Журнальный зал

Русский
толстый журнал как эстетический феномен

Опубликовано в журнале: НЛО 2005, 76

В центре стола: зенит и закат салата "Оливье"

Моему научному руководителю А.К. Байбурину, в благодарность за идею и ценные указания

 

А. Генис, ведущий одной из передач радио «Свобода», посвященной книге Г. Андреевского «Повседневная жизнь сталинской Москвы. 1920—1930-е годы», с сожалением заметил, что при обилии интересного материала в ней «почти совсем ничего не сказано о кулинарных аспектах советской цивилизации», хотя эта тема обещает исследователю исключительно богатые возможности, позволяя, наряду с другими, «раскопать мириады… мелочей, оставшихся погребенными под руинами режима» (см. http://www.svoboda. org/programs/otb/2003/obt.080503.asp). В справедливости этой критики вряд ли возможно сомневаться, особенно если вспомнить блестящую книгу самого А. Гениса, написанную в соавторстве с П. Вайлем, «Русская кухня в изгнании». К нашему теперь уже собственному сожалению, «прекрасный порыв» рассказать о салате «Оливье» был у авторов книги «задушен» подступающей к горлу ностальгией; так, в главе «Салат и сало», читаем: «…в нашем понимании “салат” — это целое блюдо, порцией которого может до отвала наесться недельная клиентура магазина Health food. Например, незабвенный салат оливье, он же — “столичный”... Не продолжаем, дрожит рука, душат слезы памяти» (Вайль, Генис 2001: 98).

В этой работе мы попытаемся совладать с похожими чувствами — ведь в той или иной мере «ностальгантом» является каждый из нас, как пишущий, так и читающие, и, конечно, те, кто делился с нами своими воспоминаниями, или, проще говоря, информанты.

О последних следует сказать несколько слов. Написанию этой статьи предшествовал длительный процесс собирания интервью у людей разного возраста, пола, социального статуса и профессиональной принадлежности; жителей Петербурга и деревень Северо-Запада; граждан России и «дальнего зарубежья»1. Для большинства информантов салат «Оливье» неизменно оказывался тем «общим местом», которое будило в них воспоминания о многообразном комплексе отношений, складывающихся по поводу его приготовления и поедания, — о семейных праздничных обычаях, о советской кулинарной культуре в целом и ее отличии от кулинарных традиций других стран, а также об изменениях, которые начали в ней происходить в последние 10—15 лет.

В этой статье нас будут интересовать как коллективные, так и личные представления об «Оливье», но ни в коем случае не область «точного знания» (о рецептуре, названии, происхождении салата и т.д.); мы не собираемся выставлять нашим информантам оценки за правильное или неправильное знание этих вопросов. На наш взгляд, именно в зазоре между известным и неизвестным, а также домысливаемым, предполагаемым, а может быть, и утаиваемым создается конструкт, наиболее полно отражающий повседневное («кухонное»!) знание носителей культуры об окружающих их реалиях.

 

ПОЧЕМ «ОЛИВЬЕ» ДЛЯ НАРОДА?

 

Лишь один из наших информантов, пожилая женщина «из хорошей семьи», застала, да и то в раннем детстве, ту самую русскую haute cuisine (в ее «помещичьем» варианте), в реалиях которой творила Елена Молоховец и по которой, в частности, ностальгировали П. Вайль и А. Генис. [А вот... когда вы были ребенком — у вас в семье готовили такой салат?] «Готовили значительно лучшие вещи! ...Запекалась свиная нога... в хлебе. <…> Утки откармливались орехами... специально для всяких праздников... Пасхи. Делали совершенно потрясающие сырные пасхи. И шоколадные, и ореховые, и просто обыкновенные. Делались бабки... это воздушные такие... из теста. <…> Делали... рыбы <…> фаршированные, или какие-нибудь другие...» (ПФ-14. МЕГ)2.

Для остальных воспоминания о кухне были воспоминаниями о кухне советской, чаще всего послевоенной — то есть о времени, когда «по естественным причинам кулинария переместилась из области прикладных искусств в науку теоретическую, а рецепты и советы Молоховец приобрели метафизические черты, [и] имя ее стало почти нарицательным для обозначения той сказочной вакханалии обжорства, что бушует на этих пожелтевших страницах» (Толстая 2002: 320).

Понятно, что к 1950—1960-м годам это «перемещение» уже давно состоялось, а то, что ему предшествовало, лежало вне личного опыта и актуальной памяти наших информантов. Большинство из них датировало «массовое» появление салата «Оливье» тем периодом времени, когда в скудном послевоенном рационе начали появляться некоторые продукты «облагороженного» потребительского спроса. «Но это... после войны сразу... после войны, вообще-то, карточки были... Карточная система... <…> какие там были “Оливье” или что? Ничего» (ПФ-7. ВТА); «Одно время вообще не было “Оливье” — бедно жили очень. Ну, когда после войны — никаких “Оливье”, ничего...» [А когда появился «Оливье» после войны?] «Когда народ стал лучше жить [смеется]. Когда стало доступно мясо — это в шестидесятых годах <…> Когда появился майонез!» (ПФ-5. МВФ) (тж. ПФ-14. МЕГ).

В связи с создавшимся таким образом разрывом «исторической преемственности» нам придется сделать отступление о том, с чего, собственно, все началось и как «Оливье» превратился в то блюдо, которое нам всем так хорошо знакомо. Надеемся, что, делая этот небольшой экскурс, мы не нарушим свое собственное обещание не придавать столь большого значения «исторической правде» — в конце концов, неизвестно, какими путями дошло до нас многое из того, что мы относим если не к абсолютно «достоверному», то, по крайней мере, к «правдоподобному».

Пересказывать историю московского ресторана «Эрмитаж» и его знаменитого французского повара Люсьена Оливье мы, конечно, не будем — читайте у Гиляровского, «Москва и москвичи», глава «На Трубе» (удивительно, что, за исключением двух-трех человек, никто из наших информантов про книгу не вспомнил, хотя некоторые вполне могли бы). В истории салата, составлявшего гордость этого заведения, для нас будут важны несколько моментов.

1) «Эрмитаж» был, так сказать, «шикарным рестораном», как во время начального («барского») периода своего существования, так и потом, когда его главными посетителями стали разбогатевшие купцы. Имущественный, а также в некоторой мере социальный ценз во многом, таким образом, определял саму возможность «приобщиться» к знаменитому салату.

2) Судя по некоторым описаниям, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — вплоть до того, что придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр»: «Говорят, что знаменитый француз изобрел не салат, а блюдо под названием “майонез из дичи”. Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. К слову, они предназначались вовсе не для еды, а для красоты, как элемент декора блюда. Когда же кулинар увидел, что какой-то русский невежа все перемешал и в мгновение ока съел, то пришел в ужас. А на следующий день француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом» (Салат «Оливье» 2003) (тж. Секреты кулинарии... 2001) 3. Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не родившись, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, закуски явно доминировала над его эстетикой.

3) По утверждению Гиляровского, Оливье держал рецепт салата в тайне, так что, когда французский кулинар умер (а это, видимо, произошло где-то в начале «купеческого» периода существования ресторана), его коллеги по цеху должны были воссоздавать рецептуру. В связи с этим можно предположить, что в этот момент салат должен был несколько измениться (как сказал один наш информант, «салат вышел из-под контроля автора» (ПФ-26. ВМГ)). Далее ему предстояло пережить еще несколько стадий модификации, из которых первая, видимо, была наименее радикальной.

4) После известных событий 1917 года «Эрмитаж» был закрыт; поддержание кулинарных рецептов вообще, а тем более столь сложных, как у «Оливье», очевидно, не являлось «первоочередной задачей» новой власти; что же касается рябчиков, одного из его составных элементов, то они должны были вызывать особую классовую ненависть у представителей этой власти. Салат «Оливье», как и многие другие старорежимные изыски, впал в немилость и занял свое место среди «воспоминаний об исчезнувших [сразу после] революции» блюд.

Существует версия, что одним из таких «хранителей памяти» был некто Иван Михайлович Иванов, в 1930-х годах «шеф-повар ресторана “Москва”, служивший в молодости подмастерьем у Оливье», и что он попытался возродить когда-то столь знаменитое блюдо, «замени[в] буржуазного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назва[в] свое творение салат “Столичный”» (Там же). Правда, данные сведения, предполагающие, что до 1930-х годов «Оливье» практически сходит с кулинарной сцены, не совсем согласуются с тем, о чем пишет неизвестный автор статьи в «Огоньке» за 1927 год: «Растущее социалистическое строительство, — утверждает он, — все больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное утешение — попойка в своем кругу, при завешенных окнах. Лучший повод для этого — встреча “старого Нового года”, по старому стилю. Трудящиеся уже продвинулись на тринадцать дней в 1927 году, а нэпач только-только провожает пьяными слезами 1926-й. <…> На тарелочках времен Наполеона — моссельпромовская колбаса, рядом — белые хризантемы, икра в банке «Аз-рыбы», и в мелком хрустальном сосуде — салат-оливье…» (Старый Новый год... 1996).

Возможно, конечно, дело в том, что Иван Михайлович дал импульс общепитовской традиции, к которой «сидящие за завешенными окнами» не имели никакого отношения. Иными словами, вероятно, что в послереволюционные годы, после изчезновения «институциализированного» варианта салата «Оливье», его рецептура начинает варьировать, или даже мутировать, и что Иванов «канонизировал» лишь один из таких вариантов, наиболее приемлемый с идеологической и одновременно экономической точки зрения.

Экономические требования 1920-х вполне понятны, даже если речь идет о НЭПе (у Гиляровского, кстати, тоже есть упоминание о том, что, когда в ожившем на некоторое время «Эрмитаже» «ухитр[ились] мишурно повторить прошлое модного ресторана», снижение уровня кухни бросалось в глаза: «...неугрызимые котлеты — на касторовом масле... салат Оливье... из огрызков»). Что же касается идеологии, то одним из принципов «новой социальной инженерии» — хотя и выросла она из доктрины под названием «материализм» — было упрощение всего, что касалось жизни материальной, включая, конечно, и область «народного питания»4. Так, например, целью статьи 1927 года в «Огоньке» является именно провозглашение новых принципов умеренности и простоты, пришедших на смену буржуазной «обжираловке»: «А новый Новый год в рабочем клубе — мимо вас прошли веселые синеблузники. Ответственный распорядитель новогоднего вечера предлагает вам чай с бутербродом вареной колбасы» (Там же). Вряд ли эти принципы распространялись так далеко, что предполагали полное исчезновение границы между едой праздничной и «хлебом насущным» — в конце концов, существовал не только Новый год, но и важные политические годовщины. И даже если в рабочем клубе бутерброд с колбасой сам по себе мог быть праздничным деликатесом, требовалось, вероятно, «легитимизировать» какой-то минимальный набор блюд, который, с одной стороны, маркировал бы инаковость праздничной ситуации в стране победившего социализма, а с другой, не особо напоминал бы о буржуазном чревоугодии.

На наш взгляд, именно «новый» салат «Оливье», по крайней мере дважды возрожденный (один раз — преемниками Люсьена Оливье и второй раз — уже в советское время) и качественно упрощенный, как раз и стал тем самым «блюдом-компромиссом», которое заняло нишу «главного праздничного кушанья» «новой исторической общности — советского народа». Этот «народный», или «полупростонародный» (ПФ-14. МЕГ) «Оливье», который совершил подлинно триумфальное шествие в советской кухне, в общем, имел со своим дореволюционным тезкой мало общего — кроме имени, да пары-тройки ингредиентов (об этом — далее). Однако именно в этом своем «народном» виде он «осел», допуская некоторые вариации, в советской кухне послевоенного времени.

Практически все наши информанты согласны в том, что салат можно было увидеть на праздничном столе и крупного начальника, и одинокой старушки, и рабочего, и представителей «советской интеллигенции»: [А салат “Оливье” как-то указывал на статус семьи?] «Ну, нет, я думаю, что нет. Мне кажется, что вне зависимости от семьи, все равно должен был салат «Оливье». На статус могли указывать какие-то деликатесы, типа икры, там, языка — ну, не знаю, рыбы какой-то, супер, навороченной... А он в любой...» (ПФ-1. МРШ); «Нет, это было всеобщее блюдо. <…> Этот салат, вот, обязателен. Кровь с носу [смеется] <…> Вот вы говорите, “бедные самые”. Вот, знаете, такие вот есть компании... какие-то пьянчужки, такие вот — вот даже в их домах все равно такой салат был!» (ПФ-2. БИС) (тж. ПФ-25. ЛАЯ; ПФ-7. ВТА; ПФ-10. МНЕ; ПФ-5. МИВ).

Лишь немногие информанты считали, что в советское время о достатке семьи можно было в какой-то мере судить по тому, готовили ли в ней «Оливье», однако это связывалось в основном с тем, что некоторые компоненты салата были если не дорогими, то «труднодоступными»: «“Оливье” был доступен не всем. Конечно. Для этого нужны были компоненты — горошек обязательно, минимум вареная колбаса, майонез — и в то время, когда это были шестидесятые годы, — я хорошо помню — не все компоненты были в каждой семье» (ПФ-14. И.) (тж. ПФ-14. МЕГ). И только в одном ответе обнаружилось указание на то, салат «Оливье» мог быть признаком разделения советского общества если не на классы, то, по крайней мере, на «слои» или «прослойки», различия между которыми включали в том числе и традиции питания: «В рабочей среде салат “Оливье” очень любили всегда готовить. Там это был высший пилотаж... Определенный та-кой... среднегородской... <…> нет, на самом деле, его готовили во всех семьях, но мне казалось, что чем больше был достаток семьи, тем больше было каких-то возможностей... Но все-таки предпочитали, чтоб был “Оливье”» (ПФ-8. ШИА).

Однако в целом салат «Оливье» в представлении наших информантов выглядел блюдом «всеобщего равенства и братства», примирявшим всех со всеми и не признававшим условностей социальных и имущественных границ, — полная противоположность своему тезке из «Эрмитажа», который был «показателем класса» par excellence.

Это было блюдо, входившее в жизнь человека с раннего детства, вместе с программой «Спокойной ночи, малыши» или рукавичками на резинке, продернутой через оба рукава пальто — чтобы не потерялись. У многих информантов разговор об «Оливье» актуализировал самые ранние, детские воспоминания: «Я ненавижу майонез... и каждый год я смотрела на этот салат, в душе его ненавидела — мне благополучно клали его в тарелку. И уже... поскольку маленький, там особо как бы не скажешь, что мне [не нравится]» (ПФ-1. МНФ); «В детстве... я помню однажды, я его на день рождения переела, и мне было так плохо! <…> Ну, просто переел ребенок. Ну, обычно же, знаешь как? Пробуешь всего понемножку, чтобы хватило тебя до торта или, там, до пирожных, да? А я наедалась салата, и уже на пирожные мне силы не хватало» (ПФ-10. МНЕ) (тж. ПФ-18. КАН).

