Журнальный зал

Русский
толстый журнал как эстетический феномен

Опубликовано в журнале: Нева 2013, 10

Сыр — всему голова

(Алкмар, Эдам)

Архимандрит АВГУСТИН (Никитин)

 

Архимандрит Августин (в миру — Никитин Дмитрий Евгениевич) родился в 1946 году в Ленинграде. Окончил физический факультет Ленинградского государственного университета. В 1973 году принял монашеский постриг с именем Августин. Пострижен в монашество митрополитом Никодимом в Благовещенской церкви его резиденции в Серебряном Бору в Москве. В 1974 году рукоположен во иеродиакона и иеромонаха. Окончил Санкт-Петербургскую духовную академию, преподаватель, доцент Санкт-Петербургской духовной академии.

 

 

 

Русский путешественник Н. А. Корсаков, побывавший в Голландии в 1839 году, посетил амстердамский рынок; вот что отметил он в своих записках: «Мы пришли к рынку, какого нигде нет. До шестидесяти сидящих на открытом месте голландок продают сыр и масло. Известно, что голландский сыр не хуже английского и швейцарского. Множество покупателей и кушающих тут же купленный сыр, движутся взад и вперед. Эта натуральная фламандская картина пестра и разнообразна»1.

«Сырная тема» присутствует в записках целого ряда русских авторов, побывавших в Голландии. «Богатая лугами, Голландия обладает большим количеством лошадей и превосходного рогатого скота. Лошади провинций Зеландия, Фрисландия и Гельдерланда славятся в Европе. Голландские коровы, гордость фермеров, отличаются большим ростом, маленькой головой, тонкими рогами, — писал в 1912 году отечественный путешественник Сергей Меч. — Молоко, которое они дают в поразительном изобилии, служит для приготовления сыров в северной Голландии, масла — в Южной Голландии и Фрисландии. Огромные овцы, головы и ноги которых едва видны из-под густой шерсти, дают также молоко, служащее для приготовления жирных сыров, очень ценимых повсюду»2.

Но почему именно голландский сыр приобрел особую известность и славу? Теоретическую базу под это подвел отечественный писатель Михаил Вернер, побывавший в Голландии в начале 1880-х годов.

 

Гаарлем славится своими пастбищами. Здесь их называют полдерами. Это квадратные куски жирной почвы, на которой растет чудная трава. Каре окопано со всех сторон каналом, так что скот ходит по нем беспрепятственно. Немудрено, что на такой почве выращены такие ценные породы скота. Говорят, что голландские коровы, дающие до 30 литров молока в день считаются не редкостью. И притом густого, питательного молока, из которого выделывается сыр, заслуживший всесветную репутацию. Гаарлем ежегодно продает до трех миллионов килограммов этого сыра, Алкмар до четырех, Горн до двух с половиной. В сумме Голландия продает сыру на 10 миллионов флоринов в год. Во дни cырных ярмаpoк на улицах складываются целые горы красных шаров сыра, которые издалека кажутся какими-то кровавыми бомбами, на которые голландцы взирают с чувством народной гордости3.

Итак, первое место по выделке сыра занимал Алкмар. Этот город и сегодня удерживает «сырное первенство».

Алкмар (Alkmaar) — город в Северной Голландии. Возник в начале X века как рыбачий поселок на участке с твердым песчаным грунтом среди болот и озер. Городские права Алкмар получил в 1254 году; в 1572 году город был окружен рвом и разрезан каналами.

«Миру — мир, сыру — сыр» — наверное, так можно окрестить главный принцип жизни голландцев. Но, к сожалению, в истории Нидерландов этот принцип нередко нарушался.

В XIV и XV веках в Голландии шла между феодальным дворянством и городами ожесточеннейшая война, длившаяся полтора столетия. Дворянская партия называлась «гуксы» (Hooks, то есть «крючки», на которые ловилась треска). Партию горожан больших городов звали «треской» (kabeljow). Треска, большая, хищная рыба, была символом богатых купцов, скупавших остатки земель разоряющегося дворянства. Это противостояние обострилось в 1420-е годы во время попыток герцога бургундского завладеть Гoллaндией. Крестьяне дружно примкнули к дворянской партии «гуксов», воюя против больших городов, присоединявшихся к бургундскому герцогу. Этот герцог, Филипп Добрый, появился в Голландии с войском, как бы для защиты прав голландского графа Иоанна против дворянской пapтии гуксов4.

Бургундскому герцогу удалось разбить крестьянские ополчения и обложить их громадной контрибуцией. Однако они сплотились с фризами и некоторыми небольшими городами, такими как Алкмар. Герцог Филипп Добрый устроил поход на Голландию и, разбив крестьянские ополчения, в припадке мести сжег Алкмар. Герцог без счета рубил крестьянские головы и приказал выдать (изъять у них.Авт.) ему оружие, допустив у фризов только хлебный нож с тупым концом. Крестьяне и горожане маленьких городов лишились права собраний, выбора судей и администрации, но все-таки борьба их с герцогом продолжалась на мopе, на быстроходных лодках.

Сопротивление уcиливaлоcь, так что Филиппу, занявшему лишь ограниченную область Голландии, пришлось опять уйти за свежими войсками, для скорейшего пoкopeния Голландии. Он начал упорную осаду Утрехта, но ему пришлось отступить от этого города. Война прекратилась за смертью графа Иоанна5.

