Опубликовано в журнале Крещатик, номер 1, 2012
Хлеб вчерашнего дня[1]
ХЛЕБ К ХЛЕБУ
Сегодня, когда нашему питанию присущи излишества, которые могут создавать иллюзию неиссякаемого изобилия, стоит остановиться на вопросе о хлебе – о скромном продукте питания, «появившемся на свет» в странах Средиземноморья. Хлеб присутствует у нас на столе ежедневно, однако в связи с этим возникает вопрос: осознаем ли мы, что едим? Привыкнув питаться наспех, где придется, даже без стола, мы, можно сказать, заглатываем продукты, словно топливо, питая только наше биологическое тело, но не все наше существо. Хотя хлеб в его повседневности, в его сущности всегда присутствует на столе, следует помнить, что, съедая его, мы не просто насыщаемся, а совершаем действо несравненно более значимое. Именно потому, что смысл хлеба утерян, и мы уже не в состоянии «понимать» хлеб, сегодня он так легко оказался в тени: его заменило множество альтернативных продуктов, единственный позитив которых состоит в негативе – в возможности не полнеть.
С точки зрения истории хлеб появился в III тысячелетии до н.э. в Египте, у Средиземного моря, где возделывание разного рода злаков привело к доминированию пшеницы. С появлением хлеба утверждается цивилизация, возникает различие между варварами, питавшимися массой из дикорастущих злаковых, и цивилизованными народами, которые умели выращивать зерно и готовить его и, следовательно, жили, руководствуясь мерой стола с выпеченным хлебом: засвидетельствовано, что в III веке до н.э. грекам было известно 72 вида хлеба… Выпекавшийся ассирийцами в керамических «бурдюках», греками – в золе, евреями – на раскаленных камнях, хлеб становится основой, питающей тело и дух, обретая религиозную значимость и исполняясь символического смысла.
В хорошем словаре, конечно же, можно прочесть такое вот определение хлеба: «продукт питания, получаемый при выпекании на огне массы из муки (обычно пшеничной), разведенной на воде с добавлением соли и доведенной до увеличения в объеме», однако хлеб – нечто гораздо большее. Это символ тяжкой жизни («будешь добывать свой хлеб в поте чела»), но если хлеба в изобилии и есть даже сдоба – это уже символ жизни и праздника, а кроме того – символ сопричастности, результата труда многих людей, солидарности, подлинной «ком-пании» (от латинских con «вместе» и panis «хлеб»).
В сельской жизни хлеб на столе сразу напоминал о пшеничных полях, чередующихся с виноградниками: их застывавший в небе желтый цвет, казалось, простирался вширь, словно окрашивая полотна Ван Гога. А среди этого сияния виднелись васильки и маки (стало быть, в убежище от гербицидов, столь действенных и беспощадных к «бесполезной» красоте) – зримая память о бескорыстии, как заметил теолог Бонхeффер[2], беззвучный гимн дружбе, вплетающийся в супружескую гармонию.
Позднее, уже став монахом, я понял, что молитва всякий раз перед едой (а также молчание во время еды) очень помогает осознавать, что мы – это то, что мы едим: молитва перед едой, действительно, есть постижение более широкого смысла находящейся перед нами еды, установление определенной дистанции, обуздание невоздержанной прожорливости, удерживающее от потребительского подхода к питанию и, наоборот, помогающее понять его смысл. Так, например, мы можем осознавать тот факт, что, когда мы садимся за стол, уже пребывающий там хлеб предшествует появлению сотрапезников, присутствует в течение всей трапезы, сопутствуя каждому из блюд, и являет всю свою силу, привлекая к себе внимание.
Некогда хлеб на столе был подлинным ритуалом, особенно когда это была единственная огромная буханка, одна на всех сотрапезников. Хлеб должен был лежать на скатерти в центре или подле главы стола: от него отламывали или отрезали ровно столько, сколько нужно было съесть, а затем делили, внимательно следя, чтобы хлеб не упал на землю, не оставляя ни кусочка, так что под конец еды даже крошки собирали и высыпали на подоконник – накормить птиц, особенно зимой, когда крапивник, снегирь и воробей не могут искать семена из-за снега.
