Журнальный зал

Русский
толстый журнал как эстетический феномен

Опубликовано в журнале: Новый Мир 2007, 4

Макароны по-францискански

Из "Книги о еде"

Подбрось в огонь еще одно полено, возлюбленный брат мой Хадсон, и да поможет нам Всевышний пережить эту ночь. Такой грозы я не припоминаю с того самого дня, когда Иаков Кагорский, нарекшийся Иоанном XXII, был избран папой в Авиньоне, да не допустит Небо, чтобы еще хоть один понтифик взял это мерзкое добрым людям имя. А ведь я помню его другим, благородные движения души не были ему чужды. Он был один из немногих, поддержавших Перуджийский капитул, и вот что с ним стало за каких-нибудь двадцать лет. Власть разрушает душу, а власть над душами разрушает ее вдвойне. Во что превратилась церковь под его главенством? В вавилонскую блудницу. Это ведь он воспретил империи избирать епископов, сохранив за собой прерогативу короновать императоров. А мерзостная торговля табаком? А многомиллионные счета в банкирских домах Милана и Генуи? Дошло до того, что на некоторых иконах распятый Спаситель изображен с кошельком на поясе. Гниль и распад, позор и запустение.

Но пришел Франциск и указал нам путь, напомнил о начертанном за тысячелетие до состоявшегося ныне извращения умов и падения нравов. И ожидалось, что наступит век благоденствия и мягких нравов, но, по мере того как францисканский орден разрастался и притягивал к себе лучших людей, он становился все более могуществен и все сильнее замешивался в мирские дела, и многие францисканцы стали стремиться возвратить его к прежней чистоте. Ты спрашивал меня, зачем я оставил свой высокий пост, кафедру и расположение самого папы? Мальчик мой, я думаю, что теперь ты и сам все понял. Сейчас, в оборванном балахоне, страдая от ветра в сырой пещере, я более служу Господу, нежели пребывая в блеске мирской славы и мнимом господстве над умами и сердцами моей паствы. Воистину: не заботьтесь для души вашей, что вам есть и что пить, и для тела — во что одеться; душа не больше ли пищи и тело — одежды. Слишком многие об этом забыли, и мы, францисканцы, призваны напомнить, вернуть заблудшие души к свету. Нет, я не имею в виду бедный невежественный народ, пекущийся только о своем желудке и падкий на любую громогласную ересь; я говорю о властях предержащих, но глаза свои закрывающих на все происходящие бесчинства.

Подай мне мешок, мой юный друг. Попробуем приготовить еду, если только ветер не загасит пламя. Вчера мы голодали, а сегодня у нас, кажется, будет хороший ужин. Что? Моя проповедь на площади? Я замечательно говорил? Оставь. Просто на небе уже сверкали молнии, являя собой наилучшие иллюстрации грядущего гнева Господня. В тихий вечер, такой, как вчера, мы бы снова остались с пустыми торбами. О, макароны, сыр! Настоящее богатство! Сегодня будет пир! Но что я вижу — бульонный кубик! Сегодня нам действительно подали хорошую милостыню. Как все-таки щедр человек перед лицом надвигающейся грозы, как милосерден он к неимущим, когда сам боится потерять свое скудное добро! Достань котел, брат мой, и набери немного воды, сейчас мы приготовим лучшее блюдо всякого нищего — макароны по-францискански! Как ты сказал? Разумеется, наш учитель, святой Франциск, тоже пробовал эту еду, ведь он был беден. И вот день нынешний послал нам эту пищу, возрадуемся ей, а завтрашний день не пошлет ничего, и мы примем это со смирением.

Почему макароны? Суди сам — из всего, что нам подали эти добрые люди, не составится и одной порции любой другой еды. Куски, огрызки, остатки — вот праздник нищего. Макароны же примут к себе всех, как Господь принимает к себе любую, даже самую заблудшую, душу. Все, что нужно, — это собственно макароны, сыр и бульонный кубик. И хотя бы немножко любого мясного изделия, разумеется. Что? Зачем бульонный кубик? Ну кто же будет готовить это блюдо на настоящем бульоне. Прозрачный янтарный бульон кушают в домах знати, присыпав его свежей зеленью и румяными гренками. На бульоне варят прекрасные супы в лучших тавернах: астурийский чесночный, парижский луковый, польский капустный и множество других. Португальцы даже рыбные супы готовят на курином бульоне. А нам остается лишь бульонный кубик, но, мой юный друг, поверь мне, в этом милосердном блюде и кубик из последнего становится первым — как всякая скромная и праведная душа в Царствии Божием обретает сияние и славу.

