Журнальный зал

Русский
толстый журнал как эстетический феномен

Опубликовано в журнале: НЛО 2018, 1

Столичный ресторан как феномен русской жизни fin de siècle

(от Тургенева, Достоевского и Толстого к Куприну и Бунину)

Документ без названия

 

Evgeny Ponomarev. The Capital Restaurant as a Phenomenon of Fin-de-Siècle Russian Life[1] (From Turgenev, Dostoevsky, and Tolstoy to Kuprin and Bunin)

Евгений Рудольфович Пономарев (ведущий научный сотрудник ИМЛИ РАН, профессор Санкт-Петербургского государственного института культуры, доктор филологических наук) eponomarev@mail.ru.

Ключевые слова: ресторан, рубеж веков, Бунин, Достоевский, Куприн, Толстой, Тургенев

УДК: 821.161.1 + 316.74

Статья анализирует ресторан как культурный феномен русской жизни. Многочисленные литературные источники, которые использует автор, позволяют проследить динамику бытовой идеологии, связанной с рестораном как культурным и общественным институтом. Функции ресторана как фона литературного повествования, место ресторана в развитии сюжета, комментарии по поводу ресторана, ресторан как тема художественного произведения — все это дает важную информацию о восприятии ресторана обществом определенной эпохи. Эпоху fin de siècle характеризует ресторанный бум, это связано со стремительным развитием и демократизацией российского общества. Предшест­вующая эпоха середины XIX века и последующая советская эпоха репрессируют саму идею ресторана и во многом совпадают в своем отношении к ресторанной культуре.

Evgeny Ponomarev (Institute of World Literature, Russian Academy of Sciences; leading researcher; St. Petersburg state university of culture, professor; Doctor of philology) eponomarev@mail.ru.

Key words: restaurant, fin de siècle, Bunin, Dostoevsky, Kuprin, Tolstoy, Turgenev

UDC: 821.161.1 + 316.74

This article analyzes the restaurant as a cultural phenomenon in Russian life. By using numerous literary sources, the author is able to trace the dynamics of everyday ideology associated with the restaurant as a cultural and social institution. The restaurant’s functions as a background for literary storytelling, its place in the development of literary plots, commentary concerning restaurants, the restaurant as a subject of fiction — all this provides important information about how society perceived the restaurant during a particular period. The fin de siècle was characterized by a restaurant boom, which was associated with the rapid development and democratization of Russian society. The preceding period of the mid-nineteenth century and the subsequent Soviet period repressed the very idea of the restaurant, and in many ways their respective attitudes toward restaurant culture coincided.

 

Ресторан в русской классической литературе почти не отразился. Из привычных с детства текстов мы сразу вспоминаем пушкинский Talon в первой главе «Евгения Онегина» (заметим, что речь идет не об интерьерах богатого ресторана на Невском проспекте, не о дружеском общении — хотя и назван приятель Пушкина П.П. Каверин, а о прелестях французской кухни и вине) и останавливаемся в недоумении. С трудом уже вспомнится «Феникс» — ресторация у задних подъездов Александринского театра, в которую зрители в антрактах отправляются пить чай (именно так поступает Печорин в лермонтовской «Княгине Лиговской») и в которой легко встретить людей самых разных социальных слоев чиновного Петербурга. «Феникс» нужен Лермонтову, чтобы свести за соседними столами представителя золотой молодежи Печорина и бедного чиновника Красинского. И больше совсем ничего не вспоминается. Другие петербургские рестораны не попали на страницы русской литературы золотого века.

В Москве классики выделяли старый московский «Яр» на Кузнецком мос­ту. Он (вновь в гастрономическом плане: «трюфли Яра») упомянут в стихотворении Пушкина «Дорожные жалобы». В повести Тургенева «Несчастная» этот самый известный и дорогой ресторан (поскольку время действия обозначено точно — зима 1835 года, — это еще первый московский «Яр»; «Яр» на Петербургском шоссе откроется только в 1836 году) становится местом важного объяснения между героями. Мотивировка приглашения в ресторан — шальные деньги, которые молодой человек не самых твердых моральных устоев внезапно выиграл в карты. Подвыпивший герой во время ужина оболгал порядочную девушку, из-за этого происходит трагедия.

Анализируя крайне немногочисленный материал, можно заметить, что в русской литературе первой половины XIX века ресторан — это, большей частью, локус чревоугодия; локусами публичного общения в том же «Евгении Онегине» предстают другие институты — дворянские салоны, балы и театры (всем им уделено больше внимания, чем ресторану). К середине XIX века («Несчастная» опубликована в начале 1869 года) социально-литературная функция ресторана меняется: ресторан обретает репутацию места, куда отправляются прожигать жизнь. Там господствует атмосфера пьяного надрыва, происходят неприятные объяснения, а иногда ломаются человеческие жизни. Такое отношение к ресторану в текстах Тургенева весьма стабильно. Например, в более поздней повести «Отчаянный» (1882) главный герой Миша ставит в Сокольниках палатку с цыганами и угощением (что-то вроде временного ресторана; цыгане в загородном ресторане — сложившаяся традиция русской жизни) — и это важный шаг в истории Мишиного падения[2].