Хлеб – символ природы и в то же время «культуры», существования человека в гармонии с природой. «Человек извлекает хлеб из земли», словно заклинание, гласит 104 псалом, напоминая, что хлеб пребывает там, но только человек умеет «извлечь его», вызвать к жизни. И, действительно, землю нужно сначала вспахать, затем взрыхлить бороной, затем засеять и ожидать плодотворного дождя и снега, который хранит зерно и обеспечивает медленное и надежное его созревание: «зима с дождем – голод, со снегом – хлеб», – гласит старинная поговорка, возвышая хлеб до еды как таковой, до единственного средства утоления голода. Наконец, когда, благодаря человеческому труду, земля дарит зерно в колосе, и требуется умение человека, который не удовлетворяется жеванием поджаренных семян, но занимается жатвой, молотьбой (сбор и одновременно распознавание), а затем помолом, готовя зерно уже к новой гармонии с другими элементами природы: теперь муку можно смешать с водой, солью, дрожжами. Несколько элементов, самых простых, но соединенных друг с другом большим знанием и фантазией, терпением и сноровкой: какое разнообразие форм и плотность уже в самом тесте, еще до того, как выпечка придаст цвет, запах и привнесет в тяжелую смесь легкость и духовное веяние воздуха… Воистину, хлеб – еда реальная, но также и символическая, способная вызывать реальность, выходящую за пределы материального пропитания, и задаваться вопросом о смысле того, что позволяет жить.
Будучи в своей сущности плодом земли и человеческого труда, природы и культуры, хлеб выражает потребность, которая, действительно, жизненно насущна. Не случайно слово «хлеб» воспринимается как хлеб насущный, а не его излишек: когда мы говорим: «нет хлеба», то напоминаем о голоде и неурожае. Нет более трагически простого объяснения явлению миграции, чем очевидность того, что голодные всегда ищут хлеба, ибо там, где голод, хлеба нет. Наблюдаемое сегодня перемещение людей с южных берегов Средиземного моря на северные повторяет путь, проделанный культурой хлеба почти пять тысяч лет назад. Таким образом, хлеб – это как знак нашей способности делить, нашей готовности, по крайней мере, делиться, чтобы все могли иметь хлеб, которого, согласно евангелистам, хватит всем, если только его разделят и раздадут.
В средиземноморской цивилизации с хлебом всегда был связан еще один плод земли и труда человеческого – вино. И здесь тоже даримое рядом с существенным, дар рядом с необходимым, радость рядом с вещественным: хлеб дает жизнь, вино приносит наслаждение жизнью; хлеб укрепляет силы, вино веселит сердце; хлеб поддерживает тело трудом, вино услаждает заботы. Хлеб и вино находятся на столе, чтобы напоминать нам о величии человека и взывать к нашим чувствам: сколько труда, сколько надежд собрано в этих двух простых элементах, сколько ликов являются за ними! Крестьянин и мельник, пекарь и виноградарь, а затем бочар и торговец, их семьи и дети, их тревоги и надежды в течение всего года, возгласы во время сбора винограда и песни во время помола, тишина в винных погребах и амбарах, шум жерновов и давка винограда в чанах… Они теперь собраны у нас на столе, чтобы рассказывать о том, какова наша гуманизация, вопрошать о том, кто мы и чего желаем от нашего мира.
Возможно, и поэтому тоже, как верно заметил Предраг Матвеевич[3], «история веры и история хлеба зачастую движутся либо параллельными путями, либо смежными, либо подобными». Не случайно и в иудаизме, и в христианстве хлеб и вино – существенные элементы литургии как таковой, напоминание о Пасхе. И, хотя уже мало кто придает этому значение, всякий раз, когда христианские общины собираются праздновать великое таинство своей веры, они делают это с хлебом и вином на столе, который христиане называют «столом Господним». Таким образом они представляют Богу все творение, весь физический универсум, синтез того, что живет, и вместе с тем есть труд человека, синтез усилий, техники, знания, способности населять мир. И в духе пророчества они совершают над хлебом и вином жест, совершенный Иисусом, – обещание преобразовать этот мир и свою жизнь в жизнь своего Господа: в центре самой напряженной духовной жизни хлеб в его материальности и в его значимости является как реальность, как пища, способная поведать величайшее христианское таинство.