Отлей немного воды, Хадсон. Еще, еще. Раскрою тебе главный секрет: воды должно быть ровно столько, чтобы она полностью впиталась в макароны и образовала собой густой насыщенный соус. Бедным не пристало выливать даже отвар сушеного теста, а тем более если этот отвар сдобрен хорошим бульонным кубиком. Вот так. Куриный кубик лучше всего, но подойдет и любой другой. Пусть он растворится в кипящей воде, и тогда мы бросим в котел макароны. Ты чувствуешь запах? Я вижу, что да, ты глотаешь слюну. Мальчик мой, сейчас, после долгого пути, усталый и промокший, ты более насладишься трапезой, чем вельможа на праздничном пиру. Поверь мне, ведь я изведал и того, и другого. И скажу тебе вслед за Экклезиастом: все ничтожность и суета, прах и сиюминутность.

Что? Что? Инквизитором? Да, какое-то время я исполнял волю Всевышнего и на этом поприще. Но откуда ты узнал? Я совсем не горжусь теми двумя годами моей жизни. А, кажется, я догадываюсь. Отец Иероним? Это правда, с годами он стал немного болтлив. Могу сказать тебе лишь одно: вынося приговор и переправляя преданного мне подсудимого мирским властям, я руководствовался лишь совершенными им поступками и исследовал причинно-следственные связи, а не вырывал пыткой признания в сношениях с дьяволом. Однажды мне пришлось… Но не будем отвлекаться: вода вскипела и кубик растворился. Бросим в котел макароны. О, здесь их целых два вида. Ну что же, пусть будет два. Те, что потолще, опустим в воду сейчас, а маленькие плоские мальтальятти добавим через пять минут. Прекрасно. О чем ты спросил меня, Хадсон? Готовят ли макароны во дворцах? Увы, теперь уже да. Бедность и смирение входят в моду, и кое-где даже епископам подают к столу пасту, спагетти и макароны, и берут на себя дерзость вспоминать при этом Франциска, и лицемерно полагают себя примером сдержанности и смирения. Но это все фарисейство. “Внешность чаши и блюдо очищают, а внутренность исполнена хищения и лукавства” — воистину о них сказано. Паста князей и епископов приготовлена их поварами из лучшей муки и отборных яиц, а подают с ней вырезку, язык, копченые окорока, лучшие колбасы и сыры. Соусы же приготовлены по рецептам французского двора. Что в этом плохого? Ничего, решительно ничего. Но нет и ничего общего с тем блюдом, которое оставил нам в наследство наш учитель. Святой Франциск предпочел бы, подобно Спасителю, перевернуть столы и остаться голодным, чем прикоснуться к таким макаронам. Посуди сам, друг мой: если у тебя есть превосходная паста домашнего приготовления, то все, что тебе к ней нужно, — это немного острого сыра и веточка базилика, иначе ты не распробуешь вкус настоящей твердозерной муки и не оценишь искусство повара, приготовившего пасту. Если в твоем распоряжении хорошее мясо — забудь о макаронах вообще, есть многие тысячи мясных блюд, гораздо более достойных роскошного стола. И наконец, соусы. Изысканный французский соус способен украсить любое блюдо, за исключением нашего. Это то же самое, как если бы я застегивал мой видавший виды дорожный плащ золотой пряжкой с рубинами. Нет, кулинария странствующего монаха совсем иного рода. Истинный францисканец сумеет так подать свои скромные макароны, что все их составляющие заиграют неведомым прежде вкусом, а загустевший бульон вкупе с самыми обычными добавками образует богатый оттенками соус. И в этом есть братство, и милосердие, и сострадание. Как Господь наш проповедовал милость к падшим, так бродячий нищенствующий повар исполняет его волю в отношении к ничтожным, почти уже испорченным пищевым остаткам. Ибо Бог есть во всем, и, следуя его воле в малом, мы шаг за шагом возвышаем себя для великого и тем самым следуем нашему учителю, возлюбившему Господа во всех его тварях, в цветах, в травах, в воде и воздухе.