Алкмар — это ступенчатые мостики, каналы, древние мощеные мостовые, остроконечные крыши устремленных вверх домов, тесно прижавшихся друг к другу, готические соборы, увенчанные коронами, узкие улочки, неожиданно заканчивающиеся площадями, и характерная для старинных городов Нидерландов атмосфера древнего места. Все иностранные путешественники свидетельствуют о чистоте голландских улиц. Каждая горожанка регулярно мыла сама или заставляла мыть служанок тротуар и мостовую перед домом. Алкмар и Лейден боролись между собой за звание самого чистого города, и посетившие их иностранные путешественники не знали, кому отдать пальму первенства6.

Центр города украшает церковь св. Лаврентия — Синт-Лауренс (Гроте керк; 1470–1512), выстроенная в стиле брабантской готики по проекту архитектора Ант. Келдерманса. Деревянный свод хора был расписан в 1519 году; орган работы мастера Я. ван Кампена (1641–1643).

Голландский художник Питер Санредам (Saenredam, 1597–1665) изображал главным образом церковные интерьеры и городские площади. Одна из его картин — «Интерьер Синт-Лауренскерк в Алкмаре» (1661 год, Музей Бойманса ван Бёнингена, Роттердам).

 

Неподалеку от храма святого Лаврентия находится готическое здание бывшей ратуши (1509–1520, расширена в 1694 году; ныне музей). Но особый интерес представляет бывшая капелла (часовня) XV века, перестроенная в 1582 году с башней (1597–1599). Ныне здание носит название «городские весы».

Алкмар — это уникальный и единственный город в мире, где до наших дней сохранились средневековые сырные ярмарки и даже гильдия «носильщиков сыров». Даже экскурсии в Алкмар совмещаются с сырным рынком, который проходит еженедельно по пятницам. Каждую пятницу с первыми лучами солнца к центральной площади Алкмара причаливают баржи, нагруженные сыром. Его бруски, головки, круги выкладываются на застеленную брезентом каменную брусчатку, и начинается увлекательное зрелище. Несколько пар красочно разодетых носильщиков, принадлежащих к особой привилегированной гильдии, состязаясь друг с другом в ловкости и быстроте, бегом переносят сыр в специальных носилках в средневековую весовую башню и после взвешивания — в грузовики оптовых покупателей.

«Они взвешивают свои деньги и своего бога осторожно», — написал А. Роланд холст про голландцев. Он мог не иметь этого в виду буквально, так как жил он недалеко от Алкмара — в городке Берген (не путать с норвежским Бергеном). Он, наверное, видел, как там утром по пятницам взвешивался сыр в весовой. Ведь до коммерческого использования это здание было божественным домом — часовней.

…«Катается как сыр в масле» — эту фразу можно понимать буквально. В городском музее Амстердама хранится написанная маслом картина «Сырный рынок в Алкмаре» (1932–1933), работы художницы Анни Каролин Понтифекс (1891–1955).

Анни подписывала свои картины художественным псевдонимом Чарли Тороп (Тооrор). Она работала в Голландии, Франции, Бельгии, Германии, Испании, с 1921 года — в Бергене (северная Голландия), рядом с Алкмаром. В Бергене она и скончалась 5 ноября 1955 года.

 

С Алкмаром на сырном поприще издавна соперничает Эдам, о котором в старинном путеводителе второй половины ХVIII века говорится следующее: «Эдам — голландский город, три мили от Амстердама, на триугольном месте, где корабли строят. В Эдаме делают славные голландские сыры, с красной коркой. Эдамские сыры добротою своею, малым чем от пармазанских сыров разнятся»7. К середине ХVII века Эдам ежегодно экспортировал 500 тонн головок сыра с красной корочкой8.

Эдам — игрушечный городок, давший имя одному из известнейших сортов сыра. Эдам является местом паломничества туристов, стремящихся познакомиться со старинной технологией изготовления сыров и насладиться красочным зрелищем — сырной ярмаркой. Традиционная сырная ярмарка в Эдаме — это настоящий праздник сыра, проводимый по средам, в июле и августе каждого года. Побывав в Эдаме, трудно уехать без покупки. Гладкие головки сыров янтарно-оранжевого цвета так и просятся в руки. Такая покупка станет идеальным подарком для родных и друзей. Если нет желания покупать тяжелую сырную голову, то можно приобрести сувенирный набор с мини-сырами и ножом для разрезания этого деликатного продукта. Сопроводить процесс преподнесения такого подарка можно рассказом о технологии производства и хранения сыра, который вы неоднократно услышите в Голландии.

Эдам — это жемчужина Нидерландов и музей под открытым небом. Сегодня Эдам — это город прекрасно сохранивший историческую архитектуру XVII столетия. Фронтоны домов, мосты, памятники, каналы, дома рыбаков, тихая красота и национальный колорит так и просятся запечатлеть на фото или видеокамеру. Прогулка по живописному центру города с каналами XVII и XVIII столетий, многочисленные памятники архитектуры, средневековые улочки оставляют незабываемое впечатление.

 

 

______________________________________________________________

1 Корсаков Н. А. Рассказ о путешествии по Германии, Голландии, Англии и Франции в 1839 году. М., 1844, С. 31.

2 Меч Сергей. Бельгия и Голландия. М., 1912. С. 51–52.

3 Вернер Михаил. Страна плотин. Очерки современной Голландии. М., 1884. С. 161–162.

4 Пантелеева С. В. Нидерланды и Бельгия. СПб., 1905. С. 105–106.

5 Там же. С. 107.

6 Зюмтор Поль. Повседневная жизнь Голландии во времена Рембрандта. М., 2001. С. 51.

7 Рот Рудольф. Достопамятное в Европе, то есть описание всего, что для любопытного смотрения света. Изд. 2. М., 1782. С. 135.

8 Зюмтор Поль. Указ. соч.

 

Версия для печати