И так тоже проявляется способность хлеба быть символом разделения: кто вкушает хлеб с ближним, разделяет не только насыщение, но с разделением голода начинается также желание есть, которое является также первым побуждением человеческого существа к счастью. Мы, люди, испытываем голод, мы – существа желания, а хлеб выражает возможность обрести жизнь и счастье: в детстве мы просим хлеба, став взрослыми, зарабатываем его повседневным трудом, живя с другими, мы призваны разделять его. И во всем этом мы познаем, что голод мы испытываем как потребность не только в хлебе, но и в слове из уст ближнего: необходимо, чтобы разделенный нами хлеб мы давали ближнему, а ближний в свою очередь тоже давал нам хлеб, чтобы мы вместе могли вкушать его и радоваться, но прежде всего необходимо, чтобы некто Другой говорил нам, что желает, чтобы мы жили, что желает не нашей смерти, а наоборот – спасти нас от смерти.
ЛОЗА КАК КУЛЬТУРА
В обществе, где «все имеет свою цену и ничто ценности», даже над такими древнейшими человеческими занятием и радостью, как сбор винограда, нависла угроза сведения к цифрам: гектолитры произведенного вина, средний градус алкоголя, вес и оценки торговцев, цена бутылки урожая того или иного года… Кажется, мало чего или даже вообще ничего не исчезло из совершенно определенного и исключительного своей символикой сельскохозяйственного занятия, каковым является выращивание винограда и превращение его в вино. Даже технический прогресс не оказал существенного влияния на саму основу старинного вида человеческого труда, который продолжает оставаться одним из наиболее значимых в связи между возделываем и культурой, между обработкой земли и мудростью жизни: природе, действительно, необходима культура, чтобы дарить людям свои драгоценные благие дары.
Возможно, потому что я родился и вырос в деревне на земле Монферрато, где разбросанные по холмам дома держатся вместе благодаря рядам виноградников и обращены к ее сердцу, где приходская церковь и сельская винокурня возвышаются друг подле друга; возможно, потому что я множество раз ходил пешком во все времена года в школу и обратно между переливчатыми рядами виноградных лоз и побегов; возможно, потому что разговоры стариков у очага зимой и игры мальчишек на залитых солнцем улицах летом неизменно происходили на фоне виноградников, их трудов и радостей; возможно, из-за всего этого каждый год с началом поры сбора винограда я, действительно, снова задумываюсь не только о моих собственных корнях, но и о наследии человеческой мудрости, которая неизменно просачивается от виноградных лоз и которой воистину пропитаны сотни стихов Библии и вообще всей мировой поэзии.
Сбор винограда даже в большей степени, чем разлив молодого вина весной, – подлинная вершина виноградарства, событие, конденсирующее в течение нескольких дней успехи и неудачи терпеливого труда в течение всего года. В золотистых гроздьях муската, в лиловой темноте барберы, в ярко-красном бракетто собраны вся жизнь виноградника и весь доверчивый труд виноградаря: терпеливое ожидание зимой; исполненная страждущих слез обрезка; лозы, покорно склонившиеся, подставляя свои гроздья поцелуям солнца; безмолвное воззвание, заклинающее град – каменную бурю, которая в мгновение ока наполняет борозды кровавыми струями; неизменно хрупкое равновесие между водой, благодаря которой набухают ягоды, и солнцем, которое дает им цвет, вкус, силу. Ожидания целого года состоят не только в том, чтобы собрать виноград, погрузить на повозки и обратить в сок: это результат очень древнего терпения. Действительно, в отличие от зерна и многих фруктовых деревьев, виноградник не является культурой, приносящей плоды непосредственно: насадить виноградник – все равно, что вступить в брак с землей, это действие большой надежды, которое Библия не случайно представляет как первое действие, совершенное Ноем после потопа. Это значит договориться о союзе с клочком земли, подтвердив, что именно на этом участке желают обосноваться, установить срок появления именно здесь, а не где-то в другом месте плодов своего труда. Возделывание, культура виноградника «коренным образом» отличается от кочевой культуры: это вид брачного договора между человеком и природой, без которого не может родиться «цивилизация».
