Журнальный зал

Русский
толстый журнал как эстетический феномен

Опубликовано в журнале: Дружба Народов 2003, 3

Кулинария эпохи застолья

У Гальяни иль Кольони

Закажи себе в Твери

С пармезаном макарони

И яичницу свари...

(Из письма А.С.Пушкина к С.А.Соболевскому)

 

 

Котлеты из рябчиков “Марешаль”

Ехать в Тверь за пармезаном, разоряться на билет? А из рябчиков нельзя нам сделать жареных котлет? Все возможно, дорогая, если только результат мы получим, избегая неоправданных затрат. Никакого нет расчету пармезан искать в Твери, а вот рябчиков всего-то будет нужно штуки три. Да на эти три филея щепоть соли, перец, лук, лишь для духа сельдерея, раков хватит двадцать штук, трюфелей штук семь, а кроме — фунт2 грибов, стакан муки. Словом, то, что видим в доме, в Тверь нам ехать не с руки. Да мадеры полстакана. Полстакана, чай, не жаль. Все! И вместо пармезана получаем “Марешаль”.

3—4 рябчика, 1 яйцо, 5—6 сухарей,

1 фунт фритюра.

Для фарша:

1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла,

6 шт. шампиньонов, 1 луковица,

1—2 шт. трюфелей,

1/2 стакана мадеры.

Для соуса:

1/2 стакана муки, 12 шт. шампиньонов, 20 раков, 4—5 трюфелей, 1/4 фунта масла, сельдерей, соль, перец.


1 Целиком опубликовать книгу планирует издательство “Новое литературное обозрение”.

2 1 фунт равен приблизительно 400 г.


 

Цепелинай

В декабре Милка вернулась из Друскининкая и под Новый год решила угостить нас литовскими варениками. Она лепила из картофельной массы маленькие дирижаблики, начиняла их творогом и яйцом, потом выставляла на мороз, и так весь день — партия за партией.

Зато вечером началась обжираловка. Вынутые шумовкой из кастрюли, эти маленькие литовские “яички” вываливались на блюдо. Мы обливали их кипящими шкварками и макали в ледяную сметану.

Да, я забыл сказать — цепелинай, цепелинай назывались эти штуки. Я выходил из избы, чтобы нашарить в сугробе возле крыльца очередную бутылку самогона. Представляете, мутная морозная жидкость с нежнейшим сивушным привкусом. Вы опрокидываете стопку и заедаете ее цепелинайчиком в сметане или крошечным масленком, к которому прилепился кусочек чеснока, либо соленым огурцом или квашеной капустой из погреба, хрустящей, еще схваченной ледяным налетом.

Словом, в тот вечер у нас было все. Я решил сделать передых.

— Ребята, — сказал я, — хотите, я стих прочту?

— Валяй, — согласились ребята.

Мне было весело, я стал читать:

Любит — не любит. Я руки ломаю

и пальцы

разбрасываю разломавши.

Так рвут, загадав, и пускают

по маю

венчики встречных ромашек.

Мне казалось, я нашел свой кураж. Я бросал им слова, как эти самые лепестки.

Море уходит вспять.

Море уходит спать.

Как говорят, инцидент исперчен.

Любовная лодка разбилась о быт.

С тобой мы в расчете.

И не к чему перечень

взаимных болей, бед и обид…

Тут я заметил, что Милки за столом нет. Я выскочил на крыльцо. Она бегала по двору, как курица, и месила снег босыми ногами. Я пытался ее ухватить, Милка повалилась в сугроб, цепляясь за доски забора, и выла в голос. Пришлось отхлестать ее по щекам.

Надо сказать, в первый и в последний раз в жизни ударил женщину.

Она продолжала выть, теперь уже тихонько. Я взял ее на руки и понес в дом. Она лепетала:

— Ты меня разлюбил. Твоя любовь разбилась о быт…

— Дура, — сказал я, — эти стихи написал не я, а совсем другой человек.

 

Пельмени на маргарине

Пельмени на маргарине делаются так: на хорошо разогретую сковородку кладем двести граммов этого самого жира. Когда он закипает, вбухиваем в кипящий маргарин замороженные пельмени. Ну и жарим до тех пор, пока не получатся маленькие румяные мини-пирожочки.

Впрочем, в ту ночь закусывали мало, больше пили. Когда водка кончалась, докупали у таксистов. Потом поехали за ней, родимой, на Рижский вокзал. Часа в четыре утра приволокли еще несколько бутылок, не помню уже, кто и откуда.