При существовании — даже в советское время — всевозможных кулинарных книг рецепт «Оливье» передавался устно, что называется, при непосредственном наблюдении; даже информанты, которые «обязательно» заглядывают в кулинарные книги, не могут точно сказать, есть ли там «Оливье», так как «каждый может его исполнить... не глядя» (ПФ-9. КЛП).

«Кулинарная» социализация шла параллельно с социализацией как таковой; образовывая свою собственную семью или компанию, люди усваивали и кулинарные стандарты, являвшиеся условием нормального существования этих групп: «Моя мама была единственная, пожалуй, в своей компании, которая имела собственную жилплощадь отдельную <...> [ее друзья] устраивали пирушки такие, по типу студенческих — где селедка и торт одновременно были... И на моих глазах происходило возмужание этой компании, когда они стали готовить мясо, салат “Оливье”, забурели, кто-то защитил диссертацию, там, продвинулся по службе...» (ПФ-6. РА). Правда, жесткое подчинение социальным конвенциям могло ассоциироваться с постепенной потерей того самого главного, что объединяло такие группы: «…у них была… такая очень как бы культурная компания: они читали стихи вместе... Андрея Белого, Вячеслава Иванова... И очень был там... культ всяких непризнанных поэтов — сначала Сосноры, потом Кривулина... И вот все это сопровождалось вот этим вот салатом “Оливье” в неимоверных количествах <…> И чем богаче становились кушанья и разнообразнее — тем беднее становилась какая-то... духовная жизнь. <…> Поэтому для меня такая буржуазность — она была связана с деградацией» (Там же). Примечательно, что в этом случае — хотя и на другом «диалектическом витке» — актуализировалась та самая связь между кухней и «мещанством», которая была столь существенна для осознания статуса салата «Оливье» в 1920—1930-х годах. Конечно, в период «развитуго социализма» так могла думать, скорее, небольшая богемно-диссидентствующая прослойка, не выражающая, конечно, точки зрения «всего советского общества»: «Мне одно время этот салат начал казаться символом мещанства <…> Ткнемся в свои хозяйства, вот в эти салаты “Оливье”, и не видим ничего!» (ПФ-6. ГЛЯ).

 

«ОЛИВЬЕ», ОН ЖЕ «СТОЛИЧНЫЙ», ОН ЖЕ «МЯСНОЙ», ОН ЖЕ «ФРАНЦУЗСКИЙ», ОН ЖЕ «МАЙОНЕЗНЫЙ», ОН ЖЕ...

 

Собранные нами тексты позволяют выделить условно два уровня «мифологизации» салата «Оливье» — «общей мифологии», к которой относятся версии его происхождения и названия, и «персональной мифологии», образуемой нарративами об «Оливье» в истории семьи. Развести эти два уровня далеко не всегда возможно, однако в этом разделе мы попытаемся все же вычленить то, что относится к первому, и посмотрим на версии наименования и происхождения этого блюда.

При своей «вездесущности» салат «Оливье» был известен под разными именами, причем нередко несколько имен могли существовать одновременно, не мешая друг другу. Видимо, такую ситуацию можно объяснить различием между названиями бытовыми и официальными, домашними и общепитовскими, а также индивидуальными семейными традициями называния.

Что касается традиций семейных, то здесь в первую очередь обращает на себя внимание отсутствие какого-либо определенного названия у салата «Оливье». Он — просто «салат», Салат с большой буквы, the salad: «Вот когда говорили: “Приготовлю салат”... вот там, мама ждет гостей, скажем, большой сбор — вот она продумывает меню вслух: “Ну, салат...” — вот всё — понятно… Уже без имени... А между прочим, я потом уже узнала, что он — “Оливье”... Ну, салат, просто вот салат и всё!» (ПФ-2. БИС); «...эти все названия, “Столичный” и прочее — это всё в столовых, в ресторанах... А чем они отличаются — я даже не знаю. <…> Мы с Зиной часто смеемся — “Оливье”! Может, это с ресторана пошло... в простонародье это не говорилось. Потому что это обычный салат!» (ПФ-7. ВТА) (тж. ПФ-10. МНЕ; ПФ-14. МЕГ).

Вообще для большинства название «Оливье» относилось к блюду, которое готовилось в кафе и ресторанах и которое вместе с названием «Столичный» могло заимствоваться в домашней кухне (ПФ-5. МИВ; ПФ-25. ВМГ), однако в последней чаще использовался альтернативный ряд названий, например: «Праздничный» (ПФ-1. МРШ), «Наш любимый» (ПФ-14. И.), «Гостевой» (ПФ-26. ВМГ). Отдельную группу составляют домашние названия по одному из компоненов салата: «салат с горошком» (ПФ-14. И; ПФ-18. КАН; ПФ-7. ВТА), «мясной салат» (ПФ-6. РА; ПФ-9. КЛП; ПФ-1. МРШ) и «майонезный»: «...дома его называли не салат “Оливье”... а его называли салат с майон... майонезный салат... “Майонезный салат будем делать?” — “Ну, а как же!”» (ПФ-6. ГЛЯ). Майонез как основа номинации для салата «Оливье» интересен в том смысле, что, по сути дела, других «массовых» блюд, куда обязательно входил бы майонез, в советской кухне практически не было — за исключением, пожалуй, селедки «под шубой» (ПФ-6. РА), да столовской закуски под названием «яйцо с майонезом». В связи с этим создалась ситуация, когда «я говорю — майонез, подразумеваю — “Оливье”».

Кроме того, именно майонез — особенно если салат в целом имел любые другие названия кроме, собственно, «Оливье» — настраивал человека на иностранный, а именно французский, лад и обращал на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд. «...Салат “Оливье” своим названием французским — конечно, импонировал очень сильно. И... провансаль! Все знали, что он так называется. Его не называли, потому что это название с оттенком святости. Это нельзя просто профанировать: “Поставьте салат «Оливье» на стол!” <...> Мы его называем про себя... немножко панибратски называем “майонезный салат”. Но знаем, что его настоящее имя — “Оливье”» (ПФ-6. РА). Возможно, таким образом, предположить, что, помимо отличий в названии салата «Оливье», определяемых дистанцией между «домашней» и «общепитовской» традициями, существовали эвфемистические способы его наименования. Например, из приведенного выше отрывка можно заключить, что в домашнем лексиконе информанта эта замена обусловливалась благоговейным отношением к столь изысканному «иностранцу». Однако, возможно, это касалось не только традиций домашнего называния, но и общепита — так, автор сообщения на одном из чатов, посвященном русской кухне в Америке, считает, что официальное название салата — «Столичный» — появилось как замена «старого имени, исчезнувшего вместе с другими жертвами кампании по борьбе с космополитизмом» (http://russia-in-us.com/Cuisine/RX/Messages/ 262.html). Возможно, это заявление и не лишено смысла, хотя в целом мы скорее согласны с тем, что «идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кулинарии» (Вайль, Генис 2001: 55).

В этой связи интересно еще одно альтернативное название «Оливье» — «Русский» (ПФ-5. МЕВ) (и сюда же, видимо, «Московский» (ПФ-26. ВМГ; ПФ-14. И): подобное наименование представляется достаточно парадоксальным, так как уже упоминавшаяся выше «французскость» названия всего блюда и одного из его базовых компонентов, майонеза провансаль, могла создавать впечатление именно французского происхождения этого салата — «...в русской кухне мы называем его французским салатом» (ПФ-4. ТС). Однако часть информантов считала, что именно «русским салатом» называют «Оливье» за границей 5 — вероятно, предлагая альтернативное название «Русский салат», люди осознанно или бессознательно желали продемонстрировать свое знакомство с зарубежной традицией.

Кстати, и само название «Оливье» некоторые возводили к оливкам как одному из обязательных ингредиентов «оригинальной рецептуры» (ПФ-1. МРШ) или же считали, что такая ассоциация в принципе возможна, несмотря на то что оливки не имеют к салату никакого отношения: «По-моему, во Франции он возник, и вот именно от оливок — почему я запомнила — и произошло это название, “Оливье”» (ПФ-1. МРШ); «У меня это все время ассоциировалось с оливками, которых в этом салате не было никогда... И поэтому я в детстве думал, что “Оливье” — это с оливками» (ПФ-6. РА). Оливки, конечно, тоже имеют непосредственное отношение к «зарубежному» происхождению салата — подобно рябчикам, в то время это была совершенно «не наша» пища, своеобразный «буржуйский разврат»; по словам одного из информантов, «в советские времена оливки были под запретом... как изучение иврита» (ПФ-6. ГЛЯ) 6.

Из других, более редких названий предлагались: «Боярский» (ПФ-5. МВФ), «Пикантный» (ПФ-14. И.), «Зимний» (ПФ-14. И.) (а по мнению автора одного из сообщений в Интернете — наоборот, «Весенний» (http://russia-in-us.com/Cuisine/RX/Messages/262.html)). В связи с подобным разбросом «сезонных» названий можно заметить, что «Оливье» был салатом круглогодичным — несмотря на то что различие между зимними, калорийными, и летними, легкими и более «витаминными» салатами все же ощущалось нашими информантами (например, ПФ-14. И). Понятно, что, когда летом появлялись овощи «нового урожая», в том числе со своей дачной грядки, готовили и салаты «с огурчиком-помидорчиком», однако они были скорее добавлением к «Оливье», роль которого на праздничном столе — о чем мы будем говорить далее подробно — кажется, обеспечила ему своеобразную «статусную неприкосновенность».

 

«БЫЛ ПОВАР ОЛИВЬЕ У ГЕРЦОГА РИШЕЛЬЕ…»

 

Происхождение салата «Оливье» окутано множеством тайн — как это всегда бывает, когда речь идет о значимых исторических реалиях или событиях. Версии о том, кто, где и когда изобрел салат, можно расположить на шкале от «экзотических» до, так сказать, «среднестатистических», причем в первом случае, как нам показалось, часть информантов предпринимала осознанные или бессознательные попытки его «мифологизации», и только в одном случае автор «экзотической» версии со смехом признался в том, что он, что называется, «прикололся»: «Был повар Оливье у герцога Ришелье — и он делал такой салат! Это фольклор... Я это придумал» (ПФ-6. РА). В других же случаях у информантов была, кажется, какая-то внутренняя потребность в создании мифа, в привнесении необычного в повседневное, а также, вероятно, в некоторой иронии над самими собой — недавними, советскими, и теперешними, в общем, не так уж много от них отличающимися («…а вот еще один миф, в который мы верили и верим»).

Вот наиболее яркие из подобных «экзотических» версий: «Салат “Оливье” получил свое название по имени брадобрея Людовика XIV Оливье, одновременно кулинара и отравителя» (ПФ-13. ЕНЛ); «Оливье изобрел повар Наполеона. Этот повар изобрел салат в одном из военных походов, когда под рукой не было никакой приправы — он смешал подсолнечное масло с яйцом, получился майонез, и им был заправлен салат» (ПФ-8. ШИА); «Оливье — брат рыцаря Роланда, брата Карла Великого. Оливье был убит в Ронсевальской битве — это было раннее Средневековье, IX век, когда была война между франками и сарацинами. Чтобы отомстить за Оливье, Карл перерезал всю Испанию, а салат получил название в честь храброго рыцаря» (ПФ-17. ВАЛ).

Связанный с названием салата «французский шарм» находил подтверждение в соответствующих «этиологических легендах», или догадках; именно Франция представляется в них родиной этого благородного блюда: «Я смотрела целую передачу про “Оливье” <…> это было года полтора назад. И там анализировали состав этого салата, и говорили, что рецепт “Оливье” строго хранится где-то во Франции, его подают только в одном ресторане...» (ПФ-5. Т). Далее, по утверждению рассказчицы, в передаче якобы говорилось о том, что этот самый-самый настоящий рецепт «Оливье» знают только два человека, друг с другом незнакомые, и когда один из них умирает, рецепт раскрывают еще одному. Ну что ж, мистика в духе Средневековья вполне, кажется, сочетается со «шпионской» парадигмой названий салата.

Богатая история политических отношений России и Франции, особенно некоторые наиболее известные ее моменты, могли служить информантам той зацепкой, к которой они привязывали происхождение салата «Оливье»: [А как вы думаете, «Оливье» — это что?] «Мне кажется, что это местечко, откуда оно.... кто-нибудь, наверное, пришел — в то время, когда наши пошли на Францию — в восемьсот двенадцатом году или в каком-то, дошли до Франции и... там в какое-то местечко попали... [и] понравился местный салат... местность какая-нибудь была или деревушка...» (ПФ-14. МЕГ). В качестве дополнительного аргумента в пользу своей версии информант привел известную (народную?) этимологию о происхождении французского слова bistro: «“Бистро”-то тоже произошло от нашего слова» (Там же). Ну вот, как говорится, совершили взаимовыгодный обмен: мы им — bistro, они нам — «Оливье» — и политический конфликт, можно сказать, исчерпан. Правда, если bistro, согласно все той же версии, — это то, что кричали пьяные русские солдаты, стуча кулаками по стойке и торопя и без того напуганных французских кабатчиков на «оккупированной территории», то культурная трансмиссия «Оливье» все же носила более благородный характер: будучи «явно не солдатской пищей», он в качестве военного трофея был принесен назад скорее «офицерами», чем грубой солдатней (Там же. МЕГ, И).

Была и еще одна версия, связывавшая появление «Оливье» в России с изгнанием Наполеона: когда война шла уже на территории противника, русские войска располагались на постой во французских замках, и вот по имени одного из владельцев замка или поместья салат и мог получить свое имя (ПФ-14. И).

«Среднестатистические» версии о происхождении салата «Оливье» чаще всего группируются вокруг темы «французский повар», который обычно создает свое детище, уже приехав в Россию; кроме того, он нередко оказывается придворным кулинаром — либо французским, либо русским, ср.: «Оливье — это, по-моему, человек, который это придумал... этот салат...»; «Француз, который у нас тут работал» (ПФ-6. ГЛЯ, ГН); «А я слышала, что был такой повар в России, где-то там... в Петербурге или в Москве, при дворе, Оливье — это фамилия, значит...» (ПФ-5. МЕВ); «Был такой француз... по-видимому, придворный француз... при французском дворе» (ПФ-8. РЮА).