Конечно же, за последние десятилетия много чего изменилось: сети и пушки против града вытеснили кропило и молитвы приходского священника, хотя и без особо ощутимого эффекта; тракторы заняли место быков перед кадками; стальные баки, зубчатки и трубы заменили чан для давки босыми ногами; поденщики из Восточной Европы и южных стран трудятся на виноградниках, как другие их соотечественники трудятся в городах, ухаживая за нашими стариками и детьми… Однако все это не привело к исчезновению праздничного волнения у тех, кто спешит на сбор винограда, снова поднимая взгляд к небу с молитвой, чтобы безжалостный дождь не потопил в последнее мгновение плодов многомесячных забот. Ничто не уничтожило колорита и пьянящего ощущения радости, которая заливает виноградники и улицы в дни сбора винограда. Все это только вплело новые звуки в песни и возгласы, несущиеся по склонам холмов. Так беспокойное переплетение труда всей семьи на доставшемся по наследству от отцов клочке земли встречается сегодня со строгой обязанностью тех, кто трудится с мыслями о далекой земле и далекой семье: каждый трудится, чтобы дать то, что может, и получить то, чего все ожидают. И вечерний отдых за скромным столом со стаканом вина сближает в безмятежном спокойствии всех, кто наслаждается плодами собственного труда.
Да, именно вино, а не виноград – подлинный «плод» виноградника. Как и виноградник, оно богато совершенно конкретными дарами и в то же время изобилует символическими аллюзиями. Всегда, со «времен Ноя», рядом с хлебом насущным, с хлебом насыщающим, с хлебом ежедневно необходимым для жизни, у человека было вино для удовольствия и праздника – напиток не обязательный для выживания, но ценный утешением, разделенной радостью, обретенной дружбой… Вино – напиток, который, если его выпить в одиночестве, заглушает горечь только для того, чтобы подчеркнуть печаль, но это также напиток, который, если его отведать вместе с другом, усиливает вкус и делает изощренным наслаждение. Напиток этот взыскательный: он требует от пьющего также усилий, чтобы освободиться от рабства обостренной действенности, чтобы отдаться безвозмездности, без которой жизнь лишена вкуса. Напиток, призывающий воспевать жизнь, вкладывать в осознание смерти желание говорить жизни: «Да!».
Возможно, по причине всех этих особенностей (не говоря уже о распознавании, которое призывает познавать самого себя, собственные границы и границы других людей), по причине прочтения существования в знаке безвозмездности и разделенной радости в Библии и в других духовных традициях вино стало символом мудрости. Мудрости, потому что вино придает «вкус» жизни, а также потому, что вино умеет расслаблять сердце и позволяет проявляться тому, что воистину обитает в нем, умеет преобразовывать простое принятие пищи в пир подобно тому, как брожение преобразует простой виноградный сок в пьянящий напиток. А наряду с мудростью, вино стало символом еще двух элементов, необходимых человеческой жизни во всей ее полноте – любви и дружбы. Не случайно вся любовная история, рассказанная в «Песни песней», разворачивается среди виноградников, виноградных гроздей, вина, вплоть до его потребления в «винном погребе». Не случайно сын Сирахов напоминает, что «друг новый – то же, что вино новое: когда оно сделается старым, с удовольствием будешь пить его». Не случайно, что на пиру, обещанном в конце времен, будут яства изысканные и вина превосходные. Не случайно, что сам Иисус положит свое первое «знамение» на свадьбе в Кане под печатью радости, разделенной благодаря лучшему вину, и оставит своим ученикам новую заповедь любви в «знамении» разделенного хлеба и чаши налитого вина, дабы все имели жизнь в полноте ее.
Мудрость, дружбу, любовь – эти дары, которым нет цены, поскольку мы знаем их бесценную силу – символизирует напиток, который именно мудрость человека и его любовь к земле сумели открыть среди даров, предложенных природой, не ожидающей ничего, кроме того, чтобы ее преобразовали в культуру жизни и для жизни.
В ВИНЕ ЛЮБОВЬ К ЖИЗНИ
В юном возрасте, будучи учеником средних и старших классов, ежедневно по дороге в школу и обратно, я должен был около получаса идти через виноградники, которые составляли единственную картину, которую я видел под небом, и единственный предмет моих мыслей и моих школьных переживаний. Так я научился познавать их, наблюдать за их изменениями и даже любить их. Мой край – сплошь и рядом виноградники, и только кое-где у самой дороги – заросли тростинка, образующего подпорки для лоз в правильно выстроенных рядах, которые образовывали отдельные амфитеатры на холмах и словно бросали вызов ниспадающим вниз склонам: ряды виноградников располагались, словно драгоценности на выставке: каждый из них был отделен от другого насколько это необходимо, чтобы его видело и одаривало своими поцелуями солнце.