Больше всех пил и не пьянел малый, похожий на молодого Калинина, в очках и с козлиной бородкой. Звали его Гена. Фамилию говорить не стану. Да вы все знаете его и так. Гену называли еще советским Андерсеном. Меня всегда это смешило, что-то вроде фашистского Есенина. Однако он действительно писал прекрасные сказки — нежные, ласковые, чуть грустные. Кроме того, он был великий алкаш и поддавал с артистами, футболистами, хоккеистами, массажистами, аферистами и пр., короче, не было такой социальной группы, с которой бы он не поддавал.

Утром мы проснулись под звуки Моцарта и ходили, нелепые, из комнаты в комнату, натыкаясь друг на друга. Пельмени, серые в застывшем жиру, как оплывшие свечи, вызывали тошнотворное чувство.

Дверь в туалет была открыта. Я увидел Гену. Он стоял на коленях перед унитазом, ловил свое отражение в воде и брился.

— Что ты делаешь, — сказал я, — ведь зеркало есть.

— Не достоин, — буркнул Гена.

 

Спаржа в сухарной подливке

Я как-то стал грубей и старше, не прочь соседу съездить в рожу, лишь ты, божественная спаржа, меня вдруг делаешь моложе. Я вновь готов любить вас, люди, прорвав преграды и препоны, когда передо мной на блюде цветок любимый Перигоны1.

О, спаржа в масляной приправе, готовь ее без проволочки и, как учил старик Державин, вяжи родимую в “пучочки”2.


1 Красавица Перигона, по преданию, скрывалась от преследований Тезея в зарослях спаржи.

2 Как выяснилось, старик Державин говорил не «пучочки», а «девочки», но автор уже не в силах исправить эту ошибку.


Не вздумай класть пучки вплотную на дно судка. Клади не густо. Залей водой и как цветную ее отваривай капусту. Как спаржа станет мягкой, живо снимай с огня да поскорее макай в сухарную подливу и отправляйся в эмпиреи.

На 400 гр. спаржи 100 гр. соуса,

зелень петрушки.

Для соуса:

4 ст.л. сухарей,

8 ст.л. сливочного масла.

 

Цыпленок жареный

В годы войны тетка моя вышла замуж за грузина. Вскоре у нее родилась дочь. В Сухуми, где жила тетка, было довольно голодно, и ребенка отправили к родителям мужа на деревенские харчи.

Через какое-то время мать решила забрать девочку. Им предстояло ехать на поезде. В дороге выяснилось, что дочь по-русски не понимает ни слова. Тетка же из грузинского знала только “Долго Сулико я искал…”.

Вот так они ехали, целуясь и обнимаясь, но в какой-то момент у девочки возникло желание, она сказала: “Мэ минда шемцвари цыцела”.

Мать не понимала, что это значит, и предложила дочери конфетку. Девочка отрицательно покачала головой. Поочередно предлагались хачапури, яблоко, кукла, мишка, наконец, ночной горшок. Все не то. Ребенок упорно твердил: “Мэ минда шемцвари цыцела”, — удивляясь тупости матери.

Отчаявшись, тетка выбежала в коридор. Просить кого-нибудь из соседей в толмачи ей не позволяло материнское достоинство, и она беззвучно рыдала, упираясь лбом в оконное стекло.

К ней подошел бородатый грузин и протянул большой кусок жареной курицы.

— Зачем? — изумилась тетка.

— Твой ребенок надрывается, просит жареного цыпленка. У тебя нэт дэнег, и ты плачешь. Бэри, мне не жалко.

 

Рецепт спагетти

Предельно прост рецепт спагетти — сварить спагетти могут дети, лишь знай о правиле таком: не промывать сырой водою. Положено перед едою обдать спагетти кипятком. Куда сложнее выбор сыра, ведь сыр нам шлют все страны мира. Я как-то стал считать сорта здесь, за углом, у нас в молочной, хотел реестр составить точный и сбился, сосчитав до ста. Случалось мне в универсаме идти сквозь сырный ряд часами. Но как бы ни был ряд велик — от сыра ломятся прилавки, сыры друг друга душат в давке, как мы в троллейбусе в час пик. Здесь все цвета, все формы, виды. Шары, цилиндры, пирамиды... О, этот сырный коридор! Дали здесь нужен Сальвадор!

Головок сыра окружение — причина головокруженья, но бьющий в ноздри аммиак не означает в сыре брак. Рассольный, мягкий или твердый, пикантный, плавленый и тертый иль пахнущий как шампиньон, какой избрать для макарон?

Ты любишь качио кавалло? Да, этот сыр у нас в чести, его везде у нас навалом, и могут на дом принести. Пока пишу я эти строчки, рассыльные из пищеточки, мальчишки, на манер галчат: “Берите качио!” — кричат.