Я вижу, макароны вскипели. Помешай их ложкой, чтобы они не слиплись. Я же займусь сыром. Какой сыр предпочтительнее? Ха-ха-ха! Ты все еще ничего не понял, мой друг. Подойдет любой сыр, лишь бы его было не слишком мало. Но есть одна тонкость в том, как его натереть. Так вот: твердые сыры, вроде пармезана или алтайского, нужно тереть мелко, чтобы получилась легчайшая сырная пудра. То же относится и к сырам обычным, но засохшим. Если засохший сыр превратить в мелкую стружку, он будет выглядеть прекрасно, почти не отличаясь от своих благородных твердых сородичей. Обычные полутвердые сыры, вроде эдамских или голландских, мы измельчаем на обычной терке или даже режем тонкими полосками. Такие сыры тают быстро и образуют восхитительную горячую лаву на дымящейся вершине вулкана из макарон. Ты находишь? Высказывание, достойное самого Алигьери? Хе-хе. Может быть, когда-нибудь родится поэт, который сумеет воспеть это великое в своей неприхотливости блюдо. Но я не совсем закончил о сырах. Есть еще белые овечьи и козьи сыры. В том случае, если добрые люди оказали нам милость мягкими белыми сырами, лучше отказаться от терки, а нарезать сыры кубиками. Белый сыр растворяется не очень хорошо, но, перемешанный с готовыми макаронами, необыкновенно обогащает вкус.

Не забывай помешивать макароны, друг мой. Это особенно важно, если они не слишком высокого качества. Дешевые серые макароны так и норовят слипнуться, но, хвала небесам, в этих местах знают толк в пастах, и даже бедняки имеют на своем столе продукт весьма неплохого качества. Как различить? Если не вдаваться в подробности — очень просто: хорошие макароны имеют желтый цвет, а плохие — серый. Вот и все.

Теперь посмотрим, что у нас будет к макаронам в качестве начинки, или добавки, всякий волен называть это по-своему. Ага, сосиска, а к ней еще половинка. Кость из котла с наросшим на ней небольшим кусочком мяса. Крыло индейки, немного поеденное мышами. Большой кусок мясного рулета, принесенный той доброй женщиной от свадебного стола своей дочери. Прекрасно! Поспешим подготовить мясные продукты, времени у нас немного. Удалим следы мышиных зубов на крылышке, срежем засохший край сосиски, снимем с кости мясо, а саму кость прибережем для какого-нибудь пса, ибо питающиеся милостыней да будут и сами милосердны. Теперь все нарежем. Запомни одно правило: чем меньше имеется мясного продукта и чем непригляднее он выглядит, тем мельче он должен быть нарезан. Поэтому мясо и индейку мы измельчаем с наибольшим усердием, и вот уже перед нами внушительная горка мясного фарша, о ее первоначальном бедственном виде можно забыть. Сосиски нашинкуем кружочками, а роскошный мясной рулет порежем крупно, и с его помощью все блюдо будет выглядеть более респектабельно.

Отложим мясо в сторону. За пять минут до готовности его нужно будет бросить в кипящие макароны. Почему заранее? Для того чтобы мясо немного поварилось и обогатило собой соус. Почему не с самого начала? Да потому, что все эти кусочки уже готовы, и если дать им повариться, они распадутся и превратятся в крошки и слизь. Есть еще рецепт приготовления макарон с сырым фаршем, который предварительно обжаривается в масле. Так готовят макароны на кораблях. Ветчина и сосиски не сохраняются в долгих плаваниях или военных дозорах, поэтому моряки запасают солонину, из которой и готовят фарш. В некоторых тавернах это блюдо так и называют: макароны по-флотски. Но мы вернемся к нашему котлу. Макароны еще немного жестковаты, поэтому мясо мы на несколько минут откладываем в сторону. Обратим свое внимание на овощи и все остальное, что украсит нашу начинку и придаст блюду легкость и свежесть. Лично мне всегда нравится, когда во францисканских макаронах много разнообразных овощей, но тут уж, как говорится, на все воля Господа и тех добрых людей, чьей милосердной рукой он водит, подавая нам пропитание. Сегодня нам повезло и здесь, воистину это награда за целую неделю скудного прозябания. Целых полбанки прекрасного домашнего лечо! Ничего лучшего нельзя пожелать! Три помидора, лишь самую малость помятых, один немного подгнил, но мы это обрежем. Несколько вареных бобов, луковица и зубчик чеснока. Что там еще? Хвостик вяленой воблы и килька, приготовленная в томате. Это мы отложим в сторону, рыба нам сегодня не пригодится. О чем ты спросил меня, мой мальчик? Что я говорил вначале? Что макароны по-францискански, подобно Царству Божию, готовы принять к себе всех? Это так.