Зимой виноградники казались безутешными: одни коряги, чьи изгибы словно взбунтовались супротив строгих линий рядов. Казалось, они были мертвы, особенно когда темные лозы резко выделялись на белом снегу, усиливая немую тишину зимы, в которой даже солнце с трудом пробивалось сквозь утреннюю мглу. Тем не менее, даже в этот мертвый сезон, крестьяне не отказывались от посещений виноградников, занимаясь мудрым трудом обрезки, требующим утонченного распознавания. В сущности, нужно было очистить виноградник, обрезав отдельные побеги и оставив только те, которые казались более плодоносными: жертвовали побегами, которые, по-видимому, принесли пользы уже достаточно, во благо всему растению, отказывались от предполагаемого ради наилучшего. Нужно видеть виноградарей за обрезкой, когда мороз румянят им нос и щеки. Нужно видеть, как они берут в руки побег, как их глаза исследуют и подсчитывают почки, как резким движением они отсекают обрезочным ножом побег с лязгом, который разносится по всему винограднику: это усекновение кажется безжалостным ударом милосердия, подводящим итог приговору, и все же это удар милосердия, поскольку он обеспечивает плодоносное будущее. И там, где винограднику была нанесена смертельная рана, именно там, с приходом потепления лоза «плачет», проливая слезы из побега, обрезанного ради лучшего будущего. Заботиться о винограднике – все равно, что заботиться о жизни, о собственной жизни, посредством обрезки и даже рыданий в ожидании времени исполнения: поэтому обрезка – это действие, когда крестьянин словно разговаривает с лозой, прося ее понять поступок, понять который она еще не может.
Но вот наступает весна – взрыв растительности, изменяющий краски холмов: серый цвет и охра земли покрываются зеленым, а под вечер, под дружелюбным взглядом луны, у окаймлений виноградников загораются костры, в которых жгут срезанные сухие побеги. Вместе с цветением распускается также новый ритм, ускоряется пульс жизни, выжженная солнцем земля нагоняет влагу в каждый побег, зерна набухают, и виноградарь также принимает в этом участие, идя между рядами лоз и убеждаясь в действенности результатов обрезки, словно читая указания на следующий год, иногда сдерживая, ограничивая, «опуская» лозы, чтобы дать солнцу возможность как можно лучше падать на грозди. И таким образом в начале августа, к празднику Святого Лаврентия ягоды обретают черный цвет, разукрашенный оттенками синего.
Лето проходит быстро, а когда дни становятся уже короче и чувствуется вечерняя свежесть, приходит пора сбора винограда, урожая стольких трудов и в еще большей мере стольких ожиданий, приходит пора «делать вино». Со сбором урожая для виноградарей по существу оканчивается год, поскольку все в цикле возделывания лозы устремлено к этому «часу», часу в собственном смысле слова, в который определяется, прошел ли год хорошо или плохо, довольны ли труженики своим трудом или старались зря. И поэтому тоже всегда трудно решить, когда именно пробьет этот час, когда нужно приступать к сбору и с какого виноградника начинать. Обычно начинают с виноградников более насыщенных солнцем белого винограда, однако заранее не рассчитывают ничего, и поэтому каждый год крестьянин должен решать все, словно впервые. Виноградники обходят по несколько раз на день, осматривают гроздья, бережно приподнимают их рукой, ощупывают, пробуют ягоды на вкус. Затем смотрят на небо, определяют погоду, поскольку дождь во время сбора – всегда угроза, которая может обернуться подлинным бедствием для качества сбора и фатальным исходом стольких трудов.
Но когда все уже взвешено, время подошло и решение принято, всю семью, родственников, а иногда и друзей, не имеющих собственных виноградников, призывают прожить сбор винограда. Это ритуал, даже в большей степени, чем работа, – подлинное празднество на склонах холмов, празднество, вскормленное песнями, перекрывающими неумолчный лязг ножей, мастерски срезающих гроздья. Когда-то на виноградниках находились, действительно, все: даже дети принимали в этом участие, совершенно естественно обучаясь посредством игры тому, что должно было стать их ремеслом на всю жизнь. А запряженные волами повозки с кадками полными винограда встречались друг с другом на дорогах, ведущих к хуторам или к сельской винокурне.