Понятно, что где «двор», там и царь, и поэтому «Оливье» с большим разбросом во времени (от последней четверти XVIII до первой трети XX в.) «появляется» в России при том или ином монархе: «Я думаю, что при Александре I. Во всяком случае, в середине XIX века» (ПФ-8. ШИА); «XVIII век. Или начало XIX» (ПФ-8. РЮА); в «...пушкинские времена...» (ПФ-5. МВФ); «...к 80-м годам прошлого [то есть XIX. — А.К.] века» (ПФ-26. ВМГ) или просто: «В царское время» (ПФ-6. ГН). Сочетание «французскости» и «придворности» «Оливье» подкреплялось у некоторых информантов книжными представлениями о старой «высокой кухне», в которой «много названий было... очень много французских названий... Там — б lа... и так далее... Б lа, б lа...» (ПФ-8. РЮА, ШИА).

Можно сказать, таким образом, что отношение к салату «Оливье» во многом определяется своеобразным напряжением, «игрой» между «русскостью» и «французскостью». С одной стороны, блюдо явно готовил французский повар, а с другой — изобретается оно скорее уже здесь, в России. В него входят не совсем привычные (или совсем непривычные и даже «неправильные») для советской кухни составляющие, да и само название «Оливье» должно пробуждать классовую бдительность, а с другой стороны, это такое «наше всё», без чего нам и праздник не в праздник.

Тезис о том, что, несмотря на иностранное имя и происхождение, «Оливье» осознается «своим» блюдом, находит дополнительное подтверждение и в рассуждениях информантов по поводу «правильной» рецептуры его приготовления — к чему мы и переходим далее.

 

«…У ВСЕХ ХОЗЯЕК
И ВООБЩЕ ВЕЗДЕ — РАЗНЫЙ “ОЛИВЬЕ”»

Продолжая аналогии между едой и музыкой (см.: Tarasti 1999: 387), можно сказать, что как по одним и тем же нотам каждый музыкант сыграет свое неповторимое произведение, так и каждая хозяйка, имея один и тот же рецепт «Оливье», приготовит разное блюдо. Дело, однако, осложнялось тем, что рецепт был не один, и это касалось как домашней, так и общепитовской традиций.

Вряд ли можно сказать, что в «Оливье» был какой-то один, самый главный компонент; скорее, как сказал один информант, «главным является минимальный набор» определенных составляющих (ПФ-26. ВМГ). Каким бы ни был состав салата, каждый компонент имел свою значимость, как «вещную», так и символическую, что в совокупности создавало общую семиотику готового изделия. В данном разделе мы и попытаемся следовать по пути от анализа к синтезу, от «парадигмы» отдельных продуктов, до «синтагмы» готового блюда.

С «объективной» точки зрения необходимые для «Оливье» ингредиенты, в общем, не отличаются особой сложностью или дороговизной, однако советское время позволяло значительно разнообразить практику приобретения продуктов питания, привнося понятие о «дефицитных» и, следовательно, «престижных» продуктах и пробуждая в людях здоровый азарт к их добыванию. В первую очередь это относилось к майонезу, горошку и «мясному» компоненту салата, будь то собственно мясо, колбаса или курица. Именно этим и объясняется появление во многих наших интервью целого пласта текстов, которые в совокупности можно назвать «дискурсом добывания».

Особое место в этом «дискурсе» занимает тема выдаваемых на работе «заказов» — своеобразных компенсаций трудящимся за невозможность приобрести продукты нормальным образом. Правда, набор продуктов для «заказа» не «заказывался» теми, кому он в конечном итоге попадал; час-то он собирался по принципу: дефицитный продукт плюс то, что плохо распродавалось; в качестве первого компонента часто выступали именно зеленый горошек и майонез (могли быть также тушенка, сгущенка или гречка), а «в нагрузку» могли положить плохой чай, горький перец и т.д. (ПФ-2. БИС). «Заказы» были одним из источников «собирания» продуктов на праздничный стол, и, в частности, для салата «Оливье»: «...всегда для гостей копили баночку... горошек копили, майонезик копили... в наборах это было к празднику... и все знали — все приходили, и всегда на столе должен быть “Оливье”, это традиционно» (ПФ-14. И); «Ведь когда там продуктов не было, когда там доставали дефициты, когда там заказы давали на работе... — Вот дадут там зеленый горошек — ведь его так просто не позволишь себе съесть — его оставляешь для салата. Для салата “Оливье”. Потому что иначе этот салат не получится. А другого горошка не достанешь <....> я знаю, что и все остальные тоже — как-то это имели в виду, что вот оставить этот горошек про запас, для какого-нибудь очередного, так условно говоря, “седьмого ноября”» (ПФ-2. БИС) (тж. ПФ-

5. МИВ, МВФ; ПФ-8. РЕА, РЮА, ШИА)7.

Необходимость «доставания» продуктов поддерживала в постоянном напряжении социальные сети «знакомств» — от просто друзей до «завсклад, директор магазин, товаровед...», причем, поскольку «достать» все сразу было невозможно, предпраздничным периодам была свойственна особая динамика актуализации этих связей и накопления необходимого: «...люди каким-то образом запасались, использовали своих знакомых, закупали это все заранее, имея в виду какой-то праздник… хранили в холодильниках...» [То есть горошек запасали специально для «Оливье»?] «Специально для салата, да. <...> Я могу сказать не преувеличивая, что это были все советские годы, о которых я могу помнить. Шестидесятые, семидесятые, восьмидесятые» (ПФ-9. КЛП). А после одного праздника с неизбежностью должен был наступить следующий 8.

 

 

Рис. 1. Базовый набор компонентов салата «Оливье» и его основных вариаций, составленный на основе собранных интервью; компоненты условно ранжированы по шкале «Факультативное — Обязательное».

 

 

Мы начали разговор об ингредиентах «Оливье» именно с горошка по нескольким причинам.

С одной стороны, без этого компонента «Оливье» был невозможен (ПФ-7. ВТА, ср. также выше — одно из названий «Оливье» — «салат с горошком»). Одна информантка вспоминала, как однажды забыла положить горошек в салат, как об из ряда вон выходящем событии, за которое она потом извинялась перед гостями: «Я раз накормила!.. всё положила и подала на стол, всё поели, салат, всё хорошо... А на следующий день я полезла — там же у меня между дверей-то... смотрю — банка большая, за тридцать три или тридцать пять копеек, банка горошка венгерского... Я, оказывается, горошек не положила <…> Я говорю: “Девчонки! Я же забыла горошек!”...Так что, видишь — раз у меня такое было, оказия такая» (ПФ-7. ВТА). С другой стороны, горошек, в общем, не был обязательным элементом какого-либо другого блюда (за исключением, пожалуй, «французского (sic!) супа»), а «в качестве гарнира горошек редко кто использовал» (ПФ-5. МИВ) 9.

Однако самое главное — это то, что именно зеленый горошек представляет собой наиболее яркий пример того, как самый простой, примитивный овощ, растущий вместе с луком, картошкой и морковкой даже в наших северных районах, получал статус совершенно особого, символического продукта. «Труднодобываемость» консервированного горошка в условиях экономики «развитого социализма» возводила его в ранг «престижного» продукта, что не только превращало все блюдо, в которое он входил, в «особое», «праздничное», но и в некотором смысле повышало статус других его ингредиентов — «соседей» горошка по салату «Оливье».

Своеобразие этой символической системы особо зримо проступало в тех случаях, когда собеседником оказывался человек, не имевший советского прошлого и воспринимавший любое блюдо без его контекста и «мифологии». Так, одним из наших информантов был американец, по-русски не говоривший и мало знавший российскую, а тем более советскую культуру. Попытки объяснить, почему блюдо, в которое входили горошек и майонез, считалось деликатесным и не относилось к области повседневной жизни, не привели к какому-либо результату («...ничего экзотического в горошке нет!» (ПФ-4. ЛМ)); остались загадкой и «заказы», в которые они входили. Когда же после всех объяснений наш гость услышал фразу «иногда горошек “выбрасывали” в магазинах», он окончательно потерял надежду в чем-либо разобраться.

Подобное же столкновение символических систем описано и в уже цитировавшейся книжке «Русская кухня в изгнании», и, хотя этот отрывок скорее относится следующему, «мясному» компоненту «Оливье», приведем его сейчас для иллюстрации того, что созданная социализмом символика кухни (хотя, конечно, и не только она) представляла собой очень специфическую, закрытую систему, что обнаруживалось только при выходе за ее искусственно созданные пределы: «…все мы выросли в сознании, что курица дороже, благороднее и престижнее мяса. И если в урожайные на крупный рогатый скот годы говядина стоила рубль девяносто килогpамм, то за курицу приходилось платить по 2.50. <...> Уже в Италии стало ясно, что нас долгие годы держали в темноте. Курица оказалась дешевле картошки, автобусного билета, почтовой марки. Эмиграция ринулась на куриц и приехала в Америку с устойчивым отвращением к этой птице, которая и тут стоит втрое дешевле творога» (Вайль, Генис 2001: 41). То же произошло в наши дни и с горошком, несколько сортов которого всегда стоят на полках даже самого маленького магазинчика, — но если курица, согласно авторам приведенного отрывка, переживает период «реабилитации», «уже на новом уровне, согласно законам полузабытой диалектики», то горошек прошел пока только первую стадию, резкое понижение в чине, а что будет дальше — неизвестно.

Ничего утешительного на этот счет пока не просматривается. Некоторые, наслушавшись кулинарных советов в передаче «Скорая кулинарная помощь» (ведущий — Илья Лазерсон), начали готовить «Оливье» без горошка — якобы он придает салату «грубость» и «тяжесть» (ПФ-2. БИС; ПФ-6. ГЛЯ, ГН), другие же — класть вместо горошка кукурузу или заменять картошку и горошек фасолью, и иногда даже продолжают называть получившееся «салатом “Оливье”» (ПФ-10. МНЕ; ПФ-26. ВМГ).

Что касается границ вариации, в пределах которой «Оливье» продолжает оставаться самим собой, то наиболее показательным в этом смысле является его «мясной компонент», который, в представлениях наших информантов, может быть выражен: 1) собственно мясом, 2) колбасой, 3) курицей, 4) крабами-кальмарами-креветками и даже... 5) рыбой.

Многие были согласны в том, что «классический» рецепт «Оливье» предполагает мясо, причем обязательно говядину (все остальное — как бы «недомясо», включая, естественно, курицу и не говоря о колбасе) — в противном случае получается «диссонанс» (ПФ-14. МЕГ), напоминающий, например, о том, как «в тяжелые годы вместо елок ставили сосну» (ПФ-2. БИС), и свидетельствующий о «душевной бедности» кулинара (ПФ-12. БДА). В некоторых случаях, по смутно осознаваемой мысли о «множественности» компонентов оригинального блюда, мы получали ответы типа «клали много сортов мяса» (ПФ-4. ТС). Однако для большинства информантов, хотя они и признавали «правильность» говядины, вареная колбаса обладала приблизительно равным с ней статусом: или то, или другое (ПФ-7. ВТА; ПФ-9. КЛП; ПФ-26. ВМГ), «минимум — вареная колбаса, не минимум — мясо, обязательно говядина» (ПФ-14. И).

С одной стороны, это объяснялось тем, что мясо могли позволить себе либо «более обеспеченные» (ПФ-7. ВТА), либо обычные люди, но «после получки» (ПФ-14. МЕГ). С другой стороны, колбаса многими воспринималась именно как равноценный вариант мяса, а «Оливье» с колбасой — как «традиционная рецептура»: «С колбасой — это как бы более традиционно, так сказать... У большинства людей с колбасой» (ПФ-8. РЮА); [А что чаще готовилось — с курицей, с колбасой или с мясом?] «С колбасой, конечно!» «Докторской!!!» (ПФ-1. КВН). Для некоторых «Оливье» с мясом представлялся «ресторанным» вариантом, а с колбасой — домашним (ПФ-10. МНЕ), а другие, воспринимая колбасу как неизбежность, считали, что это «пролетарский» рецепт (ПФ-5. МИВ).

Видимо, различие мяса и колбасы заключается не только в том, что колбасу покупали готовую и ее не надо было варить, или в том, что при замене мяса (единственного, за исключением яиц, и в любом случае главного продукта животного происхождения в составе «Оливье») на советскую колбасу практически стиралось важное для блюда противопоставление «животное vs. растительное». Колбаса, розовая и нежная, делала «Оливье» как бы более «женственным», менее агрессивным, чем когда в нем присутствовало все же более жесткое коричневое мясо 10.

Что касается курицы, то, хотя она, в общем, ближе всего отвечала оригинальному рецепту «Оливье» (с рябчиками), популярность ее была значительно ниже — некоторые вообще считали, что с курицей «это что-то другое, совсем другое» (ПФ-14. МЕГ). Но те, кто курицу защищал (в частности, это были слушатели И. Лазерсона), были тверды в убеждении, что именно таков «классический» «Оливье» (ПФ-6. ГЛЯ) и даже что мясо придает ему некоторую «плебейскость» (ПФ-25. ЛАЯ). Один человек утверждал, что выбор мяса или курицы определяет разницу между салатом «Оливье» и салатом «Столичным» (ПФ-5. МИВ).

Как ни странно, чуть ли не меньшей популярностью по сравнению с курицей пользовались крабы-кальмары-креветки (не отзываются ли здесь каким-то непонятным образом те «25 отварных раков», которых клали в «Оливье» еще в «Эрмитаже»?): «Раньше еще возможно, что в хор… в богатых домах клали крабы — ну, вот эти вот консервы крабовые, не крабовые палочки... а вот, крабы» (ПФ-25. ЛАЯ); «Вообще я больше любила крабы. Вместо мяса. Они — нежнее значительно» (ПФ-14. МЕГ); «У кого мяса нет, добавляли кальмары» (ПФ-14. И) (не совсем понятно, кого информант имел в виду, но нам здесь вспоминается фраза Марии-Антуанетты про пирожные). Некоторые, правда, считали, что с кальмарами — это как бы еще «Оливье», а с другой стороны, уже не «Оливье» («это уже не “Оливье” — но это вариант» (ПФ-14. И)), зато с креветками и консервированным лососем все-таки определяли как «Оливье» (ПФ-25. ЛАЯ; ПФ-5. МИВ, МВФ).

Принцип вариативности состава «Оливье» оказался верен и в отношении других его ингредиентов.