Милость Божия велика, но не безгранична. И подобно тому, как существуют закоренелые нераскаявшиеся грешники, которым закрыт путь к вечному блаженству, так есть и некоторые продукты, которые не следует класть в это блюдо. Прежде всего это рыба и моллюски. В домах знати иногда подают пасту с морскими дарами, но мне соединение столь различных вкусов кажется нелепым. Паста, спагетти и макароны есть плод земли, и подавать их следует также с дарами земли: с мясом, овощами, грибами, сыром. Впрочем, это не более чем мое личное мнение. Преподобный Иаков Аримафейский так великолепно готовил макароны с одной лишь морской капустой, специями и каким-то соленым растительным соусом, что все, кого он угощал, были готовы проглотить язык. Да, да, я был знаком с этим необыкновенным человеком, упокой Господь его грешную душу. Ходили слухи, что он знался с язычниками, держал у себя книги, написанные китайскими закорючками, в совершенстве знал яды и способы их приготовления. Но я не верю в то, что такой святой подвижник способен к недобрым делам и помыслам. Единственный его грех — горделивое сладострастие ума, побуждающее изучать чужие языки, переписывать все новые и новые книги, днями напролет беседовать с побывавшими в дальних краях странниками и готовить пищу все более и более необычными способами. Однажды он обмолвился, что китайские отшельники относятся к макаронам совершенно иначе, нежели мы, готовят их из рисовой муки и часто подают холодными, и он намерен повторить их опыт. Я пытался его образумить, но упрямец сказал, что если Господь допускает существование неисчислимых народов, которые иначе едят макароны, то и в этом есть высший смысл, и у китайцев можно позаимствовать зерно истины. Увы, друг мой! Верно сказано: познания умножают скорбь. Ни к чему хорошему не ведет подобная любознательность, лишь к сомнению и безверию. Путь к Господу и согласие со своей бессмертной душой лежат через молитву и отречение от мира. Человек, глаза которого открыты, по единому лишь краю листа способен получить знание о всех лесах на свете, а в капле воды увидеть океан. Прохладный рассвет, который, я надеюсь, встретит нас с тобой завтра на пороге нашей пещеры, так вот, один лишь этот тихий рассвет, сияющий небесным златом и пурпуром, более покажет нам совершенство мира и величие создавшего его Творца, нежели многие и многие путешествия. Не беги вдаль и вширь, брат мой, а лучше смотри вглубь, ибо в тебе самом скрыты истина и образ Божий, нужно лишь суметь их разглядеть. Не ищи мраморного мяса и свежих устриц, Хадсон! Научись вкусно готовить из простых продуктов, и стол твой всегда будет обилен и богат.

Не забывай помешивать макароны, Хадсон. Чем меньше остается воды, тем больше нужно обращать на это внимание. Отодвинь котел подальше от огня. Пришло время бросить мясо. Хорошенько перемешаем. Теперь овощи. Жаль, мало помидоров. Я люблю вкус томата в макаронах. Но ничего, немного томатного сока даст нам лечо. Кладем перец и помидоры почти сразу вслед за мясом. Видишь, какими красками заиграл наш скромный ужин? Пир, настоящий пир! Но это еще не все. Мелко режем зубок чеснока. Луковицу откладываем, она не нужна. Спрячь ее в торбу, возможно, завтра она одна составит наш ужин. Что тут еще? Немного вареных бобов? Никакой пользы от них для нашего блюда нет, но, поскольку здесь всего несколько зерен, вреда тоже не будет. Брось их тоже в котел, Хадсон, ибо при равенстве доводов разума решение надобно принимать движением сердца, а мое сердце чует, что эти холодные бобы очень хотят стать частью нашей прекрасной трапезы.

