеевском магазине. Ингредиенты стали изысканее, редкостнее, экзотичнее, обращение с ними изощреннее, но основа была заложена в предыдущий, нищенский период, период нехватки. Застолье же, его дух и словесность были высокого разбора именно тогда: нехватка материальная восполнялась изобилием разнообразной мысли и насыщенной речи.
Так что перед вами поваренная книга, отличающаяся от множества других, и не худших, тем, что в ней приводятся вместе с рецептами блюд рецепты бесед. Выбирая меню, мы ориентировались на наш собственный вкус, на наш многолетний опыт самого живого участия в обедах и ужинах на территории России и на наши представления о том, чего читатель хотел бы попробовать. Как это бывает при любом прикосновении мысли к еде, неизмеримо бо2льшая часть желаемого осталась неохваченной. Мы ничего не написали о хлебе, который – выпеченный по старым прописям – всегда будет самой вкусной частью меню. Мы могли бы посвятить отдельную главу воде – не как средству, утоляющему жажду, а как напитку, чей вкус соперничает с каким угодно блюдом.
Мы оставили за рамками книги множество направлений, по которым могут развиваться застольные беседы, и еще больше деталей, которые составляют их соль и перец. Мы обозначили лишь базовые темы. Потому что лучше, чем объяснил Главный Пищеподатель, не скажешь: “Не то, что входит в уста, оскверняет человека, но то, что выходит из уст. Не понимаете? Все, входящее в уста, проходит в чрево и извергается вон. А исходящее из уст – из сердца исходит. Ибо из сердца исходят злые помыслы: это оскверняет человека. А есть неумытыми руками – не оскверняет человека”. Короче, ешь, пей, говори. Но не заговаривайся.
Глава I. Кофе
– Что вы скажете о кофе?
– Спирт земли и гений крови.
Интервью с Кумской Сивиллой
Начнем, следуя порядку и ходу вещей, с утра, утро же – с кофе. С утреннего – потому что есть еще послеобеденный, послеужинный, есть, например, с коньяком. Можно, конечно, выпить кофе с коньяком и утром, но это уже будет начало другого дня. Сразу оговоримся, что дело идет о варке кофе дома: дома и на родине. Того, как это делается на углях в Абхазии или Йемене, на электричестве во Франции или Италии, а главное, из каких, наличествующих у них и отсутствующих у нас, сортов, мы не касаемся.
Простейший способ приготовления кофе.
Наливаем в сосуд (кофейник, джезве и т.д.) воду, даем закипеть, бросаем тонко смолотый кофе – 3 полных чайных ложки на чашку, – даем снова закипеть и немедленно снимаем с огня. Кофе вкуснее, если в него бросить несколько крупинок соли.
С лимоном.
Положить в кружку ломтик лимона или кружок апельсина, залить горячим крепким кофе.
С корицей.
Готовый кофе посыпаем щепоткой корицы.
По-варшавски.
Варим кофе в малом количестве воды, процеживаем, добавляем горячего молока, сахара и вновь доводим до кипения. (Примечание: не обязательно, что так варят в Варшаве, скорее это наше представление о том, как там варят.)
По-ньюорлеански (если утром, то только в нерабочий день).
В серебряный сосуд кладем 1/2 палочки корицы, 6 головок сушеной гвоздики, 1 завиток кожицы апельсина, 6 чайных ложек сахара, наливаем 180 грамм бренди или 60 г рома плюс 120 г бренди и, нагревая на спиртовке, поджигаем спичкой. Слегка перемешиваем и медленно добавляем 3 чашки уже сваренного крепкого горячего кофе. После окончательного перемешивания разливаем по чашкам (на 6 человек).
С яйцом.
(Рецепт старинный, когда считалось, что кофе, сваренный с яйцом, имеет самый тонкий аромат. Его следует делать крепким, кипятить, следя, чтобы он не стал мутным, но не настолько долго, чтобы он стал горьким.) Сполоснуть кофейник кипятком и смешать в нем одно слегка взболтанное яйцо, одну растолченную яичную скорлупу, полчашки холодной воды, полчашки молотого кофе, несколько крупинок соли. Добавить, перемешивая, 6 чашек кипящей воды. Заткнуть носик кофейника мягкой бумагой, чтобы аромат не улетучивался. Поставить на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимального и оставить на 3 минуты. Чтобы кофе не помутнел, добавить полчашки холодной воды. Поставить кофейник в кастрюлю с сильно нагретой водой на очень маленький огонь, чтобы сохранить его горячим без кипения. Очень осторожно разлить по чашкам.