Во-первых, вареная морковка. Для некоторых — это элемент «обязательный» (ПФ-9. КЛП; ПФ-2. БИС), для других — факультативный, делающий салат «ярче», потому что «без моркови он какой-то серый» (ПФ-10. МНЕ; ПФ-5. МИВ); третьи просто констатировали, что в их семье морковку не клали (ПФ-7. ВТА; ПФ-8. РЮА), и только в одном случае информант, ссылаясь на то, что он слышал в радиопередаче, категорически отказал морковке в праве на существование внутри «Оливье»: «Ни в коем случае... моркови...» (ПФ-6. ГЛЯ). К этому же в декабре 1998 года призывал и автор статьи в «Огоньке»: «ЗАКЛИНАЮ, НЕ КЛАДИТЕ МОРКОВКУ! Друзья! Братья и сестры! Сограждане! Заклинаю вас — ни в коем случае не кладите в салат морковку!..» (Куликова 1998)11.

Во-вторых, лук. Мнения снова сильно варьируются: «лук репчатый, тонко нарезанный, соломкой... [и] зеленый лук, если есть» (ПФ-5. МИВ, тж. ПФ-7. ВТА), «это необязательный компонент» (ПФ-6. РА), и «ни в коем случае... лука» (ПФ-6. ГЛЯ).

В-третьих, уже совсем экзотические ингредиенты, как то: «грибы, типа шампиньонов — для пикантности» (Там же), яблоко, обязательно кислое, для придания более пикантного вкуса (ПФ-9. КЛП; ПФ-8. РЮА, РИЮ; ПФ-14. И) и даже икра, «иногда красная, иногда черная, а иногда и та, и другая вместе» (ПФ-4. ТС).

В целом, разнообразие ответов было столь велико, что к салату «Оливье», в представлении наших информантов, достаточно трудно было бы применить тест на замещение, предложенный Р. Бартом и разработанный в приложении к пищевому коду Е. Тарасти, — замена одного из компонентов блюда приводит к его мутации в другое блюдо и к невозможности функционировать как узнаваемый знак (см.: Tarasti 1999: 391). Возможность замещения компонентов в «Оливье» если не была безграничной, то, по крайней мере, варьировалась в достаточно широких пределах 12.

Гораздо больше согласия информанты выразили в отношении вареных яиц; с их количеством связывали тот факт, что у каждой хозяйки получается разный «Оливье» («...кто положит пять яиц, а кто положит два яйца. Так это тоже отличается» (ПФ-7. ВТА) (тж. ПФ-5. МИВ; ПФ-1. МРШ). Кроме того, яйцо часто использовали для украшения салата — либо из него делали ножку «мухоморчика», на которую потом надевалось полпомидора (ПФ-18. КАН; ПФ-5. МИВ), либо салат посыпался сверху рубленым яйцом (ПФ-1. МРШ; ПФ-8. А). (Кстати, в качестве украшения могли также «выкладывать огурчики солнышком» (ПФ-14. МЕГ); «лучеобразно» раскладывать крабов (Там же), делать «розочки» из помидоров и лука (ПФ-1. МРШ) или узоры из кусочков красного перца и оливок (ПФ-4. ТС), а также посыпать сверху свежей зеленью (ПФ-5. МИВ; ПФ-14. МЕГ).)

Наибольший же консенсус был достигнут в том, что касается картошки, которую некоторые информанты называли одним из главных ингредиентов «Оливье»: «Картошка. Основа салата. Ну, по количеству просто...» (ПФ-8. РЮА, тж. ПФ-5. МИВ; ПФ-7. ВТА и др.).

Особо следует сказать об огурце. По словам одной информантки, «...даже не всегда понятно, почему человек в данный момент хочет, например, съесть соленый огурец» (ПФ-9. КЛП). Да, действительно, соленый огурец настолько прочно вошел в нашу национальную кухню, в наши ужины, обеды и даже завтраки (рассол!), что, скорее, можно было бы сказать наоборот: «…непонятно — почему человеку может не хотеться соленого огурца?!»

Соленое и кислое вместе составляют специфическую черту русской кухни; если настоящий британский обед, согласно Мэри Дуглас, должен соответствовать «нейтрально-сладко-кислой» гамме («bland-sweet-sour dimensions», Douglas 1999: 236), то русская, скорее, помещается где-то в кисло-соленом регистре (ну где еще могло бы возникнуть блюдо «кислая капуста с майонезом», о котором попутно сообщил нам один из информантов? (ПФ-10. МНЕ))13.

Соленый огурец присутствует в рецептуре всех информантов, причем некоторые из них явно испытывали вдохновение от самого процесса его нарезания: «...он режется вдоль, на такие долечки, как апельсины, потом отжимается... сок из него отжимается... вот так выжимаешь его, как вымя коровье, потом кладешь на досочку и мелко-мелко режешь его, вот так...» (ПФ-6. ГЛЯ).

Именно желанием полностью сохранить ауру соленого огурца объясняется, видимо, запрет класть в «Оливье» огурец свежий, который перебивал бы его своим специфическим вкусом и ароматом: «Но огурцы в основном, считается, соленые» [А свежие можно?] «Нет! Это совершенно... остроты вот не будет, пикантности вот этой не будет!.. это как бы разрушена идея. Это уже не то» (ПФ-2. БИС, тж. ПФ-8. РЮА). Позволять себе «разрушать идею» могли, лишь соскучившись по зеленому огурчику за долгую зиму: «Летом иногда клали свежий огурец вместо соленого» (ПФ-26. ВМГ). В конце концов можно было положить «или свежие, или соленые, [а] если только одно, то лучше соленые, но только свежие тоже можно» (ПФ-5. МИВ). Маринованный же огурец в «Оливье» считался «дурным тоном» — видимо, из-за своего сладковатого привкуса (ПФ-26. ВМГ).

Возможности некоторой модификации вкусовой гаммы при сохранении основных ингредиентов могли быть связаны, помимо прочего, с желанием придать блюду некоторый этнический оттенок. В частности, это касается сдвига от кисло-соленого к кисло-сладкому регистру: «...а еще вот у нас это такая традиция — вот это вот еврейский вариант, между прочим! Это вот мама стала так вот делать: она в майонез добавляла всегда... в баночку майонеза ложку сахара! И я всегда это делаю! И сразу придается такой сладковатый, такой приятный вкус! На фоне вот этой остроты — там, лук, огурец... Понимаете, еврейская кухня — она же сладкая» (ПФ-2. БИС) (тж. ПФ-6. ГЛЯ). Впрочем, жестким правилом даже в еврейских семьях это не было (ПФ-25. ЛАЯ), а добавлять сахар в майонез могли и по совсем другим причинам: «Конечно, если майонез уже постоит какое-то время... в ожидании праздника, когда крышка имеет тенденцию сама отделиться от банки... безусловно, ничего не остается, как положить сахар!» (ПФ-8. ШИА).

Мы подошли, таким образом, к последнему из компонентов салата «Оливье» — к майонезу. И не просто к майонезу вообще, а именно тому, единственному, ядреному, жирному советскому провансалю: «Мы семьдесят лет питались только одним майонезом, больше ничем. Он был одного вкуса, мы к нему привыкли, как к серпу с молотом!» (ПФ-14. И). При всем разнообразии видов майонеза, появившихся в последнее время, многие информанты ностальгически вспоминают именно о том, советском провансале, который теперь, конечно, стал «уже не тот» и потерял свой исконный вкус: «Он был достаточно нежный, но он имел вкус!.. он острый должен быть... он даже чуть-чуть должен перчиком... А у нас... вот который сейчас я брала — все равно что если бы я полила сверху... вот собрала с кислого молока вот верхушку, и всё...» (ПФ-14. МЕГ).

Майонез, наравне с огурцом, не только отвечал за кисло-соленую гамму вкуса, но и придавал салату «деликатесность» (Там же), и поэтому полная замена майонеза сметаной была невозможна, но многие смешивали майонез со сметаной, чтобы салат получился «более мягкий», «нежный» и «менее острый» (ПФ-9. КЛП; ПФ-5. МИВ; ПФ-14. И).

Однако самая главная роль майонеза состояла, пожалуй, в том, чтобы «примирить» в одном блюде разнородные и разноцветные ингредиенты салата, «забелить» их пестроту и контрастность, превратив все в однородную массу. Подобно молоку, с его «плотностью [и] успокоительной жирностью... поверхности», майонез также — а благодаря своей густоте даже в большей степени — «имеет косметологическую природу... связывает, покрывает, реставрирует» (Барт 1996: 119).

«Оливье» должен быть однородным (ПФ-25. ЛАЯ), представлять собой «как бы... месиво общее» (ПФ-1. КВН), должен быть «заполирован» майонезом (ПФ-6. ГЛЯ), но так, чтобы «ингредиенты [были] видны» (ПФ-5. МИВ) (тж. ПФ-26. ВМГ). Таким образом, цветовая гамма хотя и становилась менее резкой, но не исчезала совсем, создавая, так сказать, некий «резерв неопределенности».

От количества майонеза зависела и консистенция салата — один из важных его признаков. При том, что многие ингредиенты были мягкими, конечный продукт должен был быть густым, но не превращаться в «кашу» и обязательно держать форму. Именно поэтому очень важно было не переборщить с майонезом — он служил «связующим» компонентом, но ни в коем случае не «соусом»: «Майонеза должен быть минимум. Овощи не должны плавать в нем <...> Должно быть столько, чтобы горка салата не разъезжалась, не больше» (ПФ-26. ВМГ) (тж. ПФ-5. МИВ); «Он был рыхлый, но при этом он не отекал» (ПФ-6. ГЛЯ)14.

Правильная консистенция салата играла ключевую роль во время трапезы, во-первых, удовлетворяя эстетическое чувство сидящих за столом («...он так аппетитно выламывался — он сверху был весь майонезом облит, вот, а когда первую ложку брал — там это рана такая зияла, круглая такая рана. Потом шлеп! шлеп! Это все выгрызалось постепенно, и уже такой скол образовывался, обрыв такой...» (ПФ-6. ГЛЯ)), а во-вторых, делая «Оливье» очень «удобным» при накладывании в тарелку: «Знаете, когда тянешься ложкой... этот салат, он как-то держался, он был липкий такой, слежался — на ложку очень много помещалось, большая гора, не надо было много раз руку протягивать. Сразу так зачерпнешь как следует — шмяк на тарелку!! Сбоку какую-нибудь там шпротину положишь — вот, значит, и ешь, и закусываешь» (ПФ-6. РА)15.

...Итак, в общем мы описали представления наших информантов относительно состава салата «Оливье»; как мы видим, большинство его компонентов являются базовыми для советской кухни (картошка, огурец, морковка, лук, яйца), другие более редки и/или «престижны»; первые как бы облагораживались от соседства со вторыми. Каждый продукт в отдельности мог обладать теми или иными символическими свойствами (ср.: «…ну, яйцо, конечно, понятно, что это такое... — это всегда жизнь!.. огурец это тоже эротический, конечно, символ. Потом... ну, морковка, я думаю, тоже... Ну, картошка я не знаю, что значит... земля... Ну, мясо, естественно, это плоть... Стручок горошка — это плодородие» (ПФ-2. БИС)), однако общее блюдо приобретало качественно новую ценность, полностью невыводимую, так сказать, из отдельных «ценностей» его компонентов.

Однако прежде, чем перейти к рассмотрению этой новой кумулятивной ценности, следует сделать несколько замечаний, касающихся технологии приготовления «Оливье».

1                    Среди информантов выявился большой разброс мнений относительно важности соблюдения пропорций при готовке салата — от строгого подчинения «букве рецепта» (например, ПФ-8. РИЮ, ПФ-5. Т, ПФ-6. ГЛЯ) до полного «волюнтаризма»: [А какая-то пропорция существовала?] «Нет, нет, это нет. Это произвольно» (ПФ-7. ВТА), «Ну, пропорции это... люди, как правило, делают этот салат чисто... как говорят, “на глазок”» (ПФ-9. КЛП). Предельным выражением этого «волюнтаризма» было заявление о том, что в «Оливье» годится «всё, чё напихаешь, всё, чё запаршивет» (ПФ-11. И). Видимо, тенденция к упрощению, или «изменению с понижением», характерная для «Оливье» в более ранние периоды его существования, продолжает проявляться и теперь.

2                    Большее согласие обнаружилось относительно нарезки ингредиентов, влияющей, по общему мнению, на вкусовые качества салата. Как нам объяснили, правильно резать надо не очень мелко, но и не очень крупно, «где-то по сантиметру... по восемь миллиметров сторона кубика» (ПФ-6. ГЛЯ) (тж. ПФ-1. МРШ; ПФ-5. МИВ; ПФ-5. А), и только лук крошится совсем мелко (ПФ-7. ВТА).

3                    Что касается временнуго аспекта трех основных процессов приготовления салата («варить — резать — заправлять»), то мнения опять разделились. Практически все настаивали на том, что овощи и мясо (если салат был с мясом) надо варить накануне или даже ночью перед приходом гостей — с одной стороны, чтобы на последний день оставлять работы «по минимуму» (ПФ-2. БИС), а с другой, чтобы все успело как следует остыть (ПФ-8. ШИА; ПФ-26. ВМГ). Однако резать салат могли в тот же день (ПФ-8. ШИА; ПФ-26. ВМГ), а могли и накануне (ПФ-14. И), заправлять майонезом одни предпочитали перед самой подачей на стол (Там же), а другие — заранее, за несколько часов или даже за целые сутки до трапезы: «...за несколько часов, чтобы он... там все это пропиталось. Сразу майонезом заправляю — и в холодильник. И в холодильнике оно все так уже насыщается друг другом» (ПФ-2. БИС); «Мне кажется, что салат, сделанный за сутки, — он настаивается и делается вкуснее» (ПФ-5. МЕВ). Противники этого мнения, наоборот, считали, что весь «цикл» приготовления должен уложиться в один день, так как салат должен быть свежий, а на другой день «из него уже начинают витамины вылезать во все стороны» (ПФ-26. ВМГ). Последний информант заявил также, что «верит в научную литературу», откуда и почерпнул эту информацию 16.

4                    Говоря о «технологическом плане» приготовления салата «Оливье», нельзя не вспомнить о «принадлежност[и] кулинарного кода преимущественно женскому субтексту ритуала» (Байбурин 1992: 66). Несмотря на расхожее представление о том, что лучшие повара — мужчины (естественно, процитированное одним из информантов-мужчин, который, как выяснилось, сам готовить не умел), только в двух случаях за приготовление «Оливье» в доме полностью отвечал мужчина, да и то один из них был профессиональным кулинаром (ПФ-9. КЛП; ПФ-14. И). Женщины считали, что у мужчин «более абстрактное представление» о кухне (ПФ-1. МРШ) и что обычно они принимали самое деятельное участие лишь на завершающем этапе «жизненного цикла» салата, то есть за столом. И даже если иногда, когда жена задерживалась или занималась приготовлением горячего блюда, мужчина и мог «постругать» «Оливье» (ПФ-26. ВМГ; ПФ-1. МРШ), все же чаще гендерное разделение происходило по вполне привычной схеме: «Мужчины любят поесть, жена сготовит быстренько...» (ПФ-14. И). Так что откровений в вопросе «о роли мужчин в русской кухне» нам не встретилось.