То скудный, то обильный, проведенный то при облачной, то при ясной погоде сбор винограда становился концом ожиданий, опасений, страхов. Тишина «плохой поры», заставляющей оставаться дома, вторгалась днем и, казалось, одолевала его, тишина, лишенная слов, но с сильным запахом сусла и жмыха, идущим из винокурни и распространяющимся по всей долине, наполняя ее благоуханием: это было благоухание зарождающегося вина, которое пело в тишине.
В свою очередь, виноградники, которых уже лишили спелых гроздьев, не отказывались из-за этого от выражения любви к земле и мудро присматривающему за ними человеку: так они наряжались к празднику, снова обретая краски, позаимствованные у них палитрой художника-импрессиониста: светло-желтые листья муската, лилово-красные бракетто, фиолетовые дольчетто, старинную зелень барберы… Нет смысла даже пытаться описать виноградник в конце октября, переливающийся на солнце или в тени, меняющийся среди осенних туманов и нависающих облаков: осенью листья, несомненно, красивее цветов.
Смотреть на виноградники – значит испытывать радость и меланхолию одновременно: меланхолию, усиливающуюся также от того, что это дни ухода испольщиков, которые покидают хутор и виноградники, где закончена работа по найму, и отправляются в другие края и на другие виноградники. Тогда говорили: «празднуют Святого Мартина»[4], и мы, дети, взволнованно прощались со школьными товарищами, не понимая, почему этот святой требует, чтобы одни ушли, а другие остались. Это были (и до сих пор остаются) дни, когда небо пустеет от крыльев множества птиц, которые радовали летом: и у них тоже одни улетают, а другие остаются, поскольку каждая заботится о жизни, подходящей для себя и для своих птенцов. Дни меланхолии, смягчаемые на некоторое время солнечным теплом, пока еще не наступила зима: не случайно эту пору называют «порой мертвых».
Между тем, вино уже готово и спокойно пребывает в бочках, утихомирив собственное бурление. По окончании работ на виноградниках теперь уже вино молча трудится на винокурне: таинственным образом обретает изысканность, вырабатывает свой собственный характер и, подобно винограднику, из которого оно появилось, в свою очередь требует к себе внимания и терпения от того, кто создал его и заботится о нем…
В великом кодексе нашей культуры, Библии, рассказывается о Ное, который первым насадил и возделал виноградник. Пережив мировой потоп, сблизивший человека и природу в опустошении, Ной прежде всего сделал жест великой надежды, заключив брак с землей: действительно, посадить дерево – уже значит сделать жест великой надежды, но насадить виноградник значит еще больше, потому что должно пройти годы, много лет, чтобы пожать плоды: было принято решение о браке с этой землей, чтобы остаться на ней и долго возделывать ее с явными потерями. Можно представить себе изумление Ноя, когда в руках у него, наконец, оказались долгожданные гроздья. Вот, очарованный и соблазненный таинственным происшествием, стиснув сорванные грозди, чтобы выпить их сок, Ной вдруг видит, как этот сок бродит, превращается в сусло, бурлит, вздымается, словно чрево женщины, вошедшей в тягость, словно закваска из воды и муки. Ной выпил этот сок, ощутил в нем неожиданную жизненность, исполнился веселости, почувствовал утешение от всех печалей, испытанных во время потопа: чего он только не повидал! Так разве можно упрекать его за то, что он напился, что он искал забвения и утешения в плоде труда собственных рук? Разве можно укорять его за опьянение тем, в чем он не знал меры? Ибо безмерны были пережитые беды, безмерна тревога за будущее без жизни.
НЕ ТОЛЬКО ВИНО
Для крестьянской культуры, в том числе культуры Монферрато, где холмы сплошь покрыты рядами виноградников с таким расчетом, чтобы каждый из них открывал свою лучшую часть поцелуям солнца, пора сбора винограда – не только венец трудового года, но и символ интимных отношений между человеком и землей его обитания. Той драгоценной землей, той особой покатостью, тем единственным углублением, относительно которых поколения, предшествовавшие виноградарю, решили заключить договор жизни о жизни: именно там и нигде больше надлежало пустить корни, из которых вырастут и окрепнут побеги.