В такой же функции используются многочисленные рестораны в произведениях Ф.М. Достоевского. Например, в «Униженных и оскорбленных» (1861) Маслобоев заводит рассказчика в приличную петербургскую «ресторацию», в которой, во-первых, рассказывает ему свою жизнь, во-вторых, выслушивает историю Смита — центральный сюжет романа, в-третьих, встречает купечес­кого сына Сизобрюхова, который проматывает состояние в компании сомнительных людей. Встреча в ресторане нередко намекает на готовящуюся аферу: «Если они сошлись теперь в ресторации, так тут, верно, какая-нибудь штука была» [Достоевский 1972–1975, 3: 264]. Кроме того, ресторация в этом рома­не — локус разврата и всяческого «сладострастия» (это понятие имеет у Дос­тоевского очень широкое значение). Хотя в разговорах и мелькает название дорогого петербургского ресторана (Дюссо), проводить время герои предпочитают в ресторациях попроще. Впрочем, князь Валковский приглашает повест­вователя в дорогой ресторан на Большой Морской (название зашифровано первой буквой: Б., но его легко дешифровать: это ресторан Бореля, один из самых знаменитых петербургских ресторанов XIX столетия), в отдельный кабинет, а там, как и прочие герои, изливает душу — «распахивается», по его собственному выражению, нравственно «оголяется».

В «Записках из подполья» (1864) важнейшая сцена (скандал между геро­ем и его бывшими товарищами, а затем что-то вроде покаяния подпольного человека) происходит в отдельном кабинете ресторана Hôtel de Paris, затем все ее участники отправляются «туда», т.е. в публичный дом. Ресторан, так и не превратившись в место дружеского общения, вновь становится локусом пьяного скандала и приготовления к разврату. В разговоре намечается еще одно значение: посещение ресторана — демонстрация денежного благопо­лучия. Назы­вая размер своего небольшого жалованья, подпольный человек слышит фразу о том, что с таким доходом «нельзя в кафе-ресторанах обе­дать!» [Там же, 5: 144]. Большинство героев Достоевского обедает по кухмис­терским, а разговаривать по душам заходит в кабак. Даже имея деньги, персонажи Досто­евского как-то опасаются ресторанов: в них легко может произойти катастрофа.

То же восприятие ресторана находим и в более поздних произведениях Досто­евского. Например, в романе «Подросток» (1875) Аркадий Долгорукий считает ресторан достойным фоном собственного падения. В начале второй части романа он сообщает, что у него открыт счет «в одном знатном ресторане», к концу страницы выяснится, что это все тот же ресторан Бореля [Там же, 13: 163]; обед в семь блюд становится для него нормой (гастрономия здесь сочетается с демонстрацией богатства); в этот ресторан он приезжает и с Ламбертом — загадочным злодеем, который привозит Долгорукого в ресторан за какой-то «штукой». От Бореля герои переходят в Милютинские ряды на Невском проспекте, в одной из лавок пьют шампанское, закусывая устрицами — неприятный разговор сопровождается противным рыбным запахом. Показательно: чем более мерзкий разговор затевают герои Достоевского, тем более мерзкую забегаловку они выбирают для этого. Одним словом, и здесь ресторан — локус катастрофы. Не случайно в этом романе ресторан четко соотнесен с игорным домом, в котором тоже рушатся состояния и жизни.

По-видимому, в середине XIX столетия складывается то восприятие рес­торана, которое потом позаимствует и советская культура: ресторан — «не­хорошее место», пространство кутежей и всяческих излишеств, разврата и духов­ного опустошения. Частое посещение ресторанов говорит о жизненной нестабильности и моральном падении. Если подобные мотивы в текстах Дос­тоевского хоть как-то объяснимы биографически, то репрезентативным оказывается полное совпадение с ними авторских интенций Тургенева. По-видимому, это общий настрой эпохи разночинцев, как часто называли середину XIX столетия в России, — хотя в произведениях самих разночинцев ресторан почти отсутствует. В произведениях, но не в жизни. См., например, целую цепочку петербургских ресторанов в воспоминаниях А.М. Скабичевского о свадь­бе Г.И. Успенского:

Свадьба же Глеба Ивановича имела такой фантастический характер, что я не запомню другой такой же оригинальной свадьбы. Это было в 1870 году в великолепный солнечный и теплый майский день, венчание было назначено рано поутру, часов в одиннадцать, не помню, в какой-то домовой церкви. <...> Кроме жени­ха и невесты, нас было человек десять близких друзей и родственников молодых. Сначала все шло своим обычным порядком. Молодых повенчали; затем отправились завтракать к Палкину. Прозавтракали мы часов до четырех, до пяти. Вдруг явилась фантазия ехать на острова. Сейчас же были наняты две коляски, и вся компания покатила «в зелень». Общее настроение было самое жизнерадостное; остроты, шутки, смех не прекращались. И где только мы не перебывали! и в «Аркадии», и у Фелисьена, и в русском трактире на Крестовском, еще и еще где-то! [Успенский 1935: 87].