Более интересным и действительно не совсем «ожиданным» оказалось другое. При достаточно большой трудоемкости процесса приготовления «Оливье» в некоторых семьях это становилось коллективным мероприятием, причем у каждого члена семьи могла быть своя закрепленная за ним или за ней роль: «У нас, я помню, все дети знали, кто чего режет. У кого что лучше получается» (ПФ-8. ШИА), «Я это очень хорошо помню, потому что детей сажали чистить картошку и морковку и резать это все». [То есть у вас он коллегиально готовился?] «Да, он, как правило, готовился всей семьей, и я отлично помню вот эту чистку картошки и морковки» (ПФ-26. ВМГ). Таким образом, «Оливье», можно сказать, крепил узы семейной солидарности, а может быть, снова выступал в свойственной ему роли «примирителя»: «Если уж режешь — и особенно если к этому можно привлечь членов семьи, что вообще не так часто случается...» (ПФ-8. ШИА). А иногда кухонный коллективизм перерастал рамки семьи: «...если подруги вызывались помогать, вот перед праздником приготовить что-то, то, значит, они приходили, и в кухне было такое веселое резанье салата. С прибаутками... вот именно этого салата... этот салат резали хором» (ПФ-6. ГЛЯ).

Наверное, действительно, приготовление к празднику, «праздничное предощущение», может стать «чуть ли не важнее самого праздника», и, на наш взгляд, это касается не только Нового года, о котором пишет в своей статье О. Николаев (см.: Николаев 2003), но и любого праздника вообще. И во многом это предпраздничное «эмоциональное проживание» связано с готовкой, особенно столь сложных и ответственных блюд, как салат «Оливье». «Повседневный» цикл жизни в это время уже начинал постепенно перетекать в «праздничный».

 

«NOURRITURE DE PASSAGE»: САЛАТ «ОЛИВЬЕ»

КАК РИТУАЛЬНОЕ БЛЮДО СОВЕТСКОЙ КУХНИ

 

Динамика существования позднесоветского общества, как, впрочем, и любого другого, определялась сменой праздничного и повседневного циклов, условно более высокого и более низкого (см.: Цивьян 1990: 12); «программа мифоритуального сценария» на первом уровне включала, помимо отмеченных точек индивидуального жизненного цикла, общественные праздники, в том числе политического или политизированного характера.

Значение праздничного стола в контексте советских праздников трудно переоценить; он был их «структурирующим и организующим» элементом, а также контекстом максимального выражения специфики (и возможностей) отчественной кулинарной традиции как таковой (см.: Лукос 2003). И если каждая еда, вернее, каждое блюдо имеет свою «изотопию», «определяющую весь мир ее бытия (Dasein), со всеми присущими ей смыслами, формирующими общий контекст и задающими отправную точку кулинарной деятельности» (Tarasti 1999: 394), то салат «Оливье» в 1960— 1980-е годы обладал ярко выраженной праздничной или даже «церемониально-ритуальной» изотопией17.

Центральное место на праздничном столе периода «развитого социализма» принадлежало именно салату «Оливье», что дополнительно подкреплялось практическим отсутствием его в повседневном рационе: [А когда его готовили?] «…в дни праздничных сборов… день рождения и уж, простите, в красные дни календаря. Новый год и, извините, 7 ноября...» (ПФ-25. ЛАЯ); «Первое мая! Пасха, Седьмое ноября» (ПФ-14. МЕГ); «Его готовили только для гостей. Так вот дома, повседневно — никогда» (ПФ-6. ГЛЯ); «В детстве мы только по праздникам готовили» (ПФ-10. МНЕ) (тж. ПФ-9. КЛП; ПФ-7. ВТА; ПФ-14. И.; ПФ-6. ГЛЯ, РА и др.). Один раз, правда, нам сообщили, что «Оливье» готовили дома на уик-энд, когда вся семья была в сборе: «…еще это могло быть символом воскресенья» (ПФ-8. ШИА). Таким образом, салат «Оливье» был неотъемлемой частью как праздников семейных (например, дней рождения, всевозможных свадеб и пр.), так и праздников календарных (Новый год), а также событий «с идеологическим содержанием» (7 ноября, 1 мая, Пасха). На 8 марта он, конечно, тоже готовился, однако определить характер этого праздника в его позднесоветском изводе представляется нам несколько затруднительным.

Салат «Оливье» был «визитной карточкой стола», он был обязателен, даже если кроме него присутствовали какие-то более дорогие и/или экзотические разносолы. Значимость «Оливье» для праздничной трапезы подчеркивалась прежде всего практиками его подачи и сервировки, которые носили вполне ритуализированный характер. «Он всегда стоял в середине стола. Самый главный» (ПФ-7. ВТА); «…коронное блюдо. То есть его в центр так вот...» (ПФ-2. БИС) (тж. ПФ-1. КВН; ПФ-5. МИВ; ПФ-8. РЮА). «Демократичность» салата, о которой мы говорили вначале, также проявлялась в этот момент: [И куда его ставили?] «На середину стола — если стол был небольшой... Ближе всех достать со всех сторон — никому предпочтения» (ПФ-14. МЕГ).

Подавать «Оливье» было принято в салатницах «нарядно-праздничностеклянно-фарфоровых», у кого что было (ПФ-25. ЛАЯ), для некоторых же обязательной была хрустальная ваза — знак роскоши и престижа (ПФ-4. ТС; ПФ-1. МРШ; ПФ-1. КВН; ПФ-7. ВТА; ПФ-18. КАН).

Во всех кухнях мира, особенно если речь идет о праздничной, то есть ритуализированной, еде, существует определенная очередность подачи и поедания блюд 18. По единодушному мнению наших информантов, да и по нашим собственным воспоминаниям, именно салат «Оливье», который обычно с самого начала стоял на столе вместе с другими холодными закусками (например, ПФ-25. ЛАЯ), торжественно открывал праздничную трапезу советского времени: «Обычно начинали с салата... это был знак, что можно начинать» (ПФ-4. ТС) (тж. ПФ-1. МРШ; ПФ-5. МИВ; ПФ-14. И). Негласная конвенция начинать с «Оливье» обеспечивала включение, или «пропуск», во всю дальнейшую трапезу — показательно, что опоздавшим гостям, вне зависимости от того, до какой стадии развития застолье успевало дойти, в первую очередь тоже клали «Оливье» (ПФ-5. МИВ; ПФ-25. ЛАЯ).

Чем можно объяснить эту «инициационную» роль «Оливье»?

Обратимся сначала к некоторым символическим аспектам этого вопроса.

Во-первых, здесь играла роль та самая престижность, о которой мы уже говорили выше: гости с самого начала как бы приобщались к статусно высокому кулинарному образцу, что, вероятно, можно описать как определенную «магию начала» — высокая планка, задаваемая в этот момент, предположительно не должна была опускаться до самого конца застолья, то есть до торта и фруктов 19.

Во-вторых, поскольку «Оливье», в представлениях собравшихся, был праздничным блюдом по преимуществу, его вкушение было тем водоразделом, который окончательно отделял все «предпраздничное» от собственно праздника, позволял дистанцироваться — причем коллективно — от повседневного и далее, отложив всякое житейское попечение, окунуться в иную реальность.

Последнему, кстати, немало способствовало то, что «Оливье» в качестве первого блюда был еще и первой закуской (не в смысле того, что предшествует еде, а того, чем закусывается выпивка): [Вы согласитесь с тем, что с него начинали трапезу?] «Трапезу начинаешь с водки!.. Под первый тост, как правило, шел “Оливье”. Потому что там все было. Под любой вкус» (ПФ-14. МЕГ); «Это закуска к выпивке!! Можно было пить и не очень пьянеть!» [То есть закуска первого тоста?] «Да, да. Совершенно правильно сформулировано!» (ПФ-8. РЮА); «...перед первым тостом люди там свои тарелки наполняют... с салата начинают, я замечала» (ПФ-2. БИС) 20.

В-третьих, на наш взгляд, важен еще один социально-символический аспект. Возможность вкушать «Оливье» в гостях, то есть быть приглашенным на чей-то, скажем, семейный праздник, сама по себе означала близкие отношения между гостем и хозяевами. Как отмечала М. Дуглас, разные виды совместной трапезы имплицируют разную дистанцию и разную степень личного расположения между сотрапезниками: «Those we know at meals we also know at drinks. The meal expresses close friendship. Those we only know at drinks we know less intimately» (Douglas 1999: 236). Продолжая эту мысль, можно сказать, что те, кого, так сказать, знали «по салату “Оливье”», были не случайными людьми, а тщательно подобранной группой ближайших и желанных друзей. Выпивая первую рюмку водки и заедая ее первой ложкой «Оливье», собравшиеся праздновали — помимо самого отмечаемого события — также и «солидарность избранных», а хозяева, со своей стороны, еще раз подтверждали свое «приятие» гостей и «желанность» их присутствия в своем доме. Предварение трапезы этой символической верификацией единения, пусть даже и не осознаваемой самими участниками, создавало условия для дальнейшего правильного течения праздника.

Сказанное выше позволяет, на наш взгляд, говорить о салате «Оливье» как о «nourriture de passage», ритуальной пище перехода, обладающей «погранично-переходными функциями» в советской кухне 1960—1980-х годов (см.: Зайковские 1997: 84). С хронологической точки зрения праздничный «Оливье» маркировал разницу между временными циклами, будь то циклы календарные или индивидуальные; хозяйка дома предъявляла его как своеобразный «пароль», как знак того, что приготовление праздника произошло с соблюдением основных существующих в культуре конвенций; он был той особой пищей, которую необходимо было коллективно вкушать, чтобы совершить переход в новое состояние «праздничности»; им с необходимостью начиналась праздничная трапеза, и именно на начальном этапе через него осуществлялась процедура верификации, проверки на «нашесть» внутри группы сотрапезников.

В этом смысле следует обратить внимание, во-первых, на наличие в салате «Оливье» некоторых составляющих, традиционнно используемых в славянских ритуалах перехода, то есть прежде всего гороха и курицы (см.: Зайковские 1997: 72, 77), а также на то, что в основе приготовления «Оливье» лежит ритуальный по своему характеру технологический процесс «расчленения, разъятия частей, размельчения» (Топоров 1994: 427), завершающийся собиранием размельченного в одно целое, густое и однородное — которое потом, уже за праздничным столом, вновь подвергается разъятию на части (ср.: «...острое лезвие блестящей ложки взрезает округлый холм салата, и он разверзается, обнажая свое нутро... пахтаются его упругие недра, мухоморчик уже грозит упасть со своего лобного места вниз, в жирную преисподнюю, и потерять свою главную красу — помидорную, в неровных кляпочках майонеза, шляпку...» (ПФ-18. КАН)). Кстати, этот «мухоморчик», сделанный из яйца и половинки помидора, как будто вырастал, тянулся вверх из производящей его «земли салата», что было особенно очевидно, когда тот сверху был посыпан зеленой травкой.

Однако помимо символического плана, был еще и главный «вещный» признак «Оливье»: его питательность, жирность и тяжесть, обеспечивавшие быструю насыщаемость голодных гостей; именно поэтому с него и начинали праздничную трапезу: на нем «лежала обязанность насытить народ» (ПФ-26. ВМГ). Вообще возможность плотно поесть являлась в советское время несомненной ценностью отношений, строившихся вокруг потребления пищи (помните: «Если уже больше не лезет, вы встаньте, походите — место и появится»?). В этом смысле «Оливье» был подлинной «мечтой хозяйки», идеальным блюдом для выполнения ею «встречного обязательства» — «хорошо/до отвала накормить»: «“Оливье” — это еда! Тяжелая, как брюхо. <...> Это был такой как бы вот... эрзац сытости. В России принято было кормить гостей. Это в отличие от других стран» (ПФ-6. РА); «...мне кажется, это в русском характере — если уж что-то готовишь, готовишь много!» (ПФ-8. ШИА); «Это теперь аристократы мало едят. Раньше много ели» (ПФ-14. МЕГ) 21.

Раньше мало кто задумывался над тем, насколько сочетаются те или иные продукты, считал калории и «замерял» уровень холестерина; это сейчас всем понятно, что «Оливье» — это кошмар для худеющих, вегетарианцев и исповедующих принципы раздельного питания. В праздничной трапезе позднего советского времени существовал некий «категорический императив» «сытности» и «обильности» — и поэтому, в отличие от наших дней, когда все «закормлены» и «ничего не едят», гости тогда были «нормальные» и «кушали по-настоящему» (ПФ-7. ВТА).

Все это создавало возможность некоторой манипуляции со стороны хозяев — например, деликатесы могли выставляться на стол лишь спустя некоторое время после начала трапезы: «Он, вообще, очень сытный салат. Поэтому, чтобы ели поменьше бутербродов с красной икрой [смеется] — надо сначала забить... а потом уже выставлять шпроты, все остальное...» (ПФ-10. МНЕ)22. Сами гости тоже нередко попадались на эту удочку: «...с него и начинали всегда. Обычно накладывали этот салат... <…> нажрешься всего и напьешься — а потом несут горячее! [смеется]» (ПФ-6. ГЛЯ). Горячее, обычно мясо или курицу, всегда подавали позже (ПФ-6. РА), если подавали вообще (ПФ-26. ВМГ), но «Оливье» не убирался со стола, даже когда приносили горячее, — его «ели до последнего» (ПФ-5. МИВ). Таким образом, роль «Оливье» в структуре трапезы была уникальна не только в самом ее начале, но продолжала оставаться таковой до самого конца. «Оливье» не был лишь «холодной закуской», такой же, как, скажем, всякие шпроты, ветчина, маринованные грибы или «икра заморская, баклажанная». Он был, по сути дела, сверхблюдом, piиce de rйsistance — и закуской, и гарниром, и самостоятельной едой, а также тем, что могло вытеснять другие блюда с закрепленных за ними мест в последовательности праздничной трапезы. Разве что десертом «Оливье» не был.

Кто-то из антропологов обратил внимание на то, что человек — единственное животное, которое не движется вдоль своей «пищевой оси». Момент, когда человек мог уподобляться «братьям своим меньшим», наступал на завершающем этапе трапезы, во время «перехода структуры [праздника] в антиструктуру» (см.: Абрамян, Шагоян 2002: 37). В этот момент советский homo feriens, как известно, падал «лицом в салат». В какой? Риторический вопрос...