В таком вот контексте, который долго был и моим контекстом, сбор винограда есть пространство и время, место и мгновение, в которых возобновлен этот союз. Молодое вино только обещано на весну, которая ознаменует собой новое начало, однако собранный и отжатый виноград пребывает в этом союзе, чтобы свидетельствовать о присутствии «уже, а не еще» огромной увлеченности. Оно – обещание награды за взаимную покорность: покорность крестьянина своей земле и покорность виноградника своему виноградарю. Поэтому не удивительно, что наряду с вином и кроме вина крестьянская мудрость всегда умела получать от этого единого занятия не один, а несколько плодов. Я имею в виду прежде всего мостарду[5], название которой происходит от «сусла» (mosto) (не горчицу, которую означает это слово в других областях Италии и за рубежом). Монферратская мостарда, приготовление которой я видел столько лет в дни сразу же после сбора винограда и которую я до сих пор готовлю с такой же заботливостью и такой же увлеченностью, доставшимися мне от предшествующего поколения, – не мармелад, не конфитюр и не сироп. Это амальгама плодов земных и мудрого труда человеческого, синтез возделывания и культуры, возвышенный теплом огня до наслаждения вкуса и радости зрения.
В тазе с суслом барберы с большим количеством berti(кожуры отжатых ягод) хозяйки отмачивали плоды, в изобилии появлявшиеся еще под конец сезона, – яблоки, груши, смоквы, сливы, персики, айву, тутовые ягоды, чернику…. Эти плоды, которые совсем рядом – внутри виноградника или на ближних кустах – присутствовали при произрастании и созревании винограда, соединялись теперь с его бродящим соком, обретая так конец, достойный дружбы, длившейся в течение целого года. В течение всей ночи бродящее богатство сусла проникало во все поры плодов, придавая им цвет рубина и получая взамен сладостные ароматы.
На следующий день, спозаранку уже кипела подготовительная работа: мы, дети, собирались в углу двора лущить грецкие и лесные орехи, тщетно пытаясь стащить тайком орешек под бдительным оком взрослых, всецело поглощенных своими занятиями. Неподалеку готовили дрова и подставку, на которую помещали кастрюлю для варки: это могло длиться целый день, и поэтому использовать обычную печь было нельзя (если не отказаться в тот день от приготовления любой другой пищи). Когда разводили огонь и в кастрюлю выливали сусло с фруктами, в воздухе тут же разливался пьянящий запах: усиленные брожением и жаром фруктовые ароматы разбавляли и подслащали резкий запах сусла, давая возможность почувствовать вкус заранее. В течение многих часов нужно было следить, чтобы огонь был достаточно сильным, заставляя мостарду кипеть, но при этом не касался дна кастрюли: умелое чередование подбрасывания дров и перемещения горящих углей, осторожное помешивание время от времени волшебной амальгамы при ярких вспышках запаха и иногда слишком уж дерзких кипящих брызгах cugn? (в сущности, другим названием мостарды было cotognata котонята, что подчеркивает наличие плодов айвы (cotogno) при образовании вязкой жидкости во фруктовой смеси). Когда варка уже подходила к концу, в кастрюлю нужно было добавить грецких и лесных орехов (желательно предварительно поджарив их), а также несколько лимонных корочек. После этого переходили к «ритуалу» разливания в «амбурнии», т.е. в закрывающиеся герметически стеклянные банки, предварительно тщательно проверив их чистоту, прочность резиновой прокладки и исправность закрывающего алюминиевого механизма. Это действие проделывали, когда мостарда еще кипела, что тем самым способствовало образованию вакуума для гарантии большей прочности банки: во всяком случае, чтобы не было уже никакого сомнения, слой граппы на поверхности был последним действием, увеличивавшим надежность консервации.
По завершении всех этих действий, детям предоставлялось право первой чистки кастрюли и использованных орудий: и вправду было что с пальчиков облизать… Затем мостарду тщательно хранили, а ее употребление было знаком праздника: на поджаренном хлебе, в украшении пышных фруктовых тортов, на жареной поленте с твердыми сырами и даже на «свежем снеге»[6] мостарда была завершающим украшением, облагораживавшим любую еду, с которой она вступала в соприкосновение. Ни терпкая, ни сладкая, ни пикантная, ни соленая, мостарда была «нейтральной», но не поэтому, а по совсем другой причине: ни с чем не сравнимый вкус вина и фруктов, казалось, передавал то самое лучшее, что получалось из выращенных человеком растений. Этот вкус был словно реально ощутимым знаком благодарности природы тому, кто научился понимать и так прекрасно интерпретировать ее.