В произведениях Л.Н. Толстого ресторан возобновляет свое гастрономическое значение. В начале «Анны Карениной» Стива Облонский и Константин Левин завтракают в московской гостинице «Англия» (к этому месту применяют и слово «трактир»). Облонский тщательно выбирает блюда (узнав, что есть свежие устрицы, он меняет весь план еды), и разговор с официантом — перечисление блюд — занимает более страницы. Облонскому принадлежит и важная сентенция, сказанная в оправдание чревоугодия: «Что ни говори, это одно из удовольствий жизни» [Толстой 1934: 37]. Едва ли не впервые в классической литературе пристальное внимание уделено интерьеру ресторана, его официан­там и служителям. Ресторан обретает значение важного общественного института — несмотря на добрую иронию со стороны автобиографического героя Левина. Через несколько глав Вронский и Стива сговариваются устроить ужин для дивы — здесь ресторан выступает как часть богемной жизни, продолжение театральных триумфов. Одна общественная функция поддержана другой. Кро­ме того, Стива ездит ужинать с хорошенькой танцовщицей Большого теат­ра, которой он оказывает покровительство [Там же: 392] — рес­торан (отдельный кабинет) становится удобным местом для свидания с ар­тисткой. В 1870-е го­ды — время создания «Анны Карениной» — по-новому осмысляются общест­венные функции ресторана. Рестораны начинают играть важнейшую роль и в литературной жизни.

К 1870-м годам официальные встречи сотрудников журналов (даже столь народолюбивых и демократических, как «Отечественные записки») проходят часто уже не в редакции (как это бывало с прошлым некрасовским детищем — «Современником»), а в ресторане. Редакция каждого крупного журнала, — вспоминал Скабичевский Петербург 1870-х годов, — раз в месяц давала литературный обед, на который приглашались все члены редакции, а также идейно близкие журналу общественники и просто хорошие знакомые. В ежемесячных обедах «Отечественных записок» непременно участвовали М.Е. Салтыков (Щедрин) и Н.А. Некрасов, проходили они в первоклассных петербургских ресторанах — у Бореля, у Дюссо, у Донона.

Обеды эти отличались изысканностью яств и питий, шампанское на них лилось рекою. Устраивались даже состязания участников, кто сумеет заказать лучший обед. Так, П<етр Д<митриевич> Боборыкин взялся устроить обед, какой практикуется в лучших парижских ресторанах. Обед действительно вышел на славу в гастрономическом отношении по изысканности и тонкости всего своего состава. В пику Боборыкину Гл. Успенский взялся устроить обед в русском духе, на манер, как угощают своих друзей московские купцы-миллионеры. Обед был заказан в «Малом Ярославце», и, надо сказать правду, вышло нечто умопомрачительное и прямо-таки убийственное. После обильной закуски и жирнейшей солянки с расстегаями подали поросенка под хреном, а затем вдруг бараний бок с кашей. За сим следовали рябчики, но до них никто уже не дотрагивался [Успенский 1935: 227].

Собственно, к концу XIX века ресторан перестает быть чем-то единичным, уникальным и обретает демократические черты. Во-первых, ресторанов становит­ся больше — это связано с растущим благосостоянием городского населения. Бывшие кухмистерские и трактиры называют себя ресторанами и меняются по существу. Во-вторых, европеизирующаяся в бытовом плане Россия отказывается от кабака и трактира во имя роскошной ресторанной культуры. Рестораны превращаются в городские достопримечательности, становятся в один ряд с театрами, памятниками и музеями.

Показательна в этом отношении вторая (первопрестольная) столица, где именно в 1870-е годы происходит ресторанный бум. Появляются совсем новые рестораны — такие, как «Славянский базар» (и гостиница над ним), построенный на Никольской улице в 1873 году. Новые модные рестораны открываются взамен прежних трактиров. Например, в 1876 году купец Карзинкин купил один из самых знаменитых трактиров старой Москвы — трактир Гурина напротив Иверской часовни. Сломав здание, он выстроил Большой Московский трактир — роскошный ресторан с гостиницей. «Слово трактир уже давно не подходило к тому дорогому и обширному ресторану, в который постепенно превратился трактир с годами...» — писал И.А. Бунин в «Воспоминаниях» [Бунин 1950: 113]. Московские рестораны с историей (такие, как «Яр» на Петербургском шоссе или «Эрмитаж» в Неглинной улице — французский ресторан, основанный Люсьеном Оливье несколько раньше, в 1860-е годы) обретают новых владельцев, которые проводят, как бы сейчас сказали, ребрендинг: обновляют интерьеры, расширяют помещения, пристраивают новые корпуса, создают неповторимый стиль заведения (цыганские хоры в «Яре» и «Стрельне» взамен традиционной музыкальной «машины» русского трактира; огромный зимний сад «Стрельны» с гротами, скалами, фонтанами и тропическими деревьями), придумывают отличительные «приманки» (завтрак до журавлей в "Славянском базаре«[3]). Этот процесс продолжается несколько десятилетий, вплоть до начала Мировой войны. Так, в 1872 году в самом начале Арбата открылся недорогой трактир «Прага», его постоянными посетителями были извоз­чики с Арбатской площади[4]. В 1896 году новым хозяином становится купец Тарарыкин и превращает трактир в первоклассный ресторан. В 1902 году здание перестраивается, в 1914–1915 годах перестраивается вновь. После второй перестройки на крыше появляется зимний сад — современная архитектура здания еще хранит память о нем. По свидетельству В.А. Гиляровского, кухня «Праги» соединяла изыски французской и русской традиций: «...рес­торан „Прага“, где Тарарыкин сумел соединить все лучшее от „Эрмитажа“ и Тесто­ва и даже перещеголял последнего расстегаями „пополам“ — из стерля­ди с осетриной» [Гиляровский 1960: 360]. Отличием «Праги» стали лучшие в Москве биллиарды — особый стиль заведения проявлялся и в таких веща­х. Не отставали и рестораны с давней репутацией. «Яр» в 1896 году переходит к бывшему официанту (как правило, официанты вырастали из крестьянских мальчиков, отданных «в науку» подростками) А.А. Судакову. Он расширяет заведение и строит новое помпезное здание в стиле «ар нуво», которое бу­дет торжественно открыто в 1910 году. Сохраняются и прежние знамени­тые трактиры с русской кухней (трактир Тестова, например), но русские костю­мы по­ло­вых (белая рубашка навыпуск) становятся чем-то вроде «приман­ки» заведения.