С мороженым.
Очень крепкий охлажденный кофе разливаем в высокие тонкие стаканы с шариком ванильного мороженого в каждом.
(Нотабене: Убегание кофе на огне. Это драматический сюжет, и не то чтобы одной какой-то книги, но грандиозной какой-нибудь тетралогии наподобие “Александрийского квартета” Даррела. Так к этому, если ваш кофе выкипел, особенно на ваших глазах, и относитесь: переводя из личного плана в отвлеченно-литературный, где вы – один из героев, игрушка судеб.)
В данном случае мы рассматриваем кофе не после завтрака, а перед. Люди бывают, как известно, жаворонки и совы. Приступая к утреннему кофе с человеком, не до конца изученным, никогда не начинайте с ним (ней) разговор до первых глотков. Больше того, полюс суточной активности может непредсказуемо и внезапно меняться на противоположный, и глаза, еще вчера глядевшие с восторгом даже на будильник, без предупреждения уставляются с отвращением на мейсенский фарфор и севрскую вазу с ирисами. Поэтому, и зная человека на протяжении лет, помалкивайте. Первое слово пусть прозвучит, когда в чашке останется половина. Но ни в коем случае не используйте это время – начального отхлебывания – на газету, не пробегайте по ней даже самым поверхностным, нейтральным и сохраняющим приветливое выражение взглядом. Просто не берите ее в руки, разве что воровски, когда тот (та), с кем вы пьете кофе, выйдет из помещения, не в силах терпеть ваше общество до кофе. Развод – самый примитивный способ прерывания брака, газета за столом – самый примитивный способ возбудить дело о разводе. Не идите путем наименьшего сопротивления: что, если вам на роду написано прожить с этим человеком до старости?
После пятого глотка – двигайте. Соблюдайте естественное различие между разговором в будний день и в выходной. В принципе, кофе сам по себе – достаточный собеседник: и когда булькает и бормочет, закипая, и когда пьешь, обращаясь к вкусу, а тебе отвечает запах. Кофе нельзя не замечать, как, скажем, компот: так или иначе он будет принимать участие в беседе, подталкивая в двух направлениях – экзотическом и интеллектуальном. Питье кофе близко к курению. Предшественник современного сосуда для приготовления эспрессо – стеклянный аппарат с пробулькивающим пузырем пара – напоминает кальян. Кофе словно бы выявляет через себя стихию, природу и структуру курения. У кофе манящий запах – куда он манит, трудно сказать определенно, но что-то вроде
Случайно на ноже карманном
Найди пылинку дальних стран –
И мир опять предстанет странным,
Закутанным в цветной туман, –
формулируется. Поэтому совершенно не годятся рассказы о том, что вам снилось прошедшей ночью, о том, что вы видели вчера по телевидению или прочли в глянцевом журнале. О погоде – и то предпочтительней.
(Из кофейного фольклора. Нотабене: в разговоре не пользоваться, просто знать.
“Свари жене кофе, а сам иди к Софе” (надеемся, что в виду имеется не столько некая прелестница, сколько София-Премудрость). Это любил повторять вульгарный тип, кончивший жизнь мизантропом, так и не узнавший счастья. Клялся, что слышал такую поговорку на Крайнем Севере, у поморов и вятичей, – но также и на Ближнем Востоке, у египетских коптов.
В кофейном смолл-ток – бессмысленном застольном чириканье – может всплыть имя Кафки: так сказать, нес-кафка. Также может – и всплывает – Генеральный секретарь ООН Кофи Анан. Почему Пеле выпускает кофе, необъяснимо: Пеле должен лепить пельмени. Кофе должен выпускать Кафу, крайний защитник сборной Бразилии.)
Вообще большинство тем запретные. Разговор происходит, как правило, вдвоем, это придает беседе особую доверительность. Все должно быть честно, без пересказывания чьих-то – да и своих собственных – историй. Вы показываете, на что способны. Обращение к производственной тематике: пуск конвейера, увольнения и повышения по службе, интриги внутри коллектива, – отбрасывает разговор во времена социалистического реализма, когда именно этим, по крайней мере в литературе и кино, занимались перед уходом на работу супруги и возлюбленные. Темы профессиональные и домашние не возбраняются, и даже что-то, чтобы показать себя, свою деловую и бытовую успешность, допустимо, однако не углубляясь, не затягивая, скорее как говорят, столкнувшись в дверях. Лучше бы, конечно, иметь достаточный багаж освоенных книг, входящих в мировой канон, – не чтобы “образованность” продемонстрировать, а чтобы вывести внутреннюю свободу вовне самыми короткими и начищенными до блеска каналами. Но не настаиваем: у кого как сложилось.