Я вижу, что еда почти готова. Соус достиг нужной консистенции, впитал в себя соки томата и перца, вкус мяса. В самую последнюю минуту прибавляем измельченный чеснок, и вот тут еще у меня есть немного тертой сушеной зелени, подарок преподобного Таисия Кармельского. Что здесь? Я точно не знаю, но запах приятный. Есть сельдерей и кинза, кажется, также и розмарин. Без зелени можно было бы обойтись, но раз уж у нас она есть, почему бы и не воспользоваться ею? Для макарон по-францискански не нужно много зелени. Орегано? Ты угадал, лучше всего орегано. И царственный базилик. Если хочешь общее правило — предпочтительнее травы южные, нежели северные, вроде петрушки и укропа. И, в отличие от большинства блюд, травы лучше не свежие, а высушенные. Впрочем, макароны чаще готовят зимой, когда свежей зелени нет, поэтому это пожелание обычно исполняется само собой.

Дай-ка мне ложку, Хадсон.

М-м-м… Божественно!

Поставь сыр на середину и приготовься к чревоугодию, да простит нам Господь это отступление! Бери себе сыра побольше. Иаков Аримафейский говорил, что у северных варваров есть забавная пословица о том, что кашу нельзя испортить маслом. Точно так же макароны или спагетти невозможно испортить сыром. Вознесем молитву, Хадсон, поблагодарим Господа за щедрый хлеб насущный, данный нам днесь, и испросим у него снисхождения к грехам нашим вольным и невольным.

Как тебе нравится? Ха-ха-ха! Как ты сказал? Никогда не поверил бы, что это приготовлено из нашей с тобой милостыни? И тем не менее это так. Единственное, чего не хватает, — это стакана хорошего красного вина, да простит мне Всевышний мою алчность. Увы, пока человек голоден, он мечтает о черствой корке хлеба, получив хлеб, желает сыру, затем мечтает о колбасе, и вот перед ним уже горячие макароны с соусом и приправами, теперь черед хотеть бокал вина и теплую постель, дальше приходит соблазн сытой размеренной телесной и умственной лени; либо же, напротив, соблазн богатства и власти. Се человек!

Не обращай на меня внимания, Хадсон, я просто немного ворчу. Приятного аппетита.

Положи себе немного добавки. Нужно все доесть, чтобы вымыть котел. Макароны хороши только горячими. Холодные и даже разогретые никуда не годятся.

Дров больше нет, но угли еще тлеют, тепло продержится около часа. Главное — успеть за это время крепко заснуть. Я думаю, что после такого ужина с этим не будет никаких затруднений. Мои глаза уже слипаются. Прости меня, Хадсон, но сегодня я, кажется, не смогу ничего рассказать тебе перед сном. Твой старый Вильгельм готов предаться Морфею сию же секунду. Только один вопрос? Спрашивай, но только один. Что? Что?

Проклятье! И об этом разболтал тебе отец Иероним? Воистину с годами голова его прохудилась, как старый чан, и больше не способна ничего в себе удержать! Ну что ж, это правда. Я спас из лап инквизиции молодую девушку, которая была невинна, как агнец, но Бернард Гильмерский во что бы то ни стало хотел отправить ее на костер, обвиняя в колдовстве, сношении с дьяволом, призывании бесов, порче и других мыслимых и немыслимых грехах. Все вокруг знали, что было истинной причиной его неблаговидных устремлений. Я сделал так, что несчастная смогла убежать, а вскоре после этого и сам оставил место инквизитора. Должен признаться, что потом я пытался найти эту девушку, но безрезультатно. Зачем? Мне трудно объяснить тебе это, мой мальчик. Мною овладело некое беспокойство, собственный дом стал мне тесен, а хлеб горек. Вскоре произошло то, о чем ты уже знаешь. Я раздал все свое имущество и тронулся в путь. Из-за женщины? Нет, вовсе нет. Просто тот случай оказался последней каплей, переполнившей чашу. Не будь столь категоричен, Хадсон. Да, женское естество есть сосуд дьявола, совративший с пути истинного многих праведников. Но тем не менее и Создатель, вместо того чтобы непосредственно ввести Сына своего единородного в мир, предпочел воплотить его посредством рождения женщиной. Об этом стоит помнить. Но не сейчас. Сейчас мы будем спать. Что? Как звали ту девушку? Роза. Имя ее было Роза...

Версия для печати