При этом, несмотря на роскошь и дороговизну, рестораны можно назвать весьма демократическим (для того времени) институтом. Рестораны посещает самая разнообразная публика. Если когда-то во французских ресторанах обеих столиц большей частью обедали дворяне, а в богатых трактирах за собственными столиками сидели купцы и под чай решали дела на десятки тысяч рублей, то теперь рестораны стремятся обслужить всех. Отдельные кабинеты, на которые разделяются рестораны (некоторые даже не имеют общей залы), позволяют обслуживать самые разные группы и компании. Показательна в этом отношении юмористическая история, рассказанная Георгием В. Ивановым о предвоенном Петербурге: познакомившись с поэтом Н.А. Клюевым, Иванов заходит в его «клетушку-комнатушку», т.е. номер «Отеля де Франс» на Большой Морской улице. Клюев сидит на тахте в европейском костюме. Пригласив гостя в соседний французский ресторан, он уходит переодеваться:

Из-за ширмы он вышел в поддевке, смазных сапогах и малиновой рубашке: <...>

— Да ведь в ресторан в таком виде как раз не пустят.

— В общую и не просимся. Куда нам, мужичкам, промеж господ? Знай сверчок свой шесток. А мы не в общем, мы в клетушку-комнатушку, отдельный то есть. Туда и нам можно... [Иванов 1992: 101].

Этим известным анекдотом обычно иллюстрируют мысль о театральности и искусственности так называемых крестьянских поэтов. Мы же предлагаем рассмотреть его с социальной точки зрения. В отдельный кабинет петербургского ресторана в 1910-е годы можно прийти в любом костюме, даже в традицион­ной крестьянской одежде. Для сословного общества, из которого стремитель­но вырастала предреволюционная Россия, это было важным демократичес­ким достижением.

Доступность ресторана отражается и в литературных текстах новой эпохи. Так, в рассказе А.И. Куприна «Черный туман» (1905) герой из Малороссии приезжает в Петербург и бесцеремонно вваливается в меблированные комнаты к товарищу по гимназии. Обедают друзья на Невском «в огромном и скверном ресторане. Двухсветная зала, румыны, плюшевая мебель, электричество, зеркала, вид монументального метрдотеля, а в особенности зрелище восьмипудовых, величественно-наглых лакеев во фраках, с крутыми усищами на толстых мордах, — все это совершенно ошеломило моего наивного друга» [Куприн 1958, 3: 273]. Он думает, что здесь обедают только аристократы, и хотел бы поесть где-нибудь попроще. В этом эпизоде показательно многое: рес­торан в первую очередь характеризует интерьер (не особые блюда и не специфика приготовления известных блюд, как было у классиков), вероятно, эпитет «скверный» относится именно к кухне; провинциальному герою общая атмосфера ресторана кажется роскошной, для привычного же петербуржца (при этом он совсем не богат: живет в меблированных комнатах) это ресторан, от которого удовольствия получить нельзя, в нем обедают по необходимости. Внешняя роскошь, с петербургской точки зрения, оказывается пошлой, ее несоответствие главной задаче ресторана — вкусно накормить — вдвойне раздражает. При этом сам ресторан, по-видимому, делает ставку именно на внешний вид, размеры и количество посетителей.

Богема, вместе с прочими слоями общества, массово проникает в ресторан. Если в 1870-е годы в ресторанах бывают в основном «литературные генералы» (выражение Ф.М. Достоевского), то к 1900-м годам ресторан становится доступным практически всем слоям литературной публики. Для символистов рес­торан — локус быта и пошлости, в котором, правда, иногда происходит нечто исключительное, но его не в состоянии заметить ни один человек из обычной ресторанной публики. Характерна частотность заглавия «В ресторане» у символистских стихотворений: оно дважды использовано старшим символистом В.Я. Брюсовым («Горите белыми огнями...», 1905, и «Вспоминаю под жалобы скрипки...», 1911) и унаследовано младшим символистом А.А. Блоком («Никогда не забуду...», 1911). Действие многих сюжетных стихотворений протекает именно в ресторане — достаточно вспомнить блоковскую «Незнакомку» («По вечерам, над ресторанами...», 1906) или «Меланхолию» («Пустеет к утру рес­торан...», 1904) Андрея Белого. Для акмеистов петербургский ресторан — это аналог парижского кафе (опыт парижской жизни имели многие из них). Пона­чалу они собираются во французском ресторане Альбера Бетана «Chez Albert» на углу Невского и Мойки, в здании с литературным прошлым: отсюда, из кондитерской Вольфа и Беранже, Пушкин уехал на смертельную дуэль. Войдя в моду, акмеисты (и примкнувшие к ним футуристы) откроют на Михайловской площади собственное богемное заведение — знаменитую «Бродячую собаку». И в текстах «ресторанность» становится в эту эпоху неотделимым признаком литературной богемности — см., например, «Увертюру (Ананасы в шампанском...)» (1915) Игоря Северянина.