Темой, само собой разумеющейся, объединяющей экзотику и интеллигентность, являются, согласитесь, путешествия. Не “поездка”, не “заграница”, а именно путешествие. Пусть только еще неясно планируемое, пусть хотя бы где-то вычитанное. Например, в Японию. В Японии может быть всё. От старика, которому колесо электрички оторвало руку, швырнуло ее в сторону потока машин, бегущего по шоссе параллельно железной дороге, и, попав в открытое окно одной из них, убило женщину-водителя, – до икебан, гейш, харакири и императора. И это все как нельзя удачней сплетается в ткань беседы.
Тем же тоном, что о путешествии, можно завести речь о ком-то из знакомых – обсуждая. Ни в коем случае не осуждая. Ни в коем случае не “Катька все-таки…” – не поддавайтесь естественному желанию высокомерную Катьку очернить. Во-первых, называйте ее Катя, можно Катерина, оценивайте ее не как соседку по лестнице, каковой она является, а как этакий человеческий характер, объективно. В субботу она может позвать вас на кофе, будет приятно чувствовать себя перед ней невиноватым. Среди обсуждаемых возможны постоянные персонажи, например, француженка Мадлен, с которой вы учились вместе в университете и которая пила кофе, когда вы его еще не пили. Канва, по которой вышивается обсуждение – ее судьба: бурный, понятное дело, роман с русским, он, понятное дело, алкоголик и матерщинник, тем сильнее ее желание выйти за него замуж, тем невыносимей страдания при отъезде к себе в Нормандию. Кофе тут играет роль строительных лесов: отработали и сняты. “Надо бы узнать, как она сейчас”, – не стесняйтесь повторять это время от времени как рефрен. “И вообще неплохо бы съездить во Францию” – пересечение с темой путешествий. Не в Париж, ну его, Париж, а снять домик в Нормандии. На две недели.
(В связи с пьяницей – особое мнение одного из авторов.
Жевание кофейных зерен после выпивки, преследующее целью обман дорожной полиции, есть низкопробный варварский обычай, не встречающийся нигде в мире, кроме нашего возлюбленного отечества. Один из авторов говорит с ответственностью, ибо мир повидал. Об этом см. в разделе “Омлеты и Яичницы”.)
Где-то поблизости бродит сюжет художественных выставок. Особенно Гогена. Если в данную минуту нет отдельной выставки Гогена, можно вспомнить его холсты в Эрмитаже и Музее изобразительных искусств, а также в Лувре и Метрополитен – при условии, что вы там бывали. Где Гоген, да и просто где живопись, там деревня. Не в виде дачи, разумеется, а тоже с коэффициентом экзотики. Баба Валя, Палыч, проблема зарастания двора травой, проблема колодца и пр. Разговор о сборе грибов, о восторге от вида боровика (кофейного цвета бархатная шляпка), о мистике грибов. “Не обязательно, чтобы он там рос, можно вылупить его из пустоты напряжением взгляда” – такой поворот уводит беседу в почти нездешнее измерение и дает право перейти к мистике вообще. Или: “Иду лесом к речке – острый запах земляники: метрах в десяти (свидетельство вашего звериного обоняния) за кочкой поляна – вот такие ягоды, как лаком облитые, ослепительные. Не иначе наяда для себя высадила”.
Следите, однако, чтобы не перейти границы: дескать, у таинственного нет ограничений, весь мир – тайна. Ничего подобного. Наш друг А. в молодости этим злоупотреблял: “Вчера пропала шапка. Ну, мистика: возращался из гостей, исчезла, на ровном месте. Сегодня открываю портфель – она там! Мистика!” Кому он это рассказывал, все без исключения реагировали: “Пить надо меньше”… Общее правило: о чем бы ни шел разговор, он должен быть таким, чтобы свободно продолжаться и за кашей, и за омлетом. (Повторим еще раз: мы не останавливаемся на безумцах, пьющих кофе с мыслями о предстоящих делах, о рабочем дне. Такие лишены самого чувства наслаждения от пролетающего момента. Едва ли удачная операция, получение выгоды или что там их ждет на работе доставят им удовольствие, какое могли бы.)