Подобно тому, как вхождение в праздник было постепенным, поскольку, в частности, предполагало предпраздничную готовку, так и выход из него не был внезапным, и большую роль здесь опять же играл салат «Оливье». Во-первых, на завтрак его доедали сами хозяева, запивая остатками недопитого накануне (ср.: «Символ первого января — остатки салатов, которые доедаются, выпивки, которые допиваются...» (Николаев 2003)). Первый день после праздника был, таким образом, исключением, когда шампанское и «Оливье» по утрам потребляли не только «аристократы и дегенераты». Во-вторых, то же происходило и дома у гостей, которым «Оливье» выдавался «сухим пайком», в качестве «куска торта для бабушки, которая не смогла прийти»: «Иногда с собой давали, да. У нас это “сухим пайком” называлось». [А что чаще всего в этот «сухой паек» входило?] «Иногда салат, действительно. В баночку там... стеклянную» (ПФ-8. РЮА, ШИА); [А вот в качестве «сухого пайка» его можно было дать с собой?] «Ну да... в баночку <…> Вот мы, между прочим, до сих пор даем... племянникам своим... <…> Мы всегда им отдаем» (ПФ-1. МРШ) (тж. ПФ-18. КАН).

Только после того, как праздничная еда постепенно «подъедалась» (слово-то какое, советское!), праздник наконец избывал свойственную ему «инерционность» (Абрамян 2003) и уступал место порядку повседневности.

 

«ОЛИВЬЕ» ГОРОДСКОЙ
И «ОЛИВЬЕ» ДЕРЕВЕНСКИЙ

Все, о чем мы говорили до сих пор, относится к городской, в частности к петербургской, культуре салата «Оливье». А что в это время происходило в деревне? А вообще был ли он там? Вот какова была точка зрения на этот вопрос наших городских информантов, в большей или меньшей (обычно в меньшей) степени знакомых с деревенской жизнью.

Все считали, что «Оливье» — это типично городское блюдо (ПФ-1. МРШ; ПФ-6. ГН; ПФ-10. МНЕ; ПФ-11. И; ПФ-4. ТС; ПФ-14. МЕГ), причем не только по происхождению, но и по «бытованию». Аргументом для многих служило то, что достать некоторые из составляющих салата в деревне было еще сложнее, чем в городе, — или вообще невозможно: «…очевидно… “Оливье” — это городская [пища]. Судя по набору. Майонез тот же самый. Кто в деревне знает майонез?» (ПФ-2. БИС). [А вот в советские времена «Оливье» в деревне готовили?] «Очень редко. Обычно там не было ни майонеза, ни горошка» (ПФ-8. ШИА). Некоторые, однако, считали, что когда в деревню «“культура” пришла» (ПФ-25. ЛАЯ), то и здесь начали готовить «Оливье» («Люди как-то выходили на майонез» (ПФ-9. КЛП)), хотя, возможно, и не столь часто, как в городе.

А вот что рассказали деревенские жители Псковской и Вологодской областей.

С одной стороны, структура (культура?) выживания советской деревни действительно не предполагала роскошеств: «В деревне это вот… летом — это было голод! Нечего!.. Ладно, что вот снеток в Белом озере ловился, дак вот весной два или три ведра купишь, высушишь, и потом делали окрошку. <…> И вот надо было людей держать в черном теле» (ПФ-27. МГИ). Наличие своих продуктов (овощей, сметаны, мяса) играло двойственную роль в отношении «Оливье»: с одной стороны, если все это было, то это и становилось праздничной едой и потребность в каких-то дополнительных блюдах просто отпадала. [А вот какую специальную праздничную еду готовили на Пасху?] «Ай, да всякую разную, кто как... мог. Раньше было все — не надо бежать в магазин покупать ничого. Все свое было, мясо свое было. ...Не делали мы разные такие, как теперь... салаты разные... Картошки, да мяса.. натушат, там рыбы наберут, да... всё» (ПФ-21. АНЯ). В связи с этим «раньше» в деревне ни о каких салатах «понятия не имели» (Там же). С другой стороны, некоторые из своих продуктов либо уже являлись ингредиентами «Оливье», либо подходили для их замены: так, чаще всего вместо майонеза использовали свою сметану (ПФ-20. ЕГК, ЕМА; ПФ-24. ЕАК).

Название «Оливье» никто из наших деревенских информантов не произнес и не узнал, говорили либо просто «салат» (ПФ-23. ШОА; ПФ-24. ЕАК), либо «салат с горошком» (ПФ-19. МВА; ПФ-21. АНЯ; ПФ-22. ВЕА) (не отсюда ли это название у некоторых городских информантов?). Рецептура «Оливье» в деревне в целом не отличалась от городской: «Туда идет колбаса, картошка, яйцы, манеэз 23, горошек — и всё» (ПФ-19. МВА), хотя об икре или шампиньонах не сообщил никто. Интереснее было с «мясным компонентом»: в то время, когда было свое мясо, его, конечно, клали, но старались достать колбасу, которая, будучи покупной, имела в связи с этим более высокий статус: [А мясное что-то клали?] «И мясное можно. Мясо было, так мясца нарежешь, если колбасу не купишь — колбаса, милая, вот какая дорогая...» (ПФ-20. ЕМА) (тж. ПФ-22. ВЕА; ПФ-24. ЕАК). Однако в последнее время, когда источник домашнего мяса у многих исчез или уменьшился и колбаса стала его главным заместителем, она, конечно, тут же стала «не та» («...колбаса теперь... Теперь какая колбаса!..» (ПФ-21. АНЯ)) и была низведена со своего бывшего пьедестала. Поднялся ли в связи с этим престиж мяса, в частности, как компонента салата «Оливье», нам, к сожалению, узнать не удалось.

Из нового нам рассказали, что «Оливье» делают на похороны (ПФ-19. МВА, МНП) (с одной стороны, в связи с тем, о чем мы говорили выше, понятно: жизненный цикл, переход и пр., а с другой — ничего себе изменение в традиционной — крестьянской — поминальной трапезе с ее киселем и блинами!). И еще сказали, что самый лучший майонез делают в Пскове — не чета нашему, городскому: «...вот псковский наш хороший майонез — поедете в Ленинград, возьмите... У вас нет такого... ленинградский — он жидкий, там ложки две-три, и майонеза нет, а тут вот вон какой густой» (ПФ-20. ЕГК, ЕМА). Майонез, так сказать, в структуре сельской идентичности.

Таким образом, полного соответствия между внешней, городской, и внутренней, деревенской, точками зрения на «деревенский “Оливье”» не было. Единственное, относительно чего обе стороны были согласны, — это популярность в деревне винегрета — как раньше, так и теперь: «…винегрет — это крестьянская пища» (ПФ-2. БИС), «...больше винегреты ведь в деревне делали» (ПФ-20. ЕМА). В связи с этим сделаем небольшое отступление.

 

«ОЛИВЬЕ» И ВИНЕГРЕТ: БЛИЗНЕЦЫ-БРАТЬЯ?

 

В базовом наборе салатов «традиционной» советской кухни «Оливье» и винегрет стоят особняком. Во-первых, они наиболее сложны по составу, и около половины их компонентов совпадают (картошка, соленый огурец, морковка, лук). Во-вторых, бульшая часть их ингредиентов требует достаточно длительной предварительной обработки (и в том, и в другом случае — варки и измельчения); в готовом виде между ними «нету разницы в твердости и мягкости» (ПФ-7. ВТА). В-третьих, оба они, и «Оливье», и винегрет, носят иностранные, французские имена. В отношении винегрета, впрочем, этот осознавалось и осознается далеко не всеми. Собственно, только двое из наших информантов «опознали» его «французскость»: <разговор о том, какие блюда являются «типично русскими»> [А вот винегрет? Не может быть это русское?] РЮА: «Само название? По-французски vinegrе, уксус...», ШИА: «Я думаю, что это как раз французский... французские перемешанные салаты...» (ПФ-8. РЮА, ШИА)24.

Все эти сходства вольно или невольно провоцируют на сравнения винегрета и салата «Оливье», однако далее эти сходства, в общем, заканчиваются, и начинаются различия.

Абсолютное большинство наших информантов решительно поставило винегрет на более низкую ступень кухонной иерархии, чем «Оливье»: «Салат “Оливье” больше, чем винегрет» (ПФ-25. ЛАЯ), «...винегрет — он рангом пониже» (ПФ-6. ГЛЯ) и т.д. Более того, различия между винегретом и «Оливье» носили в полном смысле слова классовый характер: первый — «рабоче-крестьянский» (ПФ-10. МНЕ), второй — «аристократическая и столичная причем вещь» (ПФ-8. ШИА). Однако до классовой борьбы между ними все-таки не доходило, так как сферы их влияния в отечественной кухне были строго разведены и каждый занимал в ней свою, вполне определенную нишу. По словам информантов, винегрет «более бытовой» (ПФ-1. МРШ), «обычное, обыденное блюдо» (ПФ-2. БИС), он «повседневный» и почти не готовился на праздники (ПФ-26. ВМГ). «Винегрет — это из обычной, повседневной жизни. Когда же подается “Оливье” — это знак того, что происходит что-то особенное, праздник. И поэтому в него кладутся самые дорогие продукты» (ПФ-4. ТС).

Обладая, таким образом, выраженной «бытовой» изотопией, винегрет выполнял крайне важную функцию повседневного регулярного блюда, «подручные средства» для которого всегда были в доме: «Винегрет — это на скорую руку: все собрались вечером, чтобы хорошо всем наесться, очень экономное» (ПФ-5. МВФ). (О дешевизне винегрета по сравнению с “Оливье” также говорили все без исключения инфоманты, например ПФ-5. МВФ, МЕВ; ПФ-1. МРШ и др.)

Таким образом, то, что попадало в пресловутую категорию «дефицитности», начинало классифицироваться как «праздничное», то же, что доступно, — отходило в «повседневное»; при этом, в общем, было не обязательно, чтобы «дефицитное» было еще и дорогим, хотя и такая связь была возможна. Игнорирование нашими информантами того простого факта, что по трудоемкости изготовления винегрет мало чем отличается от «Оливье», позволяет предположить, что усилия, затрачиваемые на приготовление разной пищи, оказывались величиной относительной: если это была пища праздничная, они как бы обретали особую значимость, если обыденная — обесценивались: [А «Оливье» готовили на каждый день?] «Ну... с ним все-таки возни больше...» [Чем с винегретом?] «Ну, все-таки. Во-первых, там более дефицитные продукты. Более дорогие...» (ПФ-2. БИС).

Интересно, а как бы сложились «взаимоотношения» «Оливье» и винегрета, окажись, скажем, свекла в советское время самым большим дефицитом?

Нет, конечно, и в этом случае полностью заменить «Оливье» на праздничной трапезе винегрет, наверное, не смог бы — все-таки ни быстро насытить гостей, ни служить универсальной закуской у него бы, наверное, не получилось. В этом смысле мы все-таки согласны с одним из наших информантов: «Он пикантный — им не насытишься <...> он как капуста действовал, скорее. Это все возбуждало аппетит, а не утоляло» (ПФ-6. РА). Кстати, видимо, именно поэтому для увеличения «питательных» качеств винегрета его часто сопровождала верная спутница — селедка, которая как бы играла при нем роль «мясного компонента» салата «Оливье».

Единственный раз, когда винегрет действительно «держал оборону» и за себя, и за «Оливье», было послевоенное время, когда по очевидным причинам последний еще не стал всеобщим праздничным блюдом: «Было одно время — салат не делали, на стол было... винегрет. Потому что по средствам». [А в какие годы после войны «Оливье» стал появляться?] «Этого я тебе не скажу, когда и что... в первое время, конечно, больше винегрет был, это точно» (ПФ-7. ВТА).

Так что, в целом, «объективный» ответ на вопрос, кто же из «братьев-близнецов» «более кухне советской ценен», не столь очевиден, как это может показаться на первый взгляд. Винегрет, в общем, не так-то прост, хотя и не выставляет это напоказ, подобно «Оливье», и по сравнению с ним, что называется, «не дотягивает». «Оливье» же «забивает», затмевает собой, как мы пытались показать выше, не только все остальные салаты и холодные закуски, но и более «серьезные» блюда.

Незнание рядовыми советскими гражданами ранней истории салата «Оливье» «поднимало» его советский извод на более высокий, почти не-досягаемый уровень. Скорбное бесчувствие русского уха к французскому названию винегрета, наоборот, играло на его понижение.

Однако в качестве некоей «апологии» винегрета можно сказать, что в последнее время, когда отечественная кухня уже успела насытиться всевозможной экзотикой вроде корейских, карибских, китайских и прочих салатов (о чем речь пойдет в заключительном разделе), винегрет, кажется, начинает возвращать себе свое «доброе имя»: «…[раньше он] вторичную роль играл... А сейчас, мне кажется, к винегрету как-то больше... сейчас он приобрел, конечно, более высокий... рейтинг» (ПФ-8. РЮА). Возможно, мы имеем здесь дело с ситуацией, когда насыщение инородными заимствованиями достигает той степени, после которой происходит возврат к «своему», «традиционному», но уже в новом качестве, как к некоей отмеченной реалии?

 

ПОСТСОВЕТСКИЙ «ОЛИВЬЕ»:
В ПОИСКАХ УТРАЧЕННОГО СИМВОЛА

Мы обнаружили, что существует миллион салатов — всякие там французские, итальянские, с грибами, каталонские, там, испанские — черт знает какие... Вдруг у советского человека раскрепостилась душа!.. душа поет!

(ПФ-5. МЕВ)

 

Процитируем еще раз столь любимых нами авторов: «Кулинария... существует только в диалектическом синтезе — своего и чужого, разумного и доброго, старого и нового» (Вайль, Генис 2001: 146). «Чужое» и «новое» пришло и совершило подлинный переворот в «традиционной» советской кухне; салат «Оливье» в полной мере испытал на себе следствия этого переворота. Тот «символический капитал», на котором во многом зиждилось его былое могущество, девальвировался вместе с исчезновением понятия «дефицит», а натиск отечественных и зарубежных конкурентов подорвал его монополию на праздничном столе. Вдруг выяснилось, что для «Оливье», который, как казалось, не подвластен времени, значимо противопоставление «раньше» vs. «теперь».

Новая полоса в жизни «Оливье» наступила лет 10—15 назад: «Году в 90-м я почувствовала, что мне больше не доставляет удовольствие есть “Оливье”, потому что он слишком прост» (ПФ-4. ТС); он вдруг «приелся» (ПФ-2. БИС) и «надоел» (ПФ-5. МВФ). Перевод «Оливье» на низшую должность в иерархии постсоветской кухни отмечался большинством наших информантов: «…он немножко потеснился другими кушаньями» (ПФ-25. ЛАЯ), «…он такой, наверное, все-таки более рядовой стал» (ПФ-1. МРШ), «“Оливье” теперь отошел на задний план...» (ПФ-14. И).