Наряду с мостардой я уже упомянул граппу или бранду – домашние дистилляты из виноградных выжимок или из излишков вина. Конечно, кое-кто злоупотреблял ей (как и вином, в конце концов), однако из-за этого никто не отказывался от ее приготовления. Каждая семья хранила граппу для самых разных целей – от простуды и гриппа, для снижения холода в долгие зимние вечера, для смягчения последствий некоторых гастрономических излишеств… Самую грубую граппу использовали также для дезинфекции случайных ранений, тогда как самая утонченная, дистиллированная из винограда бракетто и очищенная от слишком сильных «головы» и «хвоста», бережно хранилась, появляясь как праздничное угощение к приходу друга. Сегодня считается, что некоторые из этих употреблений были ошибочны и даже противопоказаны с точки зрения заботы о здоровье, однако не следует забывать, что когда-то существовала целая совокупность обычаев, которым способствовало соответствующее употребление. Это была целая культура, умевшая создавать, хранить и примешивать противоядия и поправки с помощью общедоступных средств и инструментов: даже при скудности или малом разнообразии еды питание и стиль жизни были значительно более уравновешены, чем нынешние измерения калорий или парадоксальные комбинации пищевых добавок. Были мудрость вкусов, знание границ и возможностей своего собственного организма и количества съедаемого и выпиваемого, что обеспечивало подлинно высокое качество жизни.
Впрочем, был еще один «побочный эффект» сбора винограда, имеющий очень древнюю историю, – «купаж». Эта практика была известна уже в «Ветхом Завете» при ссылках на всякий сбор урожая и состояла в том, чтобы добровольно оставлять на растении или в поле некоторое количество плодов: бедняки, не имевшие собственной земли и оставшиеся без сезонной работы на чужом поле, могли подобрать остатки и таким образом утолить голод. В наших виноградниках имели обыкновение оставлять на лозах гроздья, еще не совсем созревшие ко времени сбора. В действительности это происходило только тогда, когда целая совокупность погодных условий и степени зрелости урожая заставляла помнить, что наступил очень короткий момент получения по возможности лучшего результата без риска потерять все, пожелав слишком много. Конечно же, не все гроздья были готовы для сбора: недозревшие оставляли и собирали только поздней осенью. В такие моменты уже не оставалось места для различия между барберой и мускатом, между дольчетти и фрезой – весь виноград шел в один общий котел, в купаж. Из него еще можно было получить неплохое винцо низкой крепости, которое поэтому и следовало выпить поскорее. Речь идет о вине «миллеспилли» «тысяче шпилек», получившем такое название из-за того, что оно ударяет и колет небо. В небольших количествах это утоляющее жажду и приятное на вкус вино давали пить даже детям, которые, только отведав его, понимали, что это настоящее вино, а не газировка. Теперь же обычай оставлять какую-то часть гроздей исчез, как и напиток, появившийся, благодаря былой заботе. С одной стороны, винодельческая технология восполняет неполное созревание всего, что попадает в чан, а с другой, у нас больше нет привычки думать о бедняках, когда мы делаем свои расчеты относительно чего бы то ни было, а не только сельского хозяйства.
Критерий эффективности, производительности и преуспевания, по-видимому, взял верх даже в виноградниках и винокурнях, однако, к счастью, иногда некое дуновение безвозмездности возвращает нам вкус и ощущение крестьянской мудрости, которая умела быть творческой и благородной, находя даже в собственной стесненности повод делиться по-праздничному, потому что бедняки всегда умели дарить с радостью.
[1] (Вернуться) Продолжение. Начало в № 54.
[2] (Вернуться) Дитрих Бонхёффер (1906-1945) – немецкий лютеранский пастор, теолог, участник заговора против Гитлера.
[3] (Вернуться) Хорватский писатель и политический деятель. Преподавал французскую литературу в Загребском университете. В 1991 уехал во Францию. В настоящее время преподает в университетах Парижа и Рима. Особенно известен сборник его эссе «Средиземноморский требник» (1987), переведенный на многие языки.
[4] (Вернуться) Выражение, издавна употребляемое на Паданской равнине. Наемный работник покидал свое временное жилище обычно в день Святого Мартина Турского 11 ноября в связи с изменением погодных условий (стабильная и солнечная погода в первую декаду ноября получила название «лета Святого Мартина»).
[5] (Вернуться) Имеется в виду десерт из вареного сусла.
[6] (Вернуться) Вид мороженого.