Кавалло варят итальянки то в виде рыбки и баранки, то в виде головы быка, ты не бери его пока. В его шафранно-желтом цвете предательское что-то есть, и не годится он в спагетти, сыр этот с пиццей надо есть. Не вздумай принести с Арбата старофранцузский марали, который любят аксельраты, а раньше ели короли. Он мшистой зеленью пронизан, он жаждет быть тобой облизан, он будет нужен позарез с кок-вен под соус борделез. Не вздумай также брать в азарте с рокфором схожий докаблю. Вонючий датский сыр хаварти я просто с детства не люблю. Тебе предложат сыр риккота, отказывайся наотрез — у женщин от него икота, а у блондинок — диатез. Эдамский сыр и сыр зеленый принять могли бы макароны, но вряд ли станет есть любой сыр с тригонеллой голубой. Вот, кстати, маленькая справка про тригонеллу. Это травка, в зеленый сыр ее кладут, чем сыру запах придают...

Как всем известно, Мамонт Дальский — друг Мельпомены, враг корон, собственноручно эментальский сыр натирал для макарон. Артист, противник власти царской, так полюбивший сыр швейцарский, был, говорят, красив, как бог, да сыр пошел ему не впрок. Он стал бандитом, кончил плохо, виновна, видимо, эпоха, так обстоятельства стеклись... Но мы от темы отвлеклись.

Пора прийти на помощь даме. Ты заблудилась в сырном храме, где от сыров в глазах рябит... Что брать — чешир или тильзит? Дать предпочтение мюцелле, бакштейн, мольбо? Все мимо цели... Попасть в десятку — вот в чем соль. Я подскажу тебе, изволь. Известно всех земель гурманам, запомни, это твой “сезам”, дружны спагетти с пармезаном, друг макаронам — пармезан!

Спеши же срезать с сыра корки и натереть его на терке, над теплым блюдом потрясти, и дух услышать пармезана, и в честь него поднять стаканы, стаканы пенного асти!

400 гр. спагетти,

1 ст.л. сливочного масла,

1/2 стакана тертого пармезана,

соус томатный по вкусу.

 

Мидии

Ужинали мы у самого синего моря. Варили мидии в огромном казане на газу у хозяйки. А с наступлением темноты, когда пляж пустел, выносили казан на песочек, лопали мидии и запивали их брютом.

В тот вечер море молчало. С утра оно было тихим и плоским, как озеро. К вечеру пал туман, и не стало видно звезд, гор, реликтовых сосен и самого моря. Вообще ничего не стало видно.

Мы раскрывали раковину, высасывали пряную йодистую нежность, а если попадалась похожая на кристаллик соли жемчужинка, — выплевывали.

Подвалили прибывшие с последним автобусом неофиты:

— Скажите, как пройти к морю?

Я объяснил:

— Идите прямо, шагов так тридцать, не найдете, возвращайтесь, я вас проведу.

Ленька откупоривал шампанское, никак не мог открыть. Справился наконец с пробкой, пшикнул, стал быстро разливать. Снизу от воды послышались чьи-то шаги.

— По-моему, эти лохи не нашли моря, — сказал Ленька. Но это были не лохи. Это была Нинка-буддистка.

— Опять жрете младшего брата Васю? — прошуршала полотенцем и исчезла в тумане.

Я-то думал, что мидии меньше всего похожи на младшего брата Васю. Мидии — сама женственность. Они похожи на женские гениталии, на женскую тайну. На тайну мироздания. На тайну моря, скрывшегося в тумане и безмолвно лежащего у наших ног.

 

Первый плов1


1 Первый плов — только что сваренный плов. Рис готовится в огромном котле, тот, кто отведал его первым, и ест первый плов, через два-три часа плов уже не будет столь вкусен.


В те времена мы жили коммуной. Ошеров держал наш общак. Он же был страстным любителем плова. Мы пошли есть первый плов в парк Айни. Когда сели за стол, выяснилось, что деньги Ошеров забыл дома.

Было два часа пополудни. Все оцепенело. Мухи, собаки, чайханщик на своем стульчике, кеклик в клетке и даже тень от клетки. Было чудовищно жарко и обидно. Нам ведь тоже хотелось плова. Мы пили зеленый чай, делали, как заведено на Востоке, “туда-сюда”, то есть лениво переливали настой из пиалы в чайник и обратно, не забывая при этом методично травить растяпу Ошерова.

— По-моему, плов сегодня удался, — сказал я.

— Первый плов подобен абрикосу, когда ешь его с дерева ртом, — сообщил Эрик.

— Он подобен первой брачной ночи, — добавил Коля.

Пошли по второму кругу.

— Запах жареного барашка бьет мне в ноздри, — сказал я.

— Бьет в ноздри, — согласился Эрик. — Ошеров, ты слышишь запах барашка?

— И зиры?

— И барбариса?

— И нута?