Потеснили «Оливье» салаты с «американской кукурузой», которую в начале 1990-х начали присылать в качестве уже упоминавшейся «гуманитарной помощи» (ПФ-2. БИС), потом салаты с креветками и крабовыми палочками (ПФ-4. ТС; ПФ-6. ГЛЯ; ПФ-14. И и др.), салаты корейские и японские (ПФ-8. РЮА, ШИА, А), салаты «Мексиканский» и «Испанский» (ПФ-1. МРШ) (вот он, подлинный интернационализм!) и многие другие. Правильным и престижным стало не следовать традиции, а проявлять «фантазию» (ПФ-1. ШИА) и «артистизм» (ПФ-2. БИС), а старый добрый «Оливье» не у всех ассоциировался с этими понятиями: «...это говорит не то что о моей бедности, а моей неизобретательности... То, что я пошла старым путем... то, что тридцать лет назад готовила, двадцать лет назад... и опять подаю “Оливье”. ...И вот люди ковыряются, смотрят — а здесь другой? Разный салат? Я говорю: “Нет, тот же” — “Оооой” — это уже, вроде, неинтересно» (ПФ-14. И).

Увеличение числа тех, кого «Оливье» «раздражал своей каноничностью» (ПФ-2. БИС), привело к тому, что кое-где он начал исчезать с праздничного стола; его «изотопия» стала меняться от «праздничной» к «повседневной»: «...у меня пять-семь салатов, и “Оливье” уже я готовить не буду» (ПФ-14. МЕГ, И); «“Оливье” мы уже готовим дома — ну, может быть, раз в неделю обычная рядовая семья его делает. Это уже повседневная [еда]...» (ПФ-14. И) (тж. ПФ-26. ВМГ); «сейчас салат “Оливье” стал более обыденным... Он перестал быть в такой степени праздничным, как раньше» (ПФ-4. ТС) 25.

Такой радикализм свойственен, конечно, не всем, и взаимоотношения между «Оливье» и другими салатами далеко не всегда строятся по принципу «или — или»: [А вот вы приготовили салат с рисом, кукурузой и крабовыми палочками — это альтернатива «Оливье»?] «Это не конкурирующие [салаты]. Это разные совершенно по вкусу блюда, у них разные ингредиенты...» (ПФ-9. КЛП); [Вот многие сейчас заменяют его салатами с креветками, с крабовыми палочками...] «И вот наедятся этих креветок, а потом все-таки выносят салат “Оливье”!» (ПФ-6. ГЛЯ).

Иногда раскол между противниками и сторонниками «Оливье» проходит, так сказать, «по сердцу одной семьи», и тогда, пожалуй, впервые в своей истории он становится не «примирителем», а «разъединителем»: «Только на днях... Юра... была целая дискуссия, жаркая. О том, что он кричал, что стол без салата “Оливье” — это для него не стол. А мы ему доказывали как бы... современное... что это он старорежимные понятия...» (ПФ-1. ШИА).

Конечно, просто так сдавать свои позиции «Оливье» не собирается — в конце концов, его главная, «вещная» функция, «питательность», никуда не пропала, а «мужиков» по-прежнему нужно кормить: «…мы все равно “Оливье” делаем — Санька заказывает: “Много «Оливье»”. Кушать хочется» (ПФ-5. МИВ). Кроме того, у кого-то срабатывает инерция, кто-то предается ностальгии, кто-то не может выйти из-под «обаяния» (ПФ-8. ШИА) «Оливье» — так или иначе, даже те, кто «может приготовить [его] на ужин практически в любой день» (ПФ-26. ВМГ), в большинстве своем не преминут поставить его и на праздничный стол: «Это не перегнуть» (ПФ-6. ГЛЯ); «…в России — это блюдо, которое любят, можно сказать, в каждой семье и во всех регионах. Я думаю, что обобщение здесь возможно <…> Народное блюдо» (ПФ-9. КЛП); «...все равно русский стол трудно представить себе без салата “Оливье” <...> Это традиционный праздничный стол. Если бы не было салата “Оливье”, он столь традиционным бы уже не был... Потому что это король всех остальных салатов» (ПФ-4. ТС) (тж. ПФ-2. БИС; ПФ-14. МЕГ; ПФ-10. МНЕ) 26.

Приспособившись к новым рыночным условиям, «Оливье» не только сохраняет за собой старую «клиентуру», но и успешно вербует новую — некоторые информанты подчеркивали, что «Оливье» особенно любят дети или просто молодые (например, ПФ-5. Ж; ПФ-1. МРШ)27. Правда, для молодых это блюдо, наверное, лишено той ауры праздничности, которая так памятна людям более старшего возраста: «Дети тоже любят, но для них это не праздничный элемент» (ПФ-26. ВМГ) 28, а его французское имя уже не звучит с прежним шармом 29.

 

 

Рис. 2. Некоторые варианты торгового оформления салата «Оливье».

 

 

В отличие от старого и проверенного, все новое, как известно, преходяще; то, что в свое время потеснило салат «Оливье», в частности «этот несчастный салат с крабовыми палочками» (ПФ-25. ЛАЯ), само вряд ли избежит подобной участи: [А как вы думаете, что будет следующее?..] МЕГ: «Акула!», И: «Рыбные салаты делают, грибные салаты делают. Вы знаете, сейчас много ищут... у нас рынок богатый сейчас... Вы знаете, я сейчас сталкиваюсь с тем, что лучше кусочек рыбки приличной, лучше бутерброд с икрой и свежие овощи. Зимой и летом... Я думаю, вытеснять будут свежие...» (ПФ-14. МЕГ, И). Процесс уже начался, а чтобы не отстать от времени, вот вам совет: «Слушайте радио! От часу до двух по... по-моему, субботам... знаменитый какой-то повар, который даже готовил к столу английской королевы...» (ПФ-14. МЕГ). Ну, слава богу, все в порядке, мифология продолжается!

 

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ВЕРШИНА

 

Помимо собственно географических, существует огромное количество всевозможных карт, и одна из них носит название «гастрокогнитивная» (Tarasti 1999: 387—388). На эту виртуальную карту нанесено то, что составляет особую гордость кулинарной традиции каждой страны, каждого региона или даже, может быть, каких-нибудь совсем небольших местечек. Карта эта оказывает неоценимую услугу путешествующим, которые заранее знают, что, приезжая, скажем, во Францию, надо готовить желудок к соленым улиткам и «Божоле Нуво», в Германию — к порции белых баварских колбасок «вайссвурст», а в Грецию — к шашлыку «сублаки» и запеканке «мусака».

Одной из вершин, даже пиков, на той части гастрокогнитивной карты, которую занимает наша страна, без сомнения, является салат «Оливье». Так было и раньше, так есть и теперь. Приехавшего сюда обязательно накормят «Оливье» — и в ресторане, и в уличном кафе, и, конечно же, на домашнем обеде у знакомых. Вообще название «Оливье» вполне заслуживает того, чтобы быть помещенным в разговорник русского языка для иностранцев — так сказать, «300 слов, без которых вам здесь не обойтись».

Что же до аборигенов этой территории, то салат «Оливье» являет собой пример отдельно взятого блюда, в котором отражается образ мышления и социальных отношений того общества, в котором он стал тем, чем он стал, — «советским ритуальным блюдом» (ПФ-2. БИС), без которого нельзя представить праздничную, а теперь уже частично и повседневную отечественную кухню.

Стандартная таксономия любого представителя животного мира включает в качестве обязательного элемента указание на характерный рацион питания, что-нибудь типа «питается листьями и корой дуба» или «питается преимущественно падалью». На наш взгляд, в подобной таксономии гомо советикуса периода развитого социализма, а также его видовой разновидности гомо постсоветикуса наших дней должна быть фраза: «питается… салатом “Оливье”»30.

А если серьезно, то мы надеемся, что представленное здесь позволяет немного приблизиться к пониманию того, как «выходцы с конкретной части суши в конкретный исторический период определяют себя как общность, в том числе по узнаваемым пристрастиям в еде, в ее праздничном виде в первую очередь» (Лукос 2003).

Перечитав получившиеся, мы, как всегда, поняли, что сказать удалось меньше, чем хотелось. Впрочем, говорят, это и правильно — из-за стола, даже если за ним подавали салат «Оливье», надо вставать с легким чувством голода. Или это опять какие-то новомодные веяния?

 

СПИСОК ИНФОРМАНТОВ

ПФ-1. 29.10.1999.

Инф. 1: МРШ, 1962 г.р., обр. высшее, гум.
Инф. 2: КВН, 1954 г.р., обр. высшее, гум.
Инф. 3: МНФ, 1978 г.р., обр. неполное высшее, гум.

ПФ-2. 01.11.1999.

Инф.: БИС, 1938 г.р., обр. высшее, гум.

ПФ-4. 01.11.1999.

Инф. 1: ТС, 1969 г.р., обр. высшее, гум.
Инф. 2: ЛМ, 1961 г.р., обр. высшее, техн. и гум.

ПФ-5. 01.01.2000.

Инф. 1: МИВ, ~ 1936 г.р., обр. высшее техн.
Инф. 2: МВФ, ~ 1936 г.р., обр. высшее техн.
Инф. 3: Ж, ~ 1936 г.р., обр. высшее техн.
Инф. 4: МЕВ, 1966 г.р., обр. высшее техн.
Инф. 5: Т, 1981 г.р., обр. неполное высшее.

ПФ-6. 07.11.1999.

Инф. 1: ГЛЯ, 1948 г.р., обр. высшее техн.
Инф. 2: ГН, 1949 г.р., обр. высшее, техн.
Инф. 3: РА, 1954 г.р., обр. высшее, гум.

ПФ-7. 02.01.2000.

Инф.: ВТА, 1919 г.р., обр. среднее спец.

 

ПФ-8. 20.02.2000.

Инф. 1: РЮА, ~ 1950 г.р., обр. высшее, техн. и гум., канд. физ.-мат. наук.
Инф. 2: ШИА, ~ 1955 г.р., обр. высшее, гум.
Инф. 3: РИЮ, 1981 г.р., обр. неполное высшее.
Инф. 4: А, 1981 г.р., обр. неполное высшее.

ПФ-9. 22.02.2000.

Инф.: КЛП, 1939 г.р., обр. высшее гум.

 

ПФ-10. 29.02.2000.

Инф.: МНЕ, 1949 г.р., обр. среднее техн.

 

ПФ-11. 10.02.2000.

Инф.: И, 1972 г.р., обр. высшее гум.

 

ПФ-12. 16.02.2000.

Инф.: БДА, 1964 г.р., обр. высшее, гум.

 

ПФ-13. 05.11.1999.

Инф.: ЕНЛ, 1959 г.р., обр. высшее гум.

 

ПФ-14. 08.03.2000.

Инф. 1: МЕГ, 1918 г.р., обр. среднее техн. Инф. 2: И, ~ 1955 г.р., обр. высшее техн.

 

ПФ-15. 06.06.2000.

Инф.: ЛС, 1952 г.р., обр. высшее гум.

 

ПФ-16. 20.01.2001.

Инф.: КЗГ, 1929 г.р., обр. среднее техн.

 

ПФ-17. 19.06.2001.

Инф.: ВАЛ, 1967 г.р., обр. высшее гум., канд. филол. наук.

 

ПФ-18. 05.01.2001.

Инф.: КАН, 1970 г.р., обр. высшее, гум., канд. ист. наук.

ПФ-19. 11.07.2000. Псковская обл., Гдовский р-н, д. Лунёвщина. Инф. 1: МВА, 1932 г.р. Инф. 2: МНП, 1928 г.р.

 

ПФ-20. 16.07.2000. Псковская обл., Гдовский р-н, д. Лодыгин Двор. Инф. 1: ЕГК, 1919 г.р. Инф. 2: ЕМА, 1929 г.р.

 

ПФ-21. 16.07.2000. Псковская обл., Гдовский р-н, д. Леоновщина. Инф.: АНЯ, 1910 г.р.

 

ПФ-22. 17.07.2000. Псковская обл., Гдовский р-н, д. Лунёвщина. Инф.: ВЕА, 1935 г.р.

 

ПФ-23. 13.07.2000. Псковская обл., Гдовский р-н, д. Лунёвщина. Инф.: ШОА, 1920 г.р.

 

ПФ-24. 09.07.2001. Вологодская обл., Белозерский р-н, д. Верховье. Инф.: ЕАК, 1921 г.р.

 

ПФ-25.01.08.2000.

Инф.: ЛАЯ, 1953 г.р., обр. высшее, гум.

 

ПФ-26.03.08.2000.

Инф.: ВМГ, 1957 г.р., обр. высшее, гум.

 

ПФ-27. 24.07.2004. Вологодская обл., Белозерский р-н, пос. Зубово. Инф.: МГИ, 1954 г.р.

 

ЛИТЕРАТУРА

Абрамян, Шагоян 2002 — Абрамян Л.А., Шагоян Г.А. Динамика праздника: структура, гиперструктура, антиструктура // Этнографическое обозрение. 2002. № 2. С. 37—47.

Абрамян 2003 — Абрамян Л. Время праздника // Отечественные записки. 2003. № 1 (http://magazines.russ.ru/oz/2003/1/2003_01_15.html).

Байбурин 1992 — Байбурин А.К. О кулинарном коде ритуала // Балканские чтения—

2. Симпозиум по структуре текста. Тезисы и материалы. М., 1992. С. 66—68. Барт 1996 — Барт Р. Мифологии. М.: Изд-во Сабашниковых, 1996. Вайль, Генис 2001 — Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании. 3-е изд. М.: Независимая газета, 2001.

Зайковские 1997 — Зайковские Т. и В. Nourriture de passage: погранично-переходные функции пищи в народных культурах балкано-восточнославянского региона // Кодови словеских култура. 1997. Броj 2, година 2. С. 68—89.

Калугин 2000 — Калугин В. Рынки Санкт-Петербурга. СПб.: КультИнформПресс, 2000.

Куликова 1998 — Куликова М. Товарищу Оливье, салату и человеку // Огонек. 1998. № 51/52 (http://www.cooking-book.ru/library/povara/olive.shtml).

Лукос 2003 — Лукос В. Национальная идея сквозь призму праздничного стола // Отечественные записки. 2003. № 1 (http://magazines.russ.ru/oz/2003/1/2003_01 _23.html).

Николаев 2003 — Николаев О. Новый год: праздник или ожидание праздника? // Отечественные записки. 2003. № 1 (http://magazines.russ.ru/oz/2003/1/2003_01 _20.html).