Не становитесь экспертами по кофе. Скажем грубее: не лезьте в эксперты. По существу, хорош любой кофе, кроме дрянного. Поэтому замечание: “Самый стоящий кофе варят в Шереметьеве на пятом этаже с трех до восьми вечера” – отдает, сознайтесь, дешевым снобизмом. Максимум, что разрешается сказать: “Там неплохой эспрессо. Кстати, и вид из окна”. За этим проглядывают садящиеся и взлетающие самолеты, на их крыльях тоже пылинки дальних стран, молекулы варшавского и турецкого двойного. Песню середины прошлого столетия “Не нужен мне берег турецкий, и Африка мне не нужна”, если она в этот миг паче чаяния привяжется, не выпевайте в голос: она про другое, патриотическая. Было три поэта: Исаковский, Матусовский и Долматовский: Исаковский написал эту, Матусовский “Подмосковные вечера”, а Долматовскому известность приносила красавица-дочь, бывшая за кем-то замужем. Все это относится к той эпохе, когда аэродромы воплощали наши представления о чужеземной жизни, а все морские пароходы были бывшей яхтой Геринга.
На одном таком мы плыли однажды из Ялты в Феодосию. Зашли в ресторан, заказали двойной эспрессо. Во всех книгах про чужеземную жизнь все заказывали двойной эспрессо. Рыхлая неряшливая буфетчица лязгнула рычагами, повозилась за стойкой, выставила две чашки негорячего напитка. В помещение вошел молодой изящный человек в элегантном морском кительке, перекинулся с нами парой слов. Оказалось, стюард. Эспрессо, стюард… Мы пригласили его сесть, заказали коньяк, тетка подала в рюмках. Он ответил: бренди. Стюард, бренди, елы-палы… Что явно из той же бутылки – дазнт мэтта. Стал прибавляться народ. Он пригласил нас переместиться за стойку, за его собственный столик. Еще по коньяку, еще по бренди. Кто-то с той стороны прилавка сказал: “Двойной эспрессо”. Толстуха лязгнула рычагами – и налила в чашку коричневую жидкость из большого зеленого чайника, стоявшего у нее на электроплитке… Так что осмотрительней про кофе на пятом этаже Шереметьева.
(Из истории кофе в России.
1) Русский крестьянин кофе по утрам не пил – потому, возможно, не пьет и сейчас. Пил барин – более или менее заклейменный за это великой русской литературой. Нынешний фермер – кто пьет, кто нет, или, как сами они говорят, ап ту ич, кто как хочет.
2) Всю советскую власть был сорт кофе – ячменный. На пакете сбоку стояло – “Состав: ячмень 100%”.
3) До начала 1970-х годов килограмм кофе стоил 4 р.50 к. Повышение цен случилось в одночасье: килограмм стал стоить 18 р., а арабика – все 20. Это не прошло незамеченным не только в Советском Союзе, но и в Европе и США. Ихние газеты, ошеломленные масштабом скачка, писали: “У нас, когда поднимаются цены, то на сколько-то процентов, на 5, на 10. У русских – в. В 4 раза! На 300%!” 18 рэ попросту скосили старушек из интеллигенции, они полегли, как трава, и уже не встали. Власти действовали безошибочно: народ не сочувствовал божьим одуванчикам из бывших, пьющим кофе (см. пункт 1).
Отсюда благоразумный совет: не приучайте себя к кофе. А неблагоразумный: приучайте себя к кофе! Там разберемся, а пока пейте. Ибо петь будем, пить кофий будем, а смерть придет – помирать будем!)
Пить утренний кофе можно в шелковом халате, можно в белом или красном для ванной, из хлопка. Можно не заботится о черном следе на губах, наоборот, это придает минуте достоверность и смак. В процессе питья иногда проскакивает мгновение, дающее ощущение восхитительного физического подъема, как бывает иногда в гимнастическом зале, – не упоминайте о нем вслух: сглазите, исчезнет на долгое время, если не навсегда. Эротическая компонента по понятным причинам в утреннем разговоре должна быть сведена до минимума, но не исключена совсем, чтобы при необходимости стать затравкой в разговоре вечернем.
В чашку с кофе можно опустить ягодку из морозильника (если нет свежей), хоть брусничину, можно свежий листик кинзы или сельдерея. Не потому что так делают в пятизвездочных отелях, а как деталь собственного индивидуального герба.
(фрагмент журнальной публикации)