Низкорослый Ошеров, откинув голову в панамке, переводил свои небесно-голубые глаза с одного на другого. Он топорщил пшеничные усы и сердился.

— Хватит, — сказал Ошеров, — поехали на озеро.

— Ты попроси, может, тебе в кредит дадут, — невинно предлагал Эрик.

— Нам не дадут, ему дадут, — уверял Коля.

Кстати, подошла группа поддержки. За кустами арчи появились то ли ясли, то ли детский сад. Нам с веранды были видны одни лишь панамки в зеленой траве, броуново движение белых панамок. Напротив нас у деревянной ограды чайханы возникла странная пара. Слоноподобная воспитательница волокла за руку крохотное существо. Существо рыдало, надрываясь от всей полноты детского несчастья. Воспитательница не оборачивалась и не обращала внимания на вопли. Только раз изрекла:

— Иванова, ты об чем думала, когда все пысать ходили?

Коля положил руку на плечо Ошерова.

— Ваша фамилия, — сказал он, — случайно, не Иванова?

 

Борщ

Пусть “Славься” разносится Глинки и русских певцов голоса, мы ставим вариться грудинку на два с половиной часа. Хвала поварскому искусству, где главное скрыто в простом — бульон заправляем капустой, а все остальное потом. Морковь, помидоры и свекла под лезвием острым ножа блестят и сверкают, как стекла на солнце внутри витража. О, жидкость багряного цвета. О, овощи, снятые с гряд! В борще отражается лето, как в китежском озере град. Ведь борщ — это, братцы, поэма, где можно прочесть между строк, что мясо не главная тема, а главная тема — чеснок! В ней должен звучать, по идее, антоновки яблочный дух, изысканный вкус сельдерея и трав еще трех или двух. И вот в заключительных строчках последняя тайна борща — не лопайте борщ в одиночку, его надо есть сообща.

500 г говядины (грудинка),

1/4 кочана капусты,

1 крупная свекла,

1 корень сельдерея (мелкий),

2 луковицы,

3 помидора,

1 ст.л. масла,

1 ст.л. 3-процентного уксуса,

3 лавровых листа,

4—5 зубчиков чеснока,

1 незрелое антоновское яблоко,

перец, соль по вкусу,

зелень.

 

Салат “Оливье”

У нас был большой эмалированный таз, много вареной картошки, докторской колбасы и майонеза, были еще соленые огурчики… яички, наверное. Получился салат “Оливье”. Целый таз.

Мы ничего не жарили, не парили, незачем было бегать туда-сюда… Поэтому вынесли стол в поле и так праздновали Маринин день рождения. Марина пела мои любимые песни. Был еще болгарин с низким голосом, и славянские звучания томили сердце своим генетически знакомым, но до конца не разгаданным смыслом.

Картинка была точно из фильма Феллини: стол в чистом поле, поле, вспаханное, но не засеянное, а заросшее сорной травой, далеко-далеко на горизонте лес, и мы вокруг стола пляшем, поем.

Потом возвращались в электричке, Ирка говорит: “Хочу танцевать!” Я отвечаю: “Танцуй!” Она: “Мне тесно!” Я говорю: “Нет проблем!” Встал и поставленным левитановским голосом стал читать:

Прощай, немытая Россия,

Страна рабов, страна господ,

И вы, мундиры голубые,

И ты, послушный им народ,

Быть может, за хребтом Кавказа

Укроюсь от твоих пашей,

От их всевидящего глаза,

От их все слышащих ушей.

Вокруг нас стало образовываться мертвое пространство. Пассажиры догадались, что я гоню антисоветчину. Бедняги, они боялись попасть в историю. Постепенно все слиняли в другой вагон. Осталась только наша компания. А мы с Иркой стали танцевать джигу.

Теперь скажите, есть ли в мире еще одна такая страна, где бы стихи на протяжении 170 лет воспринимались как запретные?

Они и сейчас кажутся диссидентскими. Правда, нас теперь в насмешку называют господами, но все равно:

Прощай, немытая Россия,

Страна рабов, страна рабов…

 

Наливка рябиновая

Мы живы, а глядишь — помрем, свободе гимн не допиликав. “Наш август смотрит сентябрем”, как некогда сказал Языков. Что делать, раз такой расклад, раз не укрыться от судьбины, не приготовить ли оршад или наливку из рябины? Оршад — из миндаля питье, я это, братцы, помню четко. А для того, кто не дите, нужна рябиновая водка. Так, стало быть, о ней и речь, и раз назвался ты мужчиной, рябину ставь на досках в печь, чтоб ягода пошла морщиной. И для спасения души бутыль заполни на две трети, залей водярой и глуши — и позабудешь все на свете.

2/3 ягод на единицу емкости.

По желанию можно подсластить.

Версия для печати