Воспоминания о первых встречах с разными выдающимися современниками — особенно музыкантами — нередко начинаются у Бунина с ресторана. Банкет, на котором можно встретить кого угодно из творческой среды, — основная форма общения представителей разных видов искусств, а также разных литературных течений, разных журналов, разных воззрений. Так трансформируется за два-три десятилетия форма издательского обеда (на котором круг общения был ограничен коллегами и единомышленниками). Например, воспоминания Бунина о Рахманинове:

А в ту ночь мы были еще молоды, были далеки от сдержанности, как-то внезапно сблизились чуть не с первых слов, которыми обменялись в большом обществе, собравшемся, уже не помню почему, на веселый ужин в лучшей ялтинской гостинице «Россия». Мы за ужином сидели рядом, пили шампанское Абрау-Дюрсо, потом вышли на террасу, продолжая разговор о том падении прозы и поэзии, что совершалось в то время в русской литературе, незаметно спустились во двор гос­тиницы, потом на набережную, ушли на мол... [Бунин 1950: 59–60].

Ресторан на юге (в Крыму, на Кавказе, в Одессе), заполненном в летнее время петербургской и московской публикой, подтягивается к столичному уровню. Кроме того, Одесса, в которой Бунин проводит столько же времени, сколько и в Москве, пожалуй, по некоторым показателям могла считаться в это время третьей имперской столицей.

Еще сильнее звучит ресторанная тема в воспоминаниях о Шаляпине: «Я его знал много лет и вот вспоминаю: большинство наших встреч с ним все в ресторанах. Когда и где мы познакомились, не помню. Но помню, что перешли на ты однажды ночью в Большом Московском Трактире...» [Там же: 113]. Или еще: «Есть знаменитая фотографическая карточка, — знаменитая потому, что она, в виде открытки, разошлась в свое время в сотнях тысячах экземпляров, — та, на которой сняты Андреев, Горький, Шаляпин, Скиталец, Чириков, Телешов и я. Мы сошлись однажды на завтрак в московский немецкий ресторан „Альпийская роза“, завтракали долго и весело и вдруг решили ехать сниматься» [Там же: 106].

То же самое — в воспоминаниях о Куприне:

Одну пору (во время своей наибольшей славы) он даже носил цветную тюбетейку, бывал в ней в гостях и в ресторанах, где садился так широко и важно, как пристало бы настоящему хану, и особенно узко щурил глаза. Это была поpa, когда издатели газет, журналов и сборников на лихачах гонялись за ним по этим ресторанам, в которых он проводил дни и ночи со своими случайными и постоянными собутыльниками, и униженно умоляли его взять тысячу, две тысячи рублей авансом за одно только обещание не забыть их при случае своей милостью, а он, грузный, большелицый, только щурился, молчал и вдруг отрывисто кидал таким зловещим шепотом: «геть сию же минуту к чертовой матери!» — что робкие люди сразу словно сквозь землю проваливались [Там же: 142].

В этом отрывке тема традиционного ресторанного кутежа соединяется с кутежом творческим, писательским, замешанным на ненависти к тем, кто не имеет непосредственного отношения к искусству, но пытается на нем зарабатывать. Общее место — презрение к деньгам: их не считая выбрасывают в ресторане, их не считая не берет писатель Куприн, потому что искусство бесценно. Это настроение чрезвычайно распространено в богемных кругах. Например, постоянные посетители «Бродячей собаки» искренне и демонстративно презирают «фармацевтов» — приживалов искусства, т.е. людей, льнущих ко всему творческому, но не имеющих таланта для творчества. Презирают, несмотря на то что именно на деньги «фармацевтов» и существует «Бродячая собака».

Ресторан соединяет совершенно разные сферы жизни. Огромные залы столичных ресторанов вмещают в себя весь новый высший свет: от политических деятелей и государственных чиновников до только что заявивших о себе писателей и артистов. Театральные премьеры, литературные вечера, нашумевшие концерты предполагают обязательное завершение в ресторане. Например, тот же Бунин вспоминает, что после премьеры пьесы «На дне» Горький пригласил всех присутствующих в ресторан (где рядом с Буниным оказался, как ни странно, В.О. Ключевский). С другой стороны, выделяются рестораны и кафе, специализирующиеся на обслуживании определенной интеллигентской профессии. Например, журналистов — как это показано в повести Куприна «Штабс-капитан Рыбников» (1905):

Перед тем как ехать на бега, Щавинский завернул в маленький, темный ресторанчик «Слава Петрограда», где обыкновенно собирались к двум часам дня, для обмена мыслями и сведениями, газетные репортеры. Это была довольно беспардонная, веселая, циничная, всезнающая и голодная компания, и Щавинский, до известной степени аристократ газетного мира, к ней, конечно, не принадлежал. <...> Но его хорошо принимали и в «Славе Петрограда» за его развязный, острый язык и за милую щедрость, с которой он ссужал братьев писателей маленькими золотыми. Сегодня репортеры обещали достать для него беговую программу с таинственными пометками из конюшни [Куприн 1958, 4: 8–9].