Салат «Оливье» 2003 — Салат «Оливье». Блюдо месяца // Натали. 2003. Декабрь (http://www.natali.ua/materials/show.html?p=6&id=722).

Секреты кулинарии... 2001 — Секреты кулинарии — Тайна месье Оливье // Пресса Царского Села. 2001. 9 января (http://www.pushkin-town.net/gazeta/702.html).

Старый Новый год... 1996 — Старый Новый год — праздник для нэпача // Огонек.

1996. № 3 (по материалам «Огонька» за 1927 г.).

Толстая 2002 — Толстая Т.Н. Изюм. М.: Подкова, 2002.

Топоров 1994 — Топоров В.Н. Еда // Мифы народов мира. Энциклопедия. Т. 1. М.:

Российская энциклопедия, 1994. С. 427—429. Цивьян 1990 — Цивьян Т.В. Лингвистические основы балканской модели мира. М.: Наука, 1990. Щеглов 1995 — Щеглов Ю.К. Комментарии к роману «Золотой теленок». М., 1995. С. 484—486.

Энгельгардт 1999 — Энгельгардт А.Н. Из деревни. 12 писем 1872—1887 / Ред. А.В. Тихонова. СПб.: Наука, 1999.

Энциклопедия... 1993 — Энциклопедия домашнего хозяйства. Секреты кулинарии и гостеприимства. Национальная и зарубежная кухня. Вып. 2. М.: Квадрат, 1993.

Douglas 1999 — Douglas M. Deciphering a meal // Implicit Meanings. Selected Essays in Anthropology. 2d ed. London; N. Y.: Routledge, 1999. P. 231—252.

Glants, Toomre 1999 — Glants M., Toomre J. [review] Food in Russian History and Culture. Indiana-Michigan Series in Russian and East European Studies. Bloomington: Indiana UP, 1997 // The Russian Review. Vol. 58. January 1999. P. 146.

Sahlins 1990 — Sahlins M. Culture and Society. Contemporary Debates / Ed. Jeffrey C. Alexander and Steven Seidman. Cambridge UP, 1990. P. 94—105.

Tarasti 1999 — Tarasti E. On culinemes, gastrophemes, and other signs of cooking // Snow, Forest, Silence. The Finnish Tradition of Semiotics / Ed. E. Tarasti. Acta Semiotica Fennica VII. Bloomington: Indiana UP, International Semiotics Institute at Imarta, 1999. P. 386—404.

 

________________________________________________________________

1) Было записано 27 интервью, в которых приняло участие 42 человека. Среди них 28 женщин и 14 мужчин, 5 человек в возрасте до 30 лет, 21 — от 30 до 60, и 16 человек старше 60. Двое информантов были американцами, один — петербуржец, с 1988 г. — гражданин Израиля.

2) При цитировании отрывков из интервью указываются: номер полевой фонограммы (ПФ) и инициалы информанта. Более подробная расшифровка, включающая дату записи, год рождения информантов и сведения об образовании, приводится в конце статьи.

3) Примечательно, кстати, что некоторые из наших информантов, наоборот, истолковывали технику «смешивания всего в одну кашу» как нечто «скорее французское» и/или аристократическое и точно не характерное для русской кухни, что являлось для них дополнительным подтверждением «иностранного» происхождения салата «Оливье» (ПФ-4. ТС; ПФ-8. ШИА; ПФ-14. И).

4) Достаточно вспомнить попытки организации общественных столовых для трудящихся, которые, в частности, должны были освободить женщину от «кухонного рабства», — «спартанские» проекты, скоро обнаружившие свою «утопическую» природу (см.: Glants, Toomre 1999: 146).

5) Ср.: «Салат “Оливье” везде называется “Русским салатом”»; «А у них — часто наоборот называли, вот. Ну, так же как “Американские горы” — “Русские горы”. Или, скажем, “Русский салат”». [Везде — это где?] «И в Америке, и в Европе, и даже в Греции» (ПФ-8. РЮА, ШИА) (тж. ПФ-5. МЕВ). Другие, правда, наоборот, были уверены, что нигде, кроме как у нас, такого салата не делают (например, ПФ-6. ГН; ПФ-5. МАВ). Согласно «Энциклопедии домашнего хозяйства», салат с похожим составом есть в следующих национальных кухнях: болгарской («Салат русский»), венгерской, чешской и словацкой («Салат французский»), немецкой и русской («Салат мясной»). Во французской кухне ничего подобного обнаружено не было, а название «Оливье» в этом издании вообще отсутствует (Энциклопедия... 1993).

6) Вспомним и замечание Ю. Щеглова о том, что в каком-то мировоззренческом смысле кофе и особенно какао ощущались несовместимыми с пролетарской диктатурой (см.: Щеглов 1995: 484—486).

7) Феномен «заказов», их составления и распределения, как, собственно, и сама практика «откладывания» тех или иных продуктов для определенного «случая», заслуживает отдельного внимания как один из специфических механизмов обмена в условиях социалистической экономики. Любопытно, что, как выяснилось в одном из интервью, люди в возрасте около двадцати лет ассоциируют «заказы» с «гуманитарной помощью», в каком-то смысле пришедшей им на смену уже в начале 1990-х годов, — что у старшего поколения вызывало снисходительную реакцию и одновременно нервный смех (ПФ-8. РЕА, РЮА, ШИА).

8) Следует отметить, что рассказы информантов часто сопровождались воспоминаниями о ценах, обычно «доперестроечных» или еще более раннего периода. Как нам показалось, это не имело прямого отношения к дороговизне салата «Оливье» (его могли оценивать и как «дорогой» (ПФ-1. МРШ; ПФ-5. МВФ), и как вполне«посильный» (ПФ-7. ВТА; ПФ-5. МИВ)) и даже не преследовало цель сравнить старые цены с теперешними. Воспоминания о старых ценах представляли собой какой-то совершенно отдельный и самодостаточный дискурс, который, вероятно, имел для людей среднего и старшего возраста своеобразную фактическую функцию — через него они идентифицировали себя как представителей определенного поколения и отделяли себя от тех, для кого нет разницы между «заказами» и «гуманитарной помощью»: [Колбаса за два двадцать?] МРШ: «А мясо два рубля!» [Как, мясо было дешевле колбасы?] МРШ, КВН (вместе): «Да. Точно». МРШ: «А баранина дешевле была». КВН: [горестно] «Рупь восемьдесят!» МРШ: «А курица была рубль шестьдесят пять, рубль пять цыпленок, и два шестьдесят пять была такая хорошая курица, жирненькая, чистенькая такая!» [далее информанты предаются воспоминаниям о ценах на продукты, в частности на водку, «до разгула демократии»] (ПФ-1. МРШ, КВН). Впрочем, скрытая ностальгия в таких воспоминаниях подчас тоже проступала.

9) Последнее, кстати, объясняется не только тем, что есть горошек «просто так» было непозволительной роскошью, но и тем, что вообще в традиционной русской культуре горох никогда не выполнял роль основной пищи, а скорее был добавкой к главному блюду (например, каше) или употреблялся «для забавы», как семечки (см. об этом, например: Энгельгардт 1999: 236).

10) О «таксономии мясных продуктов» и «центральной роли», которую играет мясо для обозначения понятий «сила» и «мужественность», см.: Sahlins 1990: 95.

11) Морковка, видимо, вообще могла восприниматься как «квазикрабы»: «С проникновением в салат вареной морковки связана отдельная история. Михаил Светлов жаловался приятелям, что в ресторане ЦДЛ подвыпившим гостям стали подавать вместо дорогого крабового салата объедки “Столичного” с кусочками моркови, дескать, с пьяных глаз морковь от крабовой шейки не отличишь» (Секреты кулинарии... 2001).

12) Убедиться в протейской способности «Оливье» к бесчисленным модификациям позволяют и сборники кулинарных рецептов. Один из них под названием: «Салат “Оливье” во все времена, или Три рассказа о салате “Оливье”» (Митькина К. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000), призывая читателей «не стесняться импровизировать» (с. 36), предлагает на выбор 37 рецептов «Оливье», среди которых, например, «Оливье из кабачка», «Оливье из сельди», «Оливье из печени с грибами», «Оливье “Гусарский” с кефиром». А еще есть книга «100 рецептов “Оливье”» (Лебедева А. М.: Рипол-Классик, 2002)...

13) А.Н. Энгельгардт также подробно говорит о кислоте, и, в частности, о кислых щах, как о «необходимейшей составной части пищи» крестьян — более важной, чем даже мясо, особенно при выполнении определенных видов физической работы (см.: Энгельгардт 1999: 233—243).

14) По воспоминаниям одного информанта, в студенческой столовой салат подавали в форме шариков, которые назывались «ежики “Оливье”»: «...брала повариха, из большого таза, брала рукой и лепила шарик. И клала эти шарики на тарелки... грязными руками!.. Хлоп! хлоп! хлоп!» (ПФ-5. МИВ) (тж. ПФ-6. ГЛЯ, ГН).

15) Кроме того, консистенция была важна и в связи с тем, что тщательное пережевывание салата все-таки требовало определенных усилий, что могло создавать трудности для тех, у кого на момент праздника молочные зубы сменялись постоянными, кто «строил мост» или уже являлся счастливым обладателем съемной конструкции советского образца.

16) Следует сказать, что информанты нередко пытались «научно фундировать» свои соображения, а подчас даже делали небольшие научные открытия в ходе беседы: «...и потом это начинает все вариться и крошиться... Ну, почти все». [А горошек? Он не варится и не крошится.] «Да, но он консервируется. Он тоже не в первозданном виде. Только лук в первозданном...» [То есть одно сырое — все остальные вареные?] «Это... [медленно] кстати... у кого есть... “сырое и вареное”?.. Леви-Стросс!!! Ну вот, видите!!! Сырое и вареное!!!» (ПФ-2. БИС).

17) Другие возможные изотопии пищи: политическая, эротическая, социально-экономическая (например, бизнес-ланч), биолого-медицинская и др. (см.: Tarasti 1999: 394).

18) Например, о французской последовательности («French sequence») см.: Douglas 1999: 239.

19) А если это был Новый год, то, возможно, и до конца года: как в этот день покушаешь, так и весь год кушаться будет.

20) Вообще с салатом «Оливье» во многом сложилась та же ситуация, что описана у Вайля и Гениса в отношении ухи: «Если иноземец вздумает создать уху, руководствуясь воспоминаниями эмигрантов, то с удивлением обнаружит, что ее главным компонентом является водка» (Вайль, Генис 2001: 89). Водка, конечно, всегда была на праздничном столе (хотя, в отличие от «Оливье», у некоторых она могла быть и «повседневным» напитком), и, за исключением, пожалуй, Нового года с его шампанским, переход от «еще-не-праздника» к «уже-празднику» предполагал пересечение именно «водко-раздела». Выражение «“Оливье” под водку» было такой же «неразложимой парадигмой», как, скажем, «макароны с сыром» или «грибной суп со сметаной», а сама практика была еще и вполне традиционной, если вспомнить, что одним из элементов салата был соленый огурец.

21) В ответ на вопрос о наличии эквивалентов салату «Оливье» в других национальных кухнях один из наших информантов сформулировал принцип «разной философии трапезы»: по его мнению, в России этот принцип состоит в том, чтобы «быстро насытиться», а, скажем, в китайской и итальянской кухне — «получить удовольствие», в том числе и «эстетическое», — так что эквивалентов нашему салату в этих кухнях обнаружено не было (ПФ-8. РЮА). Однако другой информант нашел подобное блюдо — тоже питательное и быстро насыщающее — в кухне израильской: «В Иерусалиме это, конечно, хумус. Хумус и тхина. Это обязательный привес к покупкам, которые я делал, — обязательно полкило хумуса и четверть кило тхины — уже заранее такие баночки есть. И потом смешиваешь их, заливаешь подсолнечным маслом. Это такая смесь из специальных бобов протертых. Она является одновременно и сама пищей — это салат, но лучше ее делать таким субстратом для чего-то другого... можно намазывать на хлеб, можно ложкой есть — как хочешь» (ПФ-6. РА).

22) Кто исчислит хитрости и уловки гостеприимных хозяев! Крестьяне, говорят, втыкали нож с нижней стороны стола — чтобы гости меньше ели.

23) Многие гдовские жители произносят это слово именно так. Получается почти «МНС»: «жидкий МНС» и т.д.

24) Кстати, вот одна из версий того, как винегрет получил свое имя: «Название “винегрет” происходит от французского слова “винегр”, хотя блюдо это чисто русское. Когда-то князь П. Багратион пригласил работать при дворе Александра I французского повара Антуана Карема. Тот с интересом наблюдал, как русские повара готовят салат из свеклы с уксусом, и воскликнул: “А, винегр!” Слово подхватили наши повара. А в Европе это блюдо теперь называется “русский салат”» (Калугин 2000: 211—212).

25) С самими праздниками, как известно, у нас в последнее время тоже ох как не просто — то отменят, то подменят, то переименуют, то рокировочку произведут... вот интересно, а будут готовить салат «Оливье» на наш новый общенациональный «ноябрьский» праздник?

26) Говорят, «если новогодним “Оливье” обмазать земной шар, получится слой толщиной в 15 см» (http://babr.ru/ index.php?pt=news&event=v1&IDE=18679). За точность расчетов не отвечаем, но сама идея интересна.

27) Согласно одному новогоднему социологическому опросу, «самыми большими любителями “Оливье” являются молодые люди 18—24 лет — 67%» (см.: http://www. marketologi.ru/opros/ny.html).

28) А вот, пожалуйста, еще одно подтверждение живучести — превращение названия «Оливье» в своеобразный бренд: в Москве существует компания «Оливье», занимающаяся «организацией праздников и корпоративных мероприятий» и предлагающая широкий спектр развлекательных услуг, как то: «фото- и видеосъемка, рассылка приглашений, кейтеринг, подготовка поздравлений и подарков» (http://www.olivie.ru/). Все правильно — где праздник, там и «Оливье». Где «Оливье» — там и праздник.

29) Кстати, вот еще об именах. Среди многочисленных примеров обыгрывания этнических имен, наряду с «японским гонщиком» по имени «Тояма Токанава», «римским полководцем» «Нольэмоцием» и другими в меньшей степени цитируемыми «именами», существуют и два француза (повара, конечно!), одного из которых зовут «Оливье Жюй де Глотай» (например, http://forum. squat.ru/lofiversion/index.php/t1429.html). Нет, все-таки не потеряна связь «Оливье» с французской кухней!

30) Если бы только Люсьен Оливье знал, какая судьба ожидает его детище! (Кстати, похоронен он на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок № 12 (см.: Куликова 1998). Чем помянуть великого кулинара — понятно. Чем закусить — тоже.)