То же самое в Москве. Гиляровский, например, рассказывает о трактире, в котором регулярно встречались издатели литературы для народа:

Сотрудники газет и журналов тогда не имели своего постоянного трактира. Зато «фабрикаторы народных книг», книжники и издатели с Никольской, собирались в трактире Колгушкина на Лубянской площади, и отсюда шло «просвещение» сермяжной Руси. Здесь сходились издатели: И. Морозов, Шарапов, Земский, Губанов, Манухин, оба Абрамовы, Преснов, Ступин, Наумов, Фадеев, Желтов, Живарев. <...> Здесь-то, за чайком, издатели и давали заказы «писателям».

«Писатели с Никольской!» — их так и звали [Гиляровский 1960: 367].

Еще одна функция ресторана fin de siècle — публичность любовных свиданий. Общая демократизация отношений полов в этот период идет рука об руку с демократизацией ресторанной культуры. Появление в ресторане с дамой теперь вовсе не означает факт любовной победы и демонстрацию обладания (как это было еще в середине века — см.: «Что делать?» Чернышевского), теперь обедать в ресторане можно даже с едва знакомыми дамами. И хотя ресторан по-прежнему — главное обиталище кокоток[5], в ресторанах теперь обедают совсем не только кокотки. Теперь это форма вечерней жизни, самый простой и не требующий подготовки выезд в свет. Точно так же, как друга или приятеля, в ресторан можно пригласить девушку или даму. В ресторанах вполне возможны знакомства — как ранее на балах, в театральных ложах, на званых вечерах и пр. Ресторанная лирика символистов — большей частью любовная. А в рас­сказах книги Бунина «Темные аллеи» — позднеэмигрантской рецепции fin de siècle (рассказы писались в конце 1930-х — первой половине 1940-х годов) — появляется целая серия эпизодов, в которых поездка в ресторан (с девушкой, за которой ухаживает герой; просто со знакомой; впрочем, разумеется, в ресто­раны отправляются и любовники) оказывается вполне приличным времяпрепровождением. В рассказе «Степа» интеллигентный богатый купец Красильщиков вспоминает о прошлогодней связи с известной московской актрисой: «...завтраки в Троицком низке с актерами Малого Театра... потом сиденье в кофейне Трамблэ, вечером ожиданье ее у себя в квартире...» [Бунин 1946: 30]. Назван один из известных трактиров (располагался в подвале Троице-Сергиева подворья на Ильинке) и знаменитая кондитерская на углу Петровки и Кузнецкого переулка. Благодаря ресторанным традициям театрального мира просвещенный купец становится своим в сфере театральной жизни.

В обрамляющей новелле «Речного трактира» герои ведут разговор, сидя в ресторане «Прага», и военный доктор, знакомый повествователя, к которому последний, обрадовавшись, подсел, сообщает:

Перед вами заходил сюда поэт Брюсов с какой-то худенькой, маленькой девицей, похожей на бедную курсисточку, что-то четко, резко и гневно выкрикивал своим картавым, в нос лающим голосом метрдотелю, подбежавшему к нему, видимо, с извинениями за отсутствие свободных мест, — место, должно быть, было заказано по телефону, но не оставлено, — потом надменно удалился. <...> Кроме того, и наслышан о нем достаточно, о его романах между прочим, так что и вы и я испытали бы, думаю, одинаковые чувства к этой, несомненно, очередной его поклоннице и жертве. Трогательна, но и жалка была она ужасно, растерянно и восторженно глядела то на этот, верно, совсем непривычный ей ресторанный блеск, то на него, пока он скандировал свой лай, демонически играя черными глазами и ресницами [Там же: 223].

Итак, поэт Брюсов (в описываемое время — знакомый Бунина) приглашает в ресторан поклонницу-курсистку. Внешне это смотрится вполне пристойно; доктор говорит об очередной жертве поэта, поскольку такова репутация автора «Огненного ангела» (в «Воспоминаниях» Брюсов прямо назван морфинистом и садистическим эротоманом [Бунин 1950: 43]). Если же не знать о любовных подвигах Брюсова, то посещение ресторана в компании с юной девушкой не вызывает осуждения.

Впрочем, в другом рассказе — «Барышня Клара» — знаменитый петербургский ресторан сохраняет репутацию прибежища разврата (стоит при этом учитывать, что «Темные аллеи» в целом — книга о различных сторонах чувственной страсти). Владикавказец Ираклий Меладзе, приехавший по делам в столицу, обедает в ресторане Палкина и очарован могучей брюнеткой, сидящей за столиком неподалеку. Он спрашивает о ней у официанта и, получив определенный ответ, заговаривает и знакомится с ней на выходе. Это очень дорогая проститутка.

Наконец, в рассказе «Чистый понедельник» герой сообщает о своем увлечении загадочной красавицей, дочерью богатого купца из Твери, одиноко живущей в Москве: «...каждый вечер я возил ее обедать в „Прагу“, в „Эрмитаж“, в „Метрополь“, после обеда в театры, на концерты, а там к Яру, в „Стрельну“...» [Бунин 1946: 307]. Герой и героиня в странных отношениях: каждый вечер проводят вместе, но любовниками в привычном смысле их не назовешь. Отметим, что вечер московской золотой молодежи построен следующим образом: знаменитый ресторан в центре — театр или концерт — знаменитый загородный ресторан с цыганским хором. Ресторан начинает и замыкает эту цепочку, причем становится как бы частью театрально-концертной жизни Москвы. При этом подчеркнуты и кулинарные радости ресторана. О героине сказано, что она «и обедала и ужинала с московским пониманием дела» (при этом иногда она утверждает: «...не понимаю, как это не надоест людям всю жизнь, каждый день обедать, ужинать» — одно из загадочных противоречий ее характера) [Там же: 309].

Здесь мы сталкиваемся еще с одной новой функцией ресторана в эпоху fin de siècle. Теперь это локус искусства и вообще культурной жизни. В ресторане «Прага», сообщает нам рассказ «Речной трактир», вечерами играет струнный португальский оркестр. Младший современник Бунина И.С. Шмелев, посвятивший ресторану главное свое дореволюционное произведение — «Человек из ресторана» (1911), сообщает о женском оркестре под управлением выписанного из Вены дирижера, регулярно выступающем в дорогом и богатом ресторане. «Яр» и «Стрельна», как уже говорилось, знамениты цыганскими хора­ми; знатоки считают, что это не ресторанное, а самое подлинное искусство[6]. Рестораны, помимо изысканной кухни и великолепных интерьеров, стараются привле­кать публику той или иной культурной программой. Приписываемая П.Д. Боборыкину фраза о том, что в Москве есть всего три культурных центра: Малый театр, Московский университет и ресторан «Эрмитаж» — весьма показательна. Только в конце XIX — начале XX века количество таких культурных центров значительно возрастает. Серьезные культурные программы, предлагаемые ресторанами, соответствуют большим богемным компаниям, состоящим сплошь из знаменитостей, проводящих время в этих ресторанах.

Эти перемены, связанные с демократизацией ресторана и ростом ресторанной культуры, со временем проявятся и в политической жизни. Банкетная кампания 1904 года, ставшая одним из преддверий революции 1905 года, была обусловлена новым восприятием ресторанной культуры, сложившейся в эпоху fin de siècle. Тост, произнесенный в ресторане, обретает значение политической речи, а сам банкет — митинга или партийного собрания.

Критика ресторанной жизни, которая встречается в произведениях литературы Серебряного века, имеет иную основу, чем критика времен Тургенева. Главным моментом, вызывающим неприятие, становится жизнь напоказ — метафора, возникшая благодаря огромным залам ресторанов. Эта тема звучит в речи шмелевского официанта (хотя и вся эта речь чрезвычайно интересна с точки зрения изучения клиентуры большого столичного ресторана и, как бы мы сейчас сказали, его бизнес-плана):

А время было самое горячее для ресторанов, после Рождества. <...> Такие бывают месяцы в нашем деле, что за полгода могут прокормить. Сезон удовольствий и бойкой жизни. Возвращаются из-за границы, из теплого климата, и опять обращаются к жизни напоказ. И потом, господа из собственных имений... По случаю как продадут хлеб и другое, и также управляющие богачей. Очень любят глотнуть воздуха столицы. А потом коннозаводчики на бега, а этот народ горячий для ресторанов и любят рисковать очень на широкую ногу. Такое кипение жизни идет — оборот капиталов!.. А потом из Сибири подвалят, народ особенный, сибирский... В один день год норовит втиснуть, да чтобы со свистом. А это купечест­во и доверенные приезжают модные и другие товары, закупать на летний сезон [Шмелев 1989: 180. Выделено мной. — Е.П.].

О том же с легким символическим оттенком пишет Л.Н. Андреев в антиурбанистическом по настроению «Проклятии зверя» (1908):

Не буду утомлять вас описанием ресторана. Вы, конечно, знаете эти роскошные рестораны-дворцы, в которых едят одновременно две-три тысячи человек, где одно­й прислуги, поваров — двести-триста человек, не помню сколько. Этими ресторанами, убранными в мрамор, живопись и драгоценное дерево, гордится город, и пообедать там считается таким же долгом для приезжего, как и осмотр памят­ников. <...>

И вдруг я понял: я ведь не видал никогда, как сразу, одновременно, едят тысячи человек. <...> Но послушайте, что это за ужасная, за кошмарная вещь, когда сразу, одновременно, под одним потолком, тесно прижавшись друг к другу, едят тысячи человек! [Андреев 2013: 27–28].

В обоих текстах мы видим восприятие ресторана «простым человеком»: у Шме­лева — ресторанным лакеем, как бы со стороны наблюдающим за от­дыхом посе­тителей и зарабатывающим на их щедрости; у Андреева — городским обывателем, который едет в ресторан в обеденное время, утверждая: если обе­дать позднее, то придется заказывать блюда по карте, что трудно, если ты не зна­ток и гурман, а кроме того, значительно дороже. Переводя на современ­ные реалии, можно сказать, что герой Андреева отправляется в ресторан на бизнес-ланч.

Неприятие жизни напоказ должно привести к дальнейшей демократизации ресторанной культуры — к появлению множества маленьких кафе, в которых найдется нечто приятное для человека с любыми запросами; к движению в сторону массовой ресторанной культуры, характерной для общества потребления. Однако Мировая война и последовавшая за ней революция надолго остановят этот процесс.

Советская культура усвоит то восприятие ресторана, которое было характерно для середины XIX века: ресторанов вновь станет немного, посещение ресторана в общественном сознании станет делом неправедным и опасным. В ранней советской культуре ресторан — это малопривлекательный локус нэп­ман­ства или близкий ему локус бандитизма. В ресторан ходят те, у кого много денег (а это само по себе отрицательное качество), и те, кому есть что скрывать — например, собственный домашний адрес. Честные люди едят и обща­ются по домам. Эта ресторанная фобия оказалась весьма устойчивой и, несмотря на легкую попытку реабилитации ресторанной культуры на излете оттепели (кинофильм «Дайте жалобную книгу», 1965), твердо закрепилась в советском искусстве до самого последнего десятилетия (достаточно вспомнить популярнейшие историко-ретроспективные фильмы конца семидесятых: «Трактир на Пятницкой», 1978, или «Место встречи изменить нельзя», 1979). И в бытовых советских комедиях (от «Бриллиантовой руки», 1968, до «Мимино», 1977) ресторан имеет исключительно отрицательные коннотации.

 

Библиография / References

[Андреев 2013] — Андреев Л.Н. Полн. собр. соч. и писем: В 23 т. Т. 6. М.: Наука, 2013.
(Andreev L.N. Complete works: In 23 vols. Vol. 6. Moscow, 2013.)

[Бунин 1946] — Бунин И.А. Темные аллеи. Paris: La Presse Française et Etrangère, 1946.
(Bunin I.A. Temnye allei. Paris, 1946.)

[Бунин 1950] — Бунин И.А. Воспоминания. Париж: Возрождение, 1950.
(Bunin I.A. Vospominanija. Paris, 1950.)

[Гиляровский 1960] — Гиляровский В.А. Избранное: В 3 т. Т. 3. М.: Моск. рабочий, 1960.
(Giljarovsky V.A. Selected works: In 3 vols. Vol. 3. Moscow, 1960.)

[Достоевский 1972–1975] — Достоевский Ф.М. Полн. собр. соч.: В 30 т. Худ. произведения: В 17 т. Т. 3, 5, 13. Л.: Наука, Ленингр. отд., 1972–1975.
(Dostoevsky F.M. Complete works: In 30 vols. Vol. 3, 5, 13. Leningrad, 1972–1975.)

[Иванов 1992] — Иванов Г. Мемуары и расска­зы. М.: Прогресс; Париж — Нью-Йорк: Третья волна, 1992.
(Ivanov G. Memuary i rasskazy. Moscow; Paris; New York, 1992.)

[Куприн 1958] — Куприн А.И. Собр. соч.: В 5 т. Т. 3, 4. М.: ГИХЛ, 1958.
(Kuprin A.I. Selected works: In 5 vols. Vol. 3, 4. Moscow, 1958.)

[Толстой 1934] — Толстой Л.Н. Полн. собр. соч.: В 90 т. Т. 18. М.; Л.: ГИХЛ, 1934.
(Tolstoy L.N. Complete works: In 90 vols. Vol. 18. Moscow; Leningrad, 1934.)

[Успенский 1935] — Глеб Успенский в жиз­ни / Сост. А.С. Глинка-Волжский. Л.: Academia, 1935.
(Gleb Uspenskij v zhizni. Leningrad, 1935.)

[Шмелев 1989] — Шмелев И.С. Сочинения: В 2 т. Т. 1. М.: Худ. литература, 1989.
(Shmelev I.S. Selected works: In 2 vols. Vol. 1. Moscow, 1989.)


[1] Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда (проект № 17-18-01410) в Институте мировой литературы им. А.М. Горького РАН.

[2] Французское кафе не имеет у Тургенева отрицательных коннотаций: это локус свободного и вежливого общения незнакомых и едва знакомых людей. См., например, главу его воспоминаний «Человек в серых очках (Из воспоминаний 1848 года)».

[3] См. у В.А. Гиляровского в «Москве и москвичах»:

«Завтракали до „журавлей“ — было пословицей.

И люди понимающие знали, что, значит, завтрак был в „Славянском базаре“, где компания, закончив шампанским и кофе с ликерами, требовала „журавлей“.

Так назывался запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, и в нем был превосходный коньяк, стоивший пятьдесят рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. Был даже некоторое время спорт коллекционировать эти пустые графины, и один коннозаводчик собрал их семь штук и показывал свое собрание с гордостью» [Гиляровский 1960: 359].

[4] См. справку Гиляровского об извозчичьих трактирах, которых в Москве было особенно много: «Извозчик в трактире и питается и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами. Изредка стакан водки, но никогда — пьянства. Раза два в день, а в мороз и три, питается и погреется зимой или высушит на себе мокрое платье осенью, и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит» [Гиляровский 1960: 349].

[5] См. у А.И. Куприна в рассказе «Винная бочка», посвященном товарищу прокурора Лешедко, приехавшему из Петербурга на отдых в Ялту: «Были также в Ялте две шикарные петербургские кокотки, знакомые прокурора по Медведю, Аквариуму и Эрнесту (перечислены известные петербургские рестораны. — Е.П.), Манька Кудлашка и Надька Драма» [Куприн 1958: 4, 683].

[6] Современный московский цыганский театр «Ромэн» символически занимает часть (перестроенного в советское время) бывшего здания «Яра».

 

